Un avant-goût de Kyushu, au Japon, avec le chef et auteur Atsuko Ikeda


Le Japon est célèbre pour son otsumami, c’est-à-dire « les grignotines que l’on prend en buvant », qui se présentent sous de nombreuses formes : chaudes ou froides, crues ou cuites, à base de viande, de poisson ou végétales, avec différentes variétés que l’on trouve à travers le pays. Tandis que le quartier Dotonbori d’Osaka est l’endroit à rechercher takoyaki boulettes de poulpe et okonomiyaki crêpes, la ville de Fukuoka, sur Kyushu, mon île natale, est la patrie de yakitori (brochettes de poulet) et yatai (stands de nourriture de rue) servant une gamme d’autres collations.

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La troisième plus grande île du Japon, Kyushu, est connue comme « l’île de la nourriture », grâce à ses produits abondants. Kyushu a un sol fertile et un climat propice à la culture de fruits et légumes. Il est également connu pour ses excellents fruits de mer. La saisonnalité est également au cœur de la cuisine et de la culture culinaire japonaises. Nous avons même un mot spécifique, ‘éviter‘, qui décrit le moment exact où un légume est à son meilleur, un fruit à son plus doux ou un poisson à son plus savoureux.

Au printemps, à travers le Japon, nous mangeons beaucoup de légumes comme le chou-fleur et le cresson et beaucoup de délicieux fruits de mer comme les palourdes cuites à la vapeur de saké. C’est aussi le moment de l’année où nous célébrons Hanami – l’acte de voir la fleur de cerisier – qui consiste à rencontrer des amis, à manger un bento et à prendre quelques verres.

L’été au Japon est chaud et humide, alors on se gave de légumes désaltérants comme le concombre, les haricots edamame ou les tomates. Les plats froids ou réfrigérés comme la soupe de nouilles froides sont également populaires pour aider les gens à combattre la chaleur. C’est matsuri (festivals) aussi, où yatai des étals proposent des spécialités de saison.

L’automne, c’est la saison des gros appétits, on y régale des richesses de la terre, comme les champignons et l’aubergine, mais aussi de la mer (maquereau et saumon) et du ciel (canard). Les hivers sont froids, nous comptons donc sur des légumes rustiques comme les pommes de terre et les choux pour nous nourrir, ainsi que sur les oignons et l’ail, qui réchauffent notre corps, sans parler des crabes et des huîtres, en saison tout au long de l’hiver.

Ceci est un extrait édité d’Otsumami, par Atsuko Ikeda, publié par Ryland Peters & Small, 20 £.

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