Un guide culinaire à Mumbai


Mumbai est en constante expansion vers le haut et vers l’extérieur. Centre commercial frénétique avec une population croissante, la ville est toujours en mouvement, une qualité qui se reflète dans sa cuisine. Sa cuisine de rue renommée s’est développée en réponse aux besoins de la classe ouvrière – les navetteurs parcourant de longues distances et à la recherche de bouchées rapides et nourrissantes. Des collations telles que le vada pav (une galette de pommes de terre moelleuse prise en sandwich dans un petit pain moelleux), le pav bhaji (un petit pain beurré avec une sauce épicée) et les rouleaux de kathi (de tikka au soja haché, enveloppés dans un pain plat cloqué et finis avec du chutney à la menthe et sauce piquante) restent de solides favoris.

Pourtant, la nourriture à Mumbai est bien plus qu’une simple nourriture sur le pouce. Il offre une entrée dans l’histoire de la ville, puisant dans les communautés qui ont émigré ici au cours des siècles, y compris les Parsis, qui ont apporté avec eux le dhansak et le farcha (escalopes frites avec œuf) de Perse ; et les Bohras, originaires d’Égypte et du Yémen, qui partagent des repas de samoussas de mouton feuilletés et de crêpes de malpua sucrées, le tout servi dans un thaal (un plateau partagé).

La scène de la restauration est également façonnée par les tendances mondiales, qui ont leur propre tournure locale. Auparavant, les chefs internationaux se rendaient ici pour des pop-ups et des événements tels que le World Gourmet Festival annuel au Four Seasons Hotel Mumbai. Bien que la pandémie ait limité cela, de nombreux restaurants parmi les plus populaires de Mumbai intègrent désormais des idées mondiales dans leur propre cuisine. Des établissements tels qu’Ekaa et Masque appliquent des techniques néo-nordiques aux ingrédients indiens, tandis que les plats d’O Pedro, tels que le ceviche de vivaneau rouge en solkadhi (une boisson rafraîchissante à base de noix de coco), combinent les saveurs de Goa avec des influences du Portugal, du Pérou et d’ailleurs.

Dans la maison de Bollywood, les acteurs ont traditionnellement été les plus grandes stars de la ville, mais certains des chefs de la ville sont également devenus des célébrités. Le15 de Pooja Dhingra est une marque qui s’appuie autant sur son compte Instagram que sur sa pâtisserie sucrée, tandis que le chef Thomas Zacharias s’est fait un nom en créant des vidéos sur la richesse des ingrédients indigènes du pays. En effet, des restaurants comme The Bombay Canteen — où Zacharias travaillait autrefois en cuisine — ont inspiré un regain d’intérêt pour la gastronomie indienne plus généralement, que ce soit en faisant revivre des plats traditionnels ou simplement en célébrant les meilleurs produits locaux. Deux des meilleures nouvelles ouvertures de restaurants faisant ce dernier sont Noon au complexe Bandra Kurla et Ekaa susmentionné à Kala Ghoda.

Le passé de Mumbai sous la domination britannique, quant à lui, se reflète dans ses clubs privés, tels que le Breach Candy Club et le Willingdon Sports Club, qui continuent de prospérer dans une ville où la richesse est stratifiée et où l’adhésion est une marque de statut. Ces lieux ont inspiré des plats bien-aimés tels que des toasts au poulet et au fromage (mieux essayés au Right Place) et du poulet au gin, qui est disponible au Ling’s Pavilion.

Ainsi, que vous préfériez prendre une bouchée rapide à emporter ou vous installer pour un long déjeuner au club, Mumbai est un endroit qu’il vaut mieux explorer en suivant votre estomac.

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