Traditions des Fêtes des chefs locaux – Fort Worth Weekly

Le mien est canard. Nous avons tous nos traditions culinaires de vacances/Nouvel An – la nourriture qui sent et goûte comme une certaine période de l’année.

Je me souviens quand j’étais enfant, ma mère planant au-dessus d’un poêle, saisissant le magret de canard côté peau sur une poêle en fonte froide. Après environ une minute, l’oiseau grésillant a parfumé l’air à l’intérieur de toute notre maison. Elle coupa la viande mi-cuite en médaillons et versa sur les morceaux de la taille d’une pièce de monnaie une simple sauce d’échalotes, de thym, de bouillon de poulet réduit et quelques tasses de vin rouge.

Les plats d’accompagnement comprenaient des panais, pommes de terre – rôties à la perfection croustillantes – Yorkshire pudding, et généralement une bagatelle aux fraises ou une roulade de chocolat pour le dessert. Chaque plat et technique était une tradition transmise de tous les coins de ma famille – un amalgame de mes racines britanniques et françaises.

Pour ma femme, rien ne signale le Nouvel An comme une vinaigrette au riz avec du foie haché et des pois violets à coque – deux hommages féculents à ses racines du nord de la Louisiane. Maintenant que nous nous sommes associés et avons fondé une famille, nos enfants grandiront avec cette tapisserie méli-mélo de cuisines mondiales et, avec le temps, ajouteront leur propre touche.

Les souvenirs multisensoriels que la nourriture peut évoquer ont tellement de pouvoir sur les chefs et les restaurateurs que ces traditions deviennent des cheminements de carrière. J’ai parlé à plusieurs acteurs de la scène locale des restaurants et des arts culinaires pour avoir un aperçu de leurs traditions de vacances – anciennes et nouvelles – afin de mieux comprendre comment cela les a façonnés et, à leur tour, les a envoyé sur un chemin de longues heures, travail acharné, et avoir à souffrir idiot Yelp ! examinateurs.

Jon Bonnell est peut-être le chef le plus connu de Fort Worth. Il est l’auteur de livres de cuisine, a fait trop d’apparitions à la télévision pour être compté et a servi de plaque tournante de l’actualité pandémique pour le monde des restaurants de Fort Worth. Dans ses deux restaurants haut de gamme, Bonnell’s Fine Texas Cuisine et Waters Restaurant, son menu de gibier et de fruits de mer locaux était de la ferme à la table avant que le monde du marketing ne réquisitionne le terme. Naturellement, cette même philosophie apparaît sur sa table de vacances à la maison.

« Pour Thanksgiving, ma famille a toujours essayé de célébrer la saison d’automne avec un festin de gibier sauvage », a-t-il déclaré. « L’un de nous récolte généralement une dinde sauvage pour la pièce maîtresse de notre grand dîner de Thanksgiving, et, si quelqu’un a déjà pris de l’argent, nous avons généralement aussi de la venaison. Mon fils Ricky a eu sa première dinde cette année, et j’étais ravi de me vanter de son accomplissement en apportant son oiseau et en le cuisant sous vide avec des herbes fraîches. C’était le coup du jour. »

La fille Charlotte « a eu un bon mâle, et nous avons fait des boulettes de viande de chevreuil fraîches avec une sauce marinara maison qui comprenait du basilic et de l’origan de notre jardin. »

La professeure d’art culinaire Julia Dunaway enseigne à ses élèves les voies de la plante. Sa nourriture est entièrement à base de plantes et saine, et son tarif de vacances traditionnel a été modifié pour s’adapter à ce moule.

« J’ai retravaillé tous mes plats préférés d’enfance, de la casserole de maïs à la vinaigrette pour en faire des aliments complets à base de plantes sans huiles ajoutées », a-t-elle déclaré. « Cette année, ma famille les a adorés. Je me suis amélioré avec le temps. Ma tarte aux pacanes était également excellente.

Dunaway prévoit d’intégrer ces recettes retravaillées dans un cours qu’elle prévoit d’offrir en 2022 appelé Plant-Based Holiday Fest. Elle a écrit un tome intitulé Plant-Based Breakfast Favorites, disponible sur Amazon.

En tant que reine du pop-up de Fort Worth, instructeur et copropriétaire de The Table, un marché alimentaire local du Near Southside, le chef Hao Tran reste occupé. Sa bouffe de vacances a commencé comme une belle histoire d’une famille d’immigrants perpétuant les traditions de leur pays.

« En grandissant, notre famille n’était pas familière avec l’idée de Noël et les traditions de la dinde et de tous les fixins, mais c’était la seule chance de l’année où mes parents ne travaillaient pas », a déclaré le natif du Vietnam. «Nous nous sommes réunis autour de la table et avons mangé une fondue vietnamienne : un filet mignon tranché dans du vinaigre de gingembre et de citronnelle, puis enveloppé dans du papier de riz avec de la menthe, des herbes et des cornichons et trempé dans une sauce aux anchois et à l’ananas. C’était une marmite commune et, à la fin, tous les jus de viande et le vinaigre faisaient un bon bouillon sirotant.

« Je perpétue cette tradition avec mes filles aujourd’hui », a-t-elle poursuivi.

La chef Jen Williams est propriétaire de l’entreprise de restauration JayCee Hospitality, et elle est l’une des chefs de restaurant les plus décorées et les plus expérimentées de la ville. Son temps des fêtes est marqué par une pointe de douceur.

«Ma mère prépare sa salade Jell-O aux canneberges «célèbre pour la famille» chaque année», a-t-elle déclaré. « C’est la seule cuisine qu’elle fasse. La recette comprend des canneberges entières en conserve, de l’ananas écrasé en conserve, du Jell-O à la framboise et de la crème sure. Ça frappe. Cette année, elle n’a pas pu trouver de canneberges entières en conserve, alors je lui ai suggéré de lui apprendre à faire les siennes et, comme je suis à base de plantes maintenant, je lui ai demandé de la remplacer par une crème sure sans produits laitiers. J’ai eu un dur « non » aux deux.

Quelle que soit votre tradition, élaborée ou en boîte, sachez simplement que vous léguez une gâterie qui pourrait être appréciée pour les générations à venir. Vous gardez en vie une trace de votre héritage et ajoutez votre propre touche.