Trouver un chez-soi grâce à la cuisine et à la cuisine d’Afrique de l’Ouest

Il fut un temps, il y a quelques années à peine, où j’invitais deux douzaines d’étrangers à dîner chez moi. Deux fois par mois, je cuisinais et servais des plats comme soupe de poisson au poivre, assaisonné avec jusqu’à 10 épices différentes; chèvre tendre, braisé pendant des heures dans un obe ata rouge ardent; granités de baobab; et la soupe de noix de coco à la citronnelle sur des perles de tapioca élastiques – le tout dans le but de me connecter avec la nourriture que j’ai grandi en mangeant à Lagos, au Nigeria.

J’ai revisité ces souvenirs au cours des derniers mois, amusé par ce que je pensais autrefois être la logistique nécessaire pour servir quatre plats à un groupe de convives animés – chronométrer les plats, trouver des endroits pour les manteaux, préparer le bar, pour ne rien dire de les écrans faciaux d’aujourd’hui, les contrôles de température et la distanciation sociale. Et, bien que j’aie été absorbé par ces détails à l’époque, ils étaient loin d’avoir une vue d’ensemble. Au-delà du repas et des tâches d’accueil, les dîners m’aidaient à répondre à une question que je réalise seulement maintenant que je me posais : que nous arrive-t-il lorsque nous partageons notre cuisine, et quelle histoire notre nourriture révèle-t-elle ?

Ma carrière a toujours été façonnée par mon amour de la nourriture. Mes années en tant que cuisinier professionnel et développeur de recettes m’ont appris que les plats que nous créons contiennent un récit et que les recettes témoignent de la manière harmonieuse dont les ingrédients se réunissent. Les recettes parlent d’un lieu, d’une culture et des humains qui se cachent derrière.

Juste avant la pandémie, j’ai commencé à écrire un livre de cuisine sur la nourriture que j’ai toujours connue, aimée et désirée : les nombreuses cuisines de Lagos, la plus grande ville du Nigeria et un lien culturel. Sa nourriture incarne les contributions de ceux qui y ont vécu pendant des siècles et de ceux qui y ont migré. Les souvenirs que j’avais de ces cuisines, je le savais, étaient comme les souvenirs que nous avons d’un repaire d’enfance préféré ou d’un film regardé lorsque nos cœurs étaient pleins (ou fraîchement brisés) – presque oniriques avec le temps.

Les diasporas – certaines récentes, d’autres culminant sur des centaines ou des milliers d’années – constituent une grande partie de la cuisine américaine. L’empreinte du continent africain a inspiré presque autant d’érudition engageante que de plats irrésistibles. La région plus vaste dont je viens, l’Afrique de l’Ouest, a tellement influencé ce que nous considérons comme essentiel au palais américain, que ses contributions semblent presque acquises. Les ingrédients, les modes de cuisson et les techniques de conservation que je connais de chez moi sont tous présents dans la cuisine américaine.

Mais je ne connais pas les habitudes alimentaires du continent au passé. Pour moi, ils font tous partie de l’histoire que j’ai racontée avec la nourriture que j’aime préparer, et une partie de l’histoire que je vais dévoiler au fur et à mesure que j’écris cette chronique mensuelle. Essentiellement, mon travail dans cet espace s’efforcera de poursuivre ce que j’ai entrepris d’explorer et de comprendre avec mes dîners – comment les ingrédients, la nourriture et la cuisine peuvent façonner et déterminer notre idée de la maison.

À bien des égards, la pandémie nous a rapprochés plus que jamais de chez nous. Cela a également entraîné pour beaucoup d’entre nous une sorte de réduction importante (brièvement, j’espère) du nombre de personnes avec qui nous partageons un repas. Et, pour ceux d’entre nous qui aiment cuisiner, cela nous a envoyé plus loin dans nos garde-manger. Là, à certains égards, nous trouvons les histoires que nous racontons tous avec notre nourriture, affinons les idées que nous avons sur nos origines et réalisons ce qui nous a influencé en cours de route.

Là où autrefois j’aurais giflé deux larges plaques en fonte sur toute ma cuisinière pour saisir des kilos de boeuf suya pour les invités nouvellement arrivés, je puise maintenant dans les méthodes les plus rapides et les plus simples pour me connecter avec les ingrédients que j’aime.

Le Yaji, une épice de garde-manger essentielle pour de nombreux Africains de l’Ouest, est quelque chose qui devrait être dans chaque cuisine. Cette recette, un simple accompagnement de carottes rôties avec une relish épicée au yaji, est le résultat de mes recherches dans mes armoires pour un avant-goût de la maison et de la saisie d’un récipient agréable. Les carottes sucrées et caramélisées rôties sur une plaque de cuisson ne manquent jamais, mais vous pouvez l’utiliser sur des viandes ou tout autre légume de saison. Si au lieu de yaji, vous avez une épice qui vous rappelle la maison, cela fonctionnera tout aussi bien.

Recette: Carottes rôties avec relish aux épices Yaji