Trois recettes pour minimiser le gaspillage alimentaire, à base de pelures de banane, de fanes de carottes et de pain rassis

En 2020, Nigella Lawson a fait sensation en concoctant un curry à base de pelures de banane dans son émission télévisée, au grand dam de certains téléspectateurs qui ont déploré en masse que le plat soit de mauvais goût.

La célèbre chef britannique s’est tournée vers les réseaux sociaux et a déclaré qu’elle ne voulait pas laisser ses fans « traumatisés » par la recette et a promis qu’elle avait un goût « divin ». Lawson a également remercié sa mère d’avoir suivi une politique zéro déchet dans la cuisine.

« Peut-être parce que j’ai été élevée par une mère qui était enfant pendant la guerre, qui a grandi avec le rationnement et avait une horreur tremblante de jeter quoi que ce soit, je ne peux pas jeter de la nourriture moi-même », écrit-elle dans son livre. Cuisiner, manger, répéter.

Il est indéniable qu’à chaque fois que nous cuisinons une tempête dans la cuisine, il reste des monticules d’épluchures, de graines et de sous-produits de viande sur le comptoir de la cuisine. Alors que la plupart d’entre nous balayons rapidement et jetons tout à la poubelle, la vérité est que ceux-ci peuvent être transformés en une gamme de plats délicieux.

Non seulement cela réduit le gaspillage alimentaire, mais certains de ces sous-produits sont également chargés de vitamines, de fibres et d’antioxydants. De plus, ils peuvent rehausser la saveur d’un plat de plusieurs crans.

Voici quelques recettes éprouvées de trois chefs internationaux qui nous montrent comment transformer des pelures de carottes, des pelures de bananes et du pain rassis en plats gastronomiques.

La carotte entière du chef Kelvin Cheung

Le célèbre chef Kelvin Cheung, qui a récemment ouvert Jun’s au centre-ville de Dubaï, déclare : « J’adore les carottes. Qu’ils soient crus ou cuits, ils sont la collation parfaite à grignoter et contiennent tant de nutriments.

Les feuilles d’une carotte regorgent de vitamine A, de calcium et de fer, tandis que la peau contient 50 % de la vitamine C et de la niacine du légume entier. La partie interne d’une carotte contient du xylème et, dans l’ensemble, ce légume est chargé de calcium, de potassium, de magnésium et de phosphore.

« Les carottes sont naturellement très sucrées, elles vont donc bien avec beaucoup de choses, tandis que cette belle texture croquante est très rassasiante », explique Cheung, qui a proposé la recette partagée ici lors d’un séjour de cuisine d’hiver en Inde.

« Je travaillais sur un plat de tomates et burrata lors de l’ouverture d’un restaurant. Bien qu’il s’agisse d’une paire classique, les tomates n’étaient pas de saison et celles disponibles n’avaient aucune saveur. Mais les carottes d’hiver ‘halwa’ étaient superbes et pleines de saveurs, alors j’ai remplacé les tomates par elles et j’ai fait une marinara d’épluchures de carottes avec du pesto de carottes, des carottes rôties au beurre noisette et des croûtons sans gluten. La peau de la carotte a un léger goût de noisette, donc sa purée se marie bien avec la burrata crémeuse.

Ainsi, ce plat met en valeur les différentes textures, saveurs et utilisations de chaque partie de la carotte.

Recette

Pour 2 portions

Ingrédients et méthode pour la marinara

100 ml d’huile d’olive

50g d’oignon, coupé en julienne

50 g d’ail, tranché

250 g de zeste de carotte, haché

1 bouquet de basilic

10 ml de vinaigre de vin rouge

Sel et poivre au goût

Faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les épluchures de carottes frottées et lavées.

Cuire à feu doux et mélanger jusqu’à consistance lisse, puis ajouter le basilic et remuer pendant 2-3 minutes pour infuser la saveur.

Retirer le basilic, puis assaisonner avec du vinaigre, du sel et du poivre. Mettez de côté.

Ingrédients et méthode pour le pesto de carottes

100 g de fanes de carottes, blanchies et pressées

50 g d’épinards blanchis et pressés

30 g de gousses d’ail

100 ml d’huile d’olive extra vierge

25 g de parmesan râpé

1 citron

Sel casher, au goût

Mettez les fanes de carottes, les épinards, l’ail et le parmesan dans un mixeur.

Allumez un réglage lent, arrosez d’huile. Mélanger jusqu’à consistance complètement lisse.

À basse vitesse, ajouter le jus de citron et assaisonner de sel.

Ingrédients et méthode pour le carottes au beurre noisette

3 carottes (utilisez celles que vous avez épluchées et coupées pour les deux étapes ci-dessus)

Beurre, sel casher et jus de citron, au goût

Couper les carottes (quantité, au goût) en formes oblongues régulières

À feu doux, incorporez-les dans une généreuse quantité de beurre jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits et que le beurre soit brun clair.

Assaisonner de sel kasher et de quelques gouttes de jus de citron.

Servir

Couper un morceau de burrata (120g) et arroser généreusement d’huile d’olive. Assaisonner de sel de Maldon.

Placer la marinara autour de l’assiette avec la burrata sur le dessus et garnir avec les carottes au beurre noisette, le pesto et les croûtons.

Banane du chef Rahul Sharma

Rahul Sharma, chef cuisinier chez Araku Coffee India, croit en la cuisine durable et utilise chaque légume au maximum, qu’il s’agisse de coquilles de pois, de pelures d’oignon ou de zeste de pastèque. Son gâteau à la banane populaire, quant à lui, est moelleux et sucré grâce aux pelures de banane qu’il utilise dans la crème.

« Pendant que la chair de la banane entre dans le gâteau, la peau est cuite dans de la crème pour en extraire son arôme et son nectar. Le nectar, une fois infusé dans la crème, la rend naturellement sucrée, nous n’avons donc pas besoin d’utiliser trop de sucre.

Recette

Pour 4 personnes

Ingrédients et méthode pour le banana cake

56 g de farine de sarrasin

80g de ragoût

15g de cacao

4 g de bicarbonate de soude

3 g de levure chimique

80g de jaggery

188 g de banane Yelakki, écrasée

140 g de yaourt grec

40g de lait

30g d’huile neutre

3g d’essence de vanille

9g de miel

Mélanger la farine de sarrasin, le ragi, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le jaggery dans un bol.

Dans un autre bol, mélanger la banane Yelakki, le yaourt grec, le lait, l’huile neutre, l’essence de vanille et le miel. Ajouter graduellement les ingrédients secs aux ingrédients humides jusqu’à ce qu’ils se mélangent.

Versez la pâte dans un moule chemisé et enfournez à 170°C jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre (environ 50 minutes).

Ingrédients et méthode pour la crème de banane

150 g de crème entière

20g de cassonade

Pelures de 3 bananes Yelakki

Faire bouillir deux fois la cassonade et les peaux de banane ensemble dans un sac de qualité alimentaire pendant une heure à 70°C.

Une fois cuit, refroidir dans un bain de glace et filtrer le mélange de sirop dans la crème entière et fouetter.

Servir

Dresser une tranche de gâteau, puis pocher la crème de banane dessus.

Garnir d’une tranche de chikki cacahuète et/ou d’une tranche de banane caramélisée.

Boulettes de viande d’agneau siciliennes-américaines par le chef Anthony Falco

Anthony Falco, également connu sous le nom de Global Pizza Man, prépare les boulettes de viande d’agneau les plus fascinantes avec, croyez-le ou non, du pain rassis.

« Ma grand-mère Mary m’a transmis cette recette. C’était un aliment de base lors des grands rassemblements du dimanche dans la communauté agricole sicilienne-américaine au Texas, d’où est originaire la famille de mon père », explique le consultant international en pizza qui vit à New York. « Ma grand-mère les faisait avec du bœuf car le Texas est un pays du bétail. Je trouve que l’agneau convient bien, ce qui plaît à un plus large éventail de palais. »

Recette

Donne 12 boulettes de viande

Ingrédients

2 tranches de pain rassis, coupées en cubes

110g de lait entier

2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à café de flocons de piment calabrais séchés

2 cc de graines de fenouil

Pincée de thym frais

1 cuillère à soupe de sel de mer

1 botte de persil plat italien, haché sans les tiges

800g d’agneau haché

35 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé

65 g de Pecorino Romano, finement râpé

35 g de chapelure au levain, grillée

Huile d’olive extra vierge, à appliquer à portée de main lors du roulage des boulettes de viande

1 litre de sauce tomate ou marinara

200g de spaghettis

Méthode

Mélanger les cubes de pain rassis et le lait dans un bol. Faire tremper et réserver.

Broyez ensemble le poivre noir, le piment calabrais, les graines de fenouil et le sel en une fine poudre.

Dans un robot culinaire, ajouter le pain imbibé de lait et le persil, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Transférer la panade (mélange de lait et de pain) dans un grand bol. Ajouter l’agneau haché, le mélange d’épices, les fromages râpés et la chapelure.

À l’aide de gants, mélanger doucement à la main jusqu’à incorporation, mais assurez-vous de ne pas trop mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 145°C. Étalez une boule de la taille d’une bille et faites-la cuire dans une poêle. Goûtez pour l’assaisonnement, ajoutez du sel ou des épices supplémentaires si nécessaire.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et verser un peu d’huile d’olive extra vierge dans un petit bol. Mettre de côté.

Huilez légèrement vos mains et roulez les boulettes de viande selon votre préférence de taille. Placez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé avec 1,5 cm d’espace entre chacun, puis faites cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre enregistre une température interne de 75°C.

Ajouter les boulettes de viande (et toute graisse fondue dans la plaque à pâtisserie) à une casserole de sauce tomate simple et laisser mijoter dans la sauce pendant 20 à 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

Lorsque les boulettes de viande et la sauce sont prêtes, faites bouillir les spaghettis par portion dans de l’eau généreusement salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits al dente.

Égoutter et réserver environ 500 ml d’eau de cuisson.

Dans une casserole séparée, ajouter la sauce, 100 ml d’eau de cuisson, les boulettes de viande et les spaghettis égouttés. Maintenez le réglage à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les pâtes soient parfaitement cuites al dente. Si vous avez besoin d’utiliser plus d’eau de pâtes pour garder la sauce fluide, ajoutez-la en petites quantités.

Lorsque les pâtes sont bien cuites, éteignez le feu, puis ajoutez deux gros cubes de beurre, une poignée de Pecorino râpé et de Parmigiano Reggiano. Mélanger jusqu’à ce que le fromage et le beurre montent dans la sauce (mantecare) et servir dans un bol à pâtes.

Garnir avec plus de Pecorino, de chapelure grillée, de basilic et plus d’huile d’olive extra vierge.

« The Sultan’s Feast » est la traduction anglaise d’un livre de cuisine égyptienne du XVe siècle par Ibn Mubarak Shah. Photos : Daniel Newman

Mis à jour : 15 juillet 2022, 22h37