Ultramarinos Marin, Poisson, Eixample – Foodie à Barcelone

16 février 2022 look-travels Aucun commentaire

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Je siège à la tête du bar d’Ultramarinos Marin. Avec la porte derrière moi et la plancha à ma droite. Le premier à être assis à 13h. Le chef a le temps de me faire découvrir le menu. Ce sont des fruits de mer, simplement cuits, sans sauces. En quelques minutes, Ulrtramarinos se remplit et les billets commencent à remplir le bar que je partage avec le chef Adrià Cartró.

C’est voyeuriste. Je m’assieds et sirote mon vin pendant que les corps des chefs se tendent visiblement comme un serpentin, puis ils se lancent dans leur danse. Parce que c’est une danse. Le chef plonge dans les tiroirs du réfrigérateur et en sort des poissons brillants. Il éparpille du sel sur la plancha, fait sortir des zigzags d’huile puis dépose la nourriture. Les gambas Rojas sont allumées depuis moins d’une minute. Un seul côté. La cuisse de poulet désossée et aplatie reste en place, peau vers le bas pendant environ 10 minutes. Il pose un plateau dessus pour l’aplatir. Mais pas avant d’avoir appelé un autre chef pour lui montrer qu’elle n’a pas suffisamment éliminé le gras jaune.

Ce n’est pas tout ce qui se passe. Il y a un petit pot d’huile bouillonnante, dans lequel pancetta rend. Plus tard, il le découpe en bouchées pour une gâterie maison. Dans une autre marmite, il décante un ragoût de tripes sous vide, ça s’attarde, et pour la dernière minute, il ajoute des pois chiches. J’essaie de compter les ordres qu’il jongle ; c’est trop rapide. Huit? Dix? Les commandes sont barrées d’un surligneur rose.

Pourtant, Cartró a suffisamment de groupe à gauche pour que chaque fois que la porte s’ouvre derrière moi et qu’un client s’attarde, il crie au personnel d’étage : « Puerta !
Le personnel de l’étage dit « désolé, pas de table »,
Cartró les contredit, « restez dans les parages. Quelqu’un est tenu de payer ».
Il surprend une conversation sur l’endroit où les Ultramarinos achètent leur poisson. « Nous ne l’achetons pas sur le marché ; nous l’achetons directement sur les bateaux », leur dit-il fièrement.

Il est clair pour moi que c’est le début de l’histoire d’amour pour Cartró. À la phase de couleur primaire de l’amour avant qu’il ne se transforme en mariage.

C’est charnel dans la cuisine; Je vois ses muscles trapézoïdaux se saisir alors qu’il met toute sa puissance à racler la crasse noire qui se forme sur la plancha toutes les deux commandes

Pendant tout ce temps, les clients se détendent dans l’orgueil de leur déjeuner. Alors que dans la cuisine, effort intense et stress. Bien que probablement le bon type de stress qui accompagne le flux, voir tout se mettre en place, assiette après assiette. C’est étrange de voir les deux jouer côte à côte, le yin et le yang.

En dessert, il recommande le Tocinillo. « C’est vraiment adorable », me dit-il. « Pero la textura es muy guay. » c’est un plat qui était traditionnellement préparé à partir des jaunes d’œufs qui restaient du vin clarifié avec des blancs d’œufs. Je l’ai avec un cortado non sucré.