Tout savoir sur l’harissa, le condiment épicé d’Afrique du Nord dont votre cuisine a besoin

Si vous êtes nouveau dans la harissa, vous allez vous régaler. Le condiment est merveilleusement épicé, fumé et regorge de saveurs riches et profondes. Il est également extrêmement polyvalent, car il se marie bien avec les sandwichs, les plats de riz et même l’huile d’olive ordinaire.

Lisez la suite pour tout savoir sur la harissa, ainsi que sur les nombreuses façons de l’utiliser dans votre propre cuisine.

Qu’est-ce que l’harissa ?

L’harissa est une pâte de piment. Il est traditionnellement utilisé en Afrique du Nord, notamment au Maroc, en Tunisie et en Algérie, et est délicieusement ardent et savoureux. En règle générale, la harissa est composée d’une base de piments rouges forts et doux qui ont été rôtis ou grillés, explique Christine Sahadi Whelan, auteur de Saveurs du soleil et copropriétaire de Sahadisune épicerie légendaire du Moyen-Orient à Brooklyn.

Il se compose également d’épices entières (comme le carvi, le cumin et les graines de coriandre) qui sont concassées et grillées, ainsi que d’ail frais, de sel de mer, de vinaigre et d’huile d’olive extra vierge de haute qualité, explique Whelan. À partir de là, différents ingrédients, comme du jus de citron ou des pétales de rose, peuvent être ajoutés pour créer de savoureuses variations.

Comment faire de la pâte d’harissa

Vous pouvez trouver de l’harissa en tubes et en pots dans le commerce, le condiment est facile à réaliser à la maison. Selon Whelan, la première étape consiste à rôtir ou griller des quantités égales de poivrons rouges forts et doux. (Certaines recettes demandent des piments séchés, ce qui peut être utile si vous êtes pressé.) Ensuite, faites griller vos épices entières dans une poêle sans huile. Ajouter les poivrons, les épices grillées et les ingrédients restants dans un robot culinaire, puis pulser jusqu’à ce qu’il développe la texture désirée. Si vous n’avez pas de robot culinaire, vous pouvez piler les poivrons séchés et les graines grillées dans un mortier, puis mélanger avec l’huile d’olive. Enfin, « ajoutez du sel [then] goûtez et ajustez si nécessaire », explique Whelan. Conservez la pâte dans un bocal scellé et hermétique au réfrigérateur jusqu’à quatre semaines (à moins, bien sûr, que vous n’en utilisiez la totalité avant).

Pâte d’harissa contre poudre d’harissa

La poudre d’harissa est comme la pâte d’harissa mais sans les ingrédients liquides. Il se compose souvent de poivrons séchés, d’épices entières grillées, de poudre d’ail et de sel, qui sont pulsés dans un robot culinaire jusqu’à ce que les poivrons se décomposent en flocons et que le mélange se transforme en poudre.

Le profil de saveur de la poudre d’harissa est similaire à celui de la pâte, dit Whelan, mais il offre différentes utilisations culinaires. Par exemple, selon Whelan, vous pouvez ajouter de la poudre d’harissa à de l’huile d’olive extra vierge pour une marinade, l’utiliser pour assaisonner du poisson grillé, la mélanger à des vinaigrettes pour plus de piquant ou la saupoudrer sur une pomme de terre au four avec de la crème sure.

Comment utiliser l’harissa

« La harissa est traditionnellement utilisée avec les plats de couscous, dans les sandwichs au poulet et à l’agneau, ou [in] bols de riz et de légumes frais », explique Whelan. Cependant, le condiment fonctionne bien avec de nombreuses recettes, à tel point que le restaurant de Whelan, Sahadi’s, propose de la harissa sur tous ses sandwichs et bols.

Si vous ne savez toujours pas comment utiliser la harissa à la maison, Whelan note qu’elle se marie bien avec n’importe quel plat qui pourrait bénéficier de la sauce piquante. « C’est un peu plus exotique en saveur que les sauces piquantes couramment utilisées, [so it adds] un peu plus de piquant », dit-elle. Essayez d’ajouter une cuillère à café ou deux à votre prochaine soupe.

L’une des façons préférées de Whelan d’utiliser la harissa est avec des œufs; utilisez-le avec des œufs cuits au four ou des épinards sautés avec des œufs pochés pour un savoureux repas du matin. Ou si vous avez envie d’un simple plat d’accompagnement de légumes, préparez des haricots verts rôtis à la harissa ou de la courge poivrée rôtie avec un glaçage à la harissa.

Cette histoire est apparue pour la première fois sur www.marthastewart.com.

Héros et image de fond : courtoisie Daria Arnautova / Getty Images

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