Trois recettes de Noël à partager entre amis

Ce n’est pas seulement ce que nous cuisinons qui change – aujourd’hui, je peux trouver de tout, de la sauce de poisson vietnamienne, de la pâte de haricots piquants du Sichuan, de la colatura di alici (magnifique essence d’anchois), qui satisfont tous ma curiosité pour les aliments d’autres cultures – mais comment nous cuisinons. La façon dont nous cuisinons dépend de la mode de l’époque – les modes alimentaires changent aussi facilement que celles des podiums – et de notre situation dans nos vies individuelles. Quand j’ai pensé pour la première fois à ce repas d’avant Noël entre amis, j’ai imaginé des menus qui demandaient des efforts. Nous aurons du gibier, pensai-je, ou de la perdrix. Quelque chose d’un peu chic; quelque chose où je peux fléchir mes muscles culinaires.

Puis je me suis senti épuisé à la perspective. Cela m’a fait réfléchir sur la façon dont j’ai cuisiné pour des amis à différents moments de ma vie. Dans ma vingtaine, cuisiner, c’était apprendre par moi-même. Je me suis frayé un chemin à travers des plats français classiques, puis j’ai imité le style nouvelle-cuisine en vogue à l’époque (oui, je possède la Cuisine à la carte d’Anton Mosimann et j’ai fait un fond de veau plus réduit que ce qui devrait être possible tout en gardant un emploi régulier). J’étais en formation, m’équipant de toutes les techniques dont je pensais avoir besoin. Je n’ai pas vraiment réfléchi à ce que les amis voulaient manger ; Je m’attendais à ce qu’ils viennent faire le tour et qu’ils en profitent. Cela n’a été possible que parce que je n’avais pas d’enfants. Les sans enfants peuvent servir une terrine de poisson chaude enrobée de crêpes dans un riche bassin de beurre blanc (et saluer).

Dans la trentaine, influencé par Alice Waters, j’ai commencé à cuisiner dans le style californien. C’était plus simple – il y avait beaucoup de grillades, de salades (figue et fromage de chèvre régnés) et de puddings sans effort mais poétiques (Alice pensait qu’un bol de cerises avec des biscuits aux amandes était parfait). Il fallait mettre la main sur d’excellents ingrédients, mais c’était moins laborieux que de faire du homard à l’Américaine.

Au milieu de la quarantaine, j’étais divorcé et je cuisinais pour mes propres enfants et ceux de mon nouveau partenaire. Il s’agissait de faire des plats « familiaux » : des aliments qui plairaient le plus à ces différentes personnes aux goûts très différents. Il y avait des poulets rôtis sans fin, trop de pâtes et de tourteaux sur la tourte du berger, la tourte au poisson, les galettes de poisson – des plats « britanniques » à l’ancienne qu’ils connaissaient tous depuis l’école. J’avais toujours l’impression de mettre d’énormes pots sur la table, de m’essuyer le front et de chercher du vin.

Je suis dans la cinquantaine maintenant. Je me fiche des tendances, mais je veux toujours cuisiner la nourriture d’autres pays. Je n’évite pas les plats compliqués, mais je n’essaie plus de m’instruire. Je cuisine depuis des décennies et cela vous donne la liberté. Quand j’invite des amis, je veux que la nourriture soit bonne, mais ce n’est pas le principal.

Le mot « divertissant » est passé de mode. Cela me fait penser à une mer de verres à vin, aux règles d’étiquette concernant les couverts, aux dîners chics que j’ai examinés dans les magazines de ma mère dans les années 1970. Je veux proposer des plats qui rendent les convives heureux, des assiettes généreuses, du bon pain et du bon beurre. Je ne veux pas non plus être un snob à l’envers à ce sujet. J’ai eu plus d’un petit ami chic qui pensait qu’il était chic de ne pas se soucier de la nourriture. (Je me souviens d’une finition des pâtes et des moules avec des cacahuètes hachées. C’était la fin. Je m’en fous.)

Le repas proposé ici me convient : une salade simple, des pâtes molles avec un ragoût de bœuf fondant, une glace et une sauce au chocolat. Si vous ne voulez pas faire de crème glacée, achetez-en. Utilisez des pâtes fraîches ou séchées, selon vos envies. La nourriture n’est pas une question de high jinks et certainement pas de frime. Il est là pour huiler l’amitié.

Les meilleures recettes de Noël à partager entre amis

Belle et fraîche, malgré le peu de crème ajoutée à la vinaigrette. Des noisettes grillées coupées en deux peuvent être ajoutées, si vous en avez envie.