Un producteur de poulet végétalien rejoint le domaine en pleine croissance des protéines alternatives de Chicago

Sept ans de travail dans l’industrie de la viande ont dissuadé André Menezes de manger des animaux – la plupart du temps.

Pendant qu’il travaillait pour un exportateur de volaille à Singapour, Menezes se souvient d’avoir été dans un supermarché, regardant un poulet importé du Brésil et un bloc de glace coupé d’une rivière en Malaisie, à seulement 20 ou 30 miles de là. Ils coûtent le même prix. Menezes se souvient avoir pensé que ce type de production de masse de viande n’était pas durable sur le plan environnemental.

« Si vous étendez votre vision à des décennies plutôt qu’à des trimestres, cette industrie n’a pas de sens », a-t-il déclaré.

Menezes est maintenant le PDG de Next Gen Foods, une startup de technologie alimentaire à base de plantes fondée à Singapour en 2020 avec des ambitions américaines audacieuses. La société a annoncé mercredi qu’elle avait choisi Chicago, où vit actuellement Menezes, comme siège social aux États-Unis, devenant ainsi le dernier entrant dans un domaine en pleine croissance de producteurs de protéines alternatives.

Pour l’instant, Next Gen Foods produit un produit de viande alternative, un poulet à base de plantes qu’il appelle Tindle, d’après John Tyndall, le physicien irlandais du XIXe siècle qui a prouvé le lien entre le dioxyde de carbone atmosphérique et l’effet de serre. Le poulet alternatif est au menu d’environ 1 000 restaurants dans le monde, dont 15 dans la région de Chicago, y compris la chaîne locale de restauration rapide végétalienne Can’t Believe It’s Not Meat et le Parson’s Chicken and Fish, résolument non végétalien.

Pour Menezes, la viande est désormais réservée aux « occasions fondamentalement spéciales ». Il n’en a plus envie à cause de la façon dont il est produit, mais il apprécie toujours son goût et sa texture. Next Gen Foods parie sur les intérêts et les dollars de gens comme lui.

Tindle est composé de neuf ingrédients, dont du soja, du blé, de l’huile de noix de coco et de tournesol et de l’eau. Menezes dit que le poulet alternatif est nutritionnellement similaire à la vraie affaire, avec à peu près la même quantité de protéines, de calories et de matières grasses que le poulet sans peau. Tindle, cependant, n’a pas de cholestérol.

Un jour de septembre dans leur nouvelle installation de recherche et développement à l’écloserie, un incubateur d’entreprises alimentaires à East Garfield Park, la vice-présidente du développement de produits de Tindle, Julie Ip, a servi deux échantillons de Tindle : un tendre pané super croustillant et un frit non -sandwich au poulet garni de cornichons, d’une tranche de tomate et de laitue. Tindle ne passe pas tout à fait pour du vrai poulet, mais il a bon goût.

Menezes a déclaré avoir choisi Chicago pour le siège social américain de Next Gen en raison de sa situation géographique centrale et de la proximité de la ville avec les entreprises alimentaires multinationales, les fournisseurs et les distributeurs. Son vivier de talents était également un tirage au sort. Ip, pour sa part, est élevé à McKinley Park et a travaillé auparavant pour Griffith Foods, basé à Alsip. L’entreprise compte environ 70 employés, dont environ huit basés à Chicago. La production d’étain a lieu aux Pays-Bas.

Les ventes au détail de protéines de viande à base de plantes ont grimpé en flèche au cours des dernières années, ayant plus que doublé de 2017 à 2021 et atteignant un total de 1,48 milliard de dollars en 2021, selon la société d’études de marché Mintel. Mais les ventes devraient légèrement diminuer en 2022, a déclaré Caleb Bryant, directeur associé des rapports sur les aliments et les boissons de l’entreprise. Mintel prévoit une baisse de 2 % de ses ventes cette année.

« Je pense vraiment que c’était trop trop vite », a déclaré Bryant. Trop de produits ont inondé le marché, a-t-il dit, et ils n’ont pas toujours répondu aux attentes des consommateurs.

Le goût est le facteur le plus important lorsqu’il s’agit d’alternatives à la viande, 55 % des personnes interrogées par la société d’études de marché alimentaire Datassential déclarant qu’elles seraient motivées à essayer la viande alternative si elle avait meilleur goût que la vraie. Une proportion similaire a déclaré que la santé et l’abordabilité étaient des facteurs importants. Seuls 29 % ont déclaré que la réduction de leur impact sur l’environnement les amènerait à choisir des alternatives à la viande, bien que cette proportion atteigne près de 40 % parmi les répondants de la génération Z.

Mintel prévoit toujours des perspectives positives à long terme pour l’industrie de la viande d’origine végétale grâce à un intérêt accru pour une alimentation respectueuse de l’environnement et au développement de meilleurs produits à moindre coût. Mais à court terme, d’autant plus que les consommateurs font face à la flambée des prix au supermarché – les protéines végétales ont tendance à être plus chères que leurs homologues à base de viande – les perspectives sont moins roses.

« À l’heure actuelle, pour de nombreuses petites entreprises, c’est une période très difficile, et la différenciation des produits est donc essentielle », a déclaré Bryant. De nombreuses entreprises produisent des pépites de poulet sans viande; la question pour toute entreprise, a déclaré Bryant, est de savoir comment faire ressortir son produit.

Next Gen Foods rejoint une courte liste d’entreprises de protéines alternatives à Chicago, y compris la société de fruits de mer alternatifs Aqua Cultured Foods et Nature’s Fynd, qui fabrique des galettes de petit-déjeuner sans viande et du fromage à la crème sans produits laitiers. Tous les trois se concentrent sur les aliments sans viande autres que les hamburgers sans viande, qui sont les produits à base de protéines végétales les plus établis, et tous les trois disent qu’ils ne commercialisent pas leurs produits uniquement ou même principalement auprès des végétaliens et des végétariens.

D’un point de vue commercial, cela a du sens, a déclaré Mark Brandau, responsable de groupe chez Datassential.

« Le marché des mangeurs purement végétariens ou végétaliens est incroyablement petit », a-t-il déclaré. « Vous n’allez pas faire une entreprise géante là-dessus. » Selon Mintel, seulement un cinquième des consommateurs suivent un régime à teneur réduite en viande.

Anne Palermo, PDG de River North-Based Aqua Cultured Foods, mange elle-même des protéines animales à l’occasion et a déclaré que l’entreprise se concentre sur l’attrait des mangeurs de fruits de mer traditionnels.

« Les végétaliens sont géniaux », a déclaré Palermo. « Ils sont très disposés à essayer de nouvelles alternatives passionnantes. Mais ils n’ont pas essayé et goûté les fruits de mer depuis longtemps. Et donc la comparaison individuelle n’est pas aussi difficile que lorsque vous avez un consommateur qui mange encore des fruits de mer. »

Depuis son centre de recherche et développement de River North, Aqua Cultured Foods a développé des fruits de mer sans poisson en utilisant un processus appelé fermentation microbienne. La société a la capacité de créer une large gamme de fruits de mer, des calamars au corégone, en passant par les crevettes, le thon ahi et le saumon, a déclaré Palermo. Il prévoit de lancer des produits en douceur cet automne ou cet hiver dans les restaurants et les universités ; son premier poisson sans poisson dans des assiettes sera le thon roulé en sushi.

La société est également en train de signer un bail pour une installation de production pilote à Back of the Yards, a déclaré Palermo.

Nature’s Fynd, basé à River North, exploite une usine de production de 36 000 pieds carrés près des Union Stockyards, l’ancien quartier de l’emballage de viande de Chicago qui a incité Carl Sandburg à surnommer la ville le « Hog Butcher of the World ». C’est une connexion que Karuna Rawal, directrice du marketing, reconnaît comme « poétique ». La société apporte « de nouvelles protéines à la maison des anciennes protéines », a-t-elle déclaré.

Nature’s Fynd vend ses produits dans environ 250 épiceries à travers le pays, y compris à Mariano’s dans la région de Chicago et à Whole Foods sur les côtes. Il prévoit de s’étendre bientôt à un autre détaillant national, qui, selon Rawal, poussera les produits dans près de 600 magasins au total au cours du mois prochain. L’entreprise compte environ 200 employés, dont la plupart sont basés dans la région de Chicago. Il a reçu une subvention de 134 000 $ du Fonds d’amélioration des petites entreprises de la ville pour son installation Stockyards en 2021, a déclaré Rawal.

Nature’s Fynd prévoit d’ajouter une installation beaucoup plus grande de 200 00 pieds carrés dans le Back of the Yards. La société avait initialement prévu d’ouvrir cette installation d’ici le deuxième trimestre de cette année, mais les retards de la chaîne d’approvisionnement et de la construction indiquent maintenant une ouverture d’ici la fin de l’année, a déclaré le PDG Thomas Jonas.

Les marques alimentaires héritées détiennent toujours la plus grande part du marché des protéines végétales, a déclaré Bryant. La marque MorningStar Farms de Kellogg, qui fabrique du poulet à base de plantes sous forme de pépites, de filets et de galettes, est un chef de file de l’industrie; la société a annoncé en juin son intention de se scinder en trois sociétés, dont l’une se concentrera sur les aliments à base de plantes.

Les ventes de MorningStar ont baissé d’un peu plus de 10 % au cours du premier semestre de l’année en raison d’une perturbation de la chaîne d’approvisionnement chez un co-fabricant, selon une présentation des résultats du deuxième trimestre. « Il s’agit d’un problème à court terme, et nous y travaillons », a déclaré le PDG Steve Cahillane aux investisseurs lors d’une conférence téléphonique sur les résultats en août.

En mai, Conagra’s Gardein, basé à Chicago, a annoncé une poignée de nouvelles options à base de plantes, notamment des ailes de poulet et des saucisses. Et en février, Kraft Heinz, basé à Chicago, a annoncé un partenariat avec la startup de technologie alimentaire TheNotCompany qui se concentrera sur le développement de produits à base de plantes à travers les marques de l’entreprise. Le géant de l’agroalimentaire basé à Chicago, Archer Daniels Midland, a déclaré en avril qu’il investirait 300 millions de dollars dans l’expansion de son usine de production de protéines alternatives à Decatur. Il a déclaré qu’il y ouvrirait également un centre d’innovation à l’été 2023.

Beyond Meat, qui, contrairement à son concurrent Impossible Foods, est coté en bourse, a enregistré une baisse de 1,6 % de ses revenus nets au deuxième trimestre, les consommateurs ayant échangé leurs protéines contre des options à moindre coût dans un contexte d’inflation élevée.

Lors d’un appel aux résultats en août, le PDG de Beyond Meat, Ethan Brown, a déclaré que la société reconnaissait que « les progrès pour nous et pour le secteur prennent plus de temps que prévu ». Il a déclaré que l’entreprise prenait des mesures pour réduire sa consommation de trésorerie, notamment en licenciant 4% de ses effectifs.

McDonald’s, basé à Chicago, a récemment mis fin à son essai américain du McPlant, un hamburger qu’il a développé avec Beyond Meat. « Nous mettons au menu ce qui se vend », a déclaré le PDG de McDonald’s, Chris Kempczinski, en abordant le changement lors d’un événement pour l’Economic Club de Chicago la semaine dernière.

Quant à Tindle, Menezes est optimiste. Next Gen a levé 100 millions de dollars en financement de série A, et Menezes dit que la société est en pourparlers avec de plus grandes chaînes de restaurants sur l’utilisation du poulet alternatif dans leurs magasins. Next Gen Foods prévoit de placer des produits dans les épiceries au cours du premier semestre de 2023. Et la texture moulable de Tindle cru signifie que les chefs peuvent littéralement le façonner selon leurs besoins.

« Tout ce qui est populaire avec le poulet pourrait être fait efficacement », a déclaré Menezes. « Je veux dire, sauf les os. »

tasoglin@chicagotribune.com