Twintastic revisite la cuisine allemande


Par Rohini Banerjee

Double michelin des chefs étoilés discutent d’une cuisine allemande en évolution lors de leur visite à Bangalore

Des chefs jumeaux identiques, Thomas et Mathias Sühring, veulent changer la façon dont les gens perçoivent la cuisine allemande. Inspirés par les traditions familiales et les techniques new-age, les frères dirigent leur restaurant 2 Michelin à BangkokSühring, servant ce qu’ils appellent la « nouvelle cuisine allemande ».

Ce qui rend Sühring spécial n’est pas seulement le fait qu’ils sont actuellement classés numéro sept sur le Asiela liste des 50 meilleurs restaurants de , mais aussi l’atmosphère unique du lieu, une tentative de recréer la chaleur de leur enfance en associant nourriture et émotion.

Les Sühring ont cultivé leur amour pour la nourriture tout en vivant dans la ferme de leurs grands-parents, reprenant d’anciens styles de cuisine comme le marinage, la fermentation et le fumage. Leur restaurant s’inspire de ces souvenirs et offre aux gens une chance de « repas gastronomique décontracté » à l’intérieur de leur maison. Il y a des espaces séparés gardant différents thèmes à l’esprit, et les clients peuvent choisir de dîner dans le « salon », la « maison de verre » confortable, ou même dans la « cuisine » avec une vue directe sur les experts au travail dans leur habitat naturel. .

Jeudi, BM a eu une conversation avec le des jumeaux au Ritz-Carlton lors de leur première visite dans la ville dans le cadre d’un événement spécial organisé par les Masters of Marriott Bonvoy et culture culinaire.

Voici comment ça s’est passé.

Premier voyage en ville

« Nous n’avons pas pu voyager ces deux dernières années à cause du covid. Nous avons déjà exploré Mumbai et Delhi et nous nous sommes dit « pourquoi pas Bangalore cette fois ? ». L’Inde est si grande et il y a tant à découvrir et tant de cuisines différentes à essayer.

Essayer la nourriture locale

« Nous sommes allés à Oota Restaurant et c’était incroyable. Nous avons mangé sur une feuille de bananier avec nos mains ! Nous n’y sommes pas habitués. C’était la première fois que nous faisions cela et c’était incroyable.

« Nouvelle cuisine allemande »

« La perception de la cuisine allemande à l’extérieur Allemagne est ‘Oktoberfest’. Des choses comme des jarrets de porc, de la choucroute, des pommes de terre, des saucisses – des aliments lourds, de grosses portions – viennent à l’esprit des gens. Nous, dans notre restaurant, voulons mettre à jour cette perception. Notre nouvelle cuisine allemande est plus légère et plus raffinée, mais utilise les mêmes ingrédients et recettes de notre enfance avec une mise à niveau.

Zoom sur Bangkok

« Nous sommes arrivés à Bangkok il y a 14 ans, en 2008. Après 7 ans là-bas, nous voulions poursuivre notre rêve d’ouvrir notre propre restaurant. La Thaïlande était le marché idéal pour cela. La culture est très dynamique et elle est très cosmopolite. Les gens aiment essayer différents types de nourriture.

2 stress Michelin

« C’est stressant de gérer un restaurant 2 étoiles Michelin, mais nous sommes également heureux que les gens viennent apprécier notre cuisine allemande. C’était assez difficile d’ouvrir un restaurant allemand car ce n’est pas français ou italien, qui sont des cuisines plus populaires. Les gens s’attendent généralement à ce que la nourriture allemande soit lourde, avec de grosses portions, mais nous mélangeons les styles de cuisine anciens et nouveaux et proposons des plats plus légers. Nous empruntons les anciennes méthodes que nous avons vues sur la ferme de notre grand-mère – la conservation, la cuisson au bois – mais aussi de nouvelles techniques de cuisson pour conserver les vitamines, pour préserver les nutriments de la viande, des légumes et du poisson.

Des jumeaux réfléchissent ensemble

« Lorsque nous créons un nouveau menu, nous le faisons généralement en fonction des saisons. Ensuite, nous discutons d’idées entre nous et avec nos sous-chefs. Nous gardons à l’esprit la « narration des ingrédients ». La durabilité est également un facteur, nous aimons donc utiliser des ingrédients discrets.

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Les choix du chef chez Sühring Thomas : nouilles aux œufs molles

« Plat très traditionnel en Allemagne. Très réconfortant. Le confort et le goût vous offrent tout ce dont vous avez besoin.”

Mathias : Pain maison

« Nous fabriquons notre propre pain à Sühring. Le pain est en quelque sorte un aliment de base en Allemagne. Nous commençons par faire fermenter le levain et apprécions vraiment le processus de création ici par nous-mêmes. Quand nous sommes arrivés à Bangkok, il n’y avait pas beaucoup de bonnes boulangeries.

Conseils aux futurs grands chefs

« N’abandonnez pas vos rêves – aussi grands soient-ils. Rien ne vient sans un travail acharné. Soyez passionné dans ce que vous faites et continuez à vous améliorer. Dans le monde d’aujourd’hui, les gens abandonnent trop facilement car le succès prend du temps, mais la clé est d’avoir de la patience. Ne vous laissez pas décourager par les autres et faites ce qui vous rend heureux.

Qu’est-ce qui rend ‘Sühring’

« Lorsque nous recherchions une propriété et que nous l’avons trouvée, nous pensions que nous voulions toujours faire ressortir les émotions des gens, non seulement en termes de nourriture, mais de toute l’expérience. L’architecture de la maison nous a rappelé la maison de notre grand-mère. Nous avons fait un « salon » et un jardin d’hiver ou une « maison de verre » – comme la maison de notre grand-mère. Nous le gardons confortable et donnons une âme à la pièce. Nous voulions qu’il s’agisse d’une « cuisine raffinée décontractée » plutôt que d’une cuisine raffinée afin qu’elle ne soit pas trop raide et que les gens passent un bon moment et apprécient la nourriture, le vin et le service. Ils ne devraient pas être sous pression pour venir en costume et tout. Avoir une bonne expérience est important.

Bien que les jumeaux n’aient pas encore de plans d’expansion indiens, nous pouvons toujours espérer qu’ils seront inspirés pour apporter leur vision du « dîner avec une âme » au pays des passionnés de cuisine à l’avenir.

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