Tom Kerridge partage les meilleures recettes de Noël, y compris des pommes de terre rôties parfaites

Êtes-vous un fan de Noël ou un Grinch?

J’adore Noël. La plupart des chefs le font, car tout tourne autour de la nourriture, ce qui est notre truc préféré. L’année dernière, nous n’étions que trois à la maison à cause du verrouillage, mais cette année, nous serons (espérons-le) 12.

Vous pourriez penser que j’en aurais assez de la cuisine quand il s’agit de mes rares jours de congé, mais la nourriture de Noël est merveilleusement simple – il s’agit de passer un bon moment ensemble et de mettre la nourriture au centre de tout.

Pour moi, en tant que chef, cela signifie que je n’ai pas à me soucier des compétences de présentation ou de la nourriture standard Michelin. Tout doit être vraiment, vraiment savoureux, et je ne prépare rien. Je jette simplement tout au milieu de la table et c’est un coup pour tous.

Que manges-tu le matin de Noël ?

Cela dépend de l’heure du dîner de Noël. Si nous mangeons tôt, nous mangerons quelque chose de simple, comme du pain grillé, mais si nous avons de la famille à la maison et que nous ne nous asseyons pas pour déjeuner avant 17 heures, nous irons chercher des œufs.

Quand il s’agit du dîner de Noël, où est-il préférable de tricher ?

Le pudding de Noël. Si vous cuisinez sur la cuisinière toute la matinée pour que le dîner soit parfait, accordez-vous une pause et achetez simplement un pudding prêt à l’emploi. Ils sont tout aussi bons achetés en magasin que faits maison.

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Avez-vous une astuce pour gagner du temps et éliminer le stress de la préparation de Noël ?

Pocher puis cuire les pommes de terre le matin. Ils sont sans doute la partie la plus importante de tout dîner rôti, il est donc bon de les éliminer dès le départ.

Pour un rôti parfait, assurez-vous qu’ils sont pochés dans de l’eau salée, puis laissez-les sécher à la vapeur sur une grille à gâteau à température ambiante. Cela les aidera à former progressivement une croûte dure sur les bords, qui est la partie qui devient croustillante et croustillante lorsqu’elle est rôtie.

Après cela, versez une épaisse couche d’huile au fond d’une rôtissoire, puis faites-les frire au four pendant 20 minutes. Une fois cela fait, laissez-les refroidir pendant la cuisson de la dinde, puis réchauffez-les au four avant de les servir avec un bon sel de mer feuilleté.

Que faites-vous des restes ?

Le lendemain de Noël, nous nous lèverons et ferons une longue marche ou une balade à vélo pour prendre l’air, puis nous rentrerons à la maison pour buller et grincer avec de la charcuterie et des cornichons. J’aime aussi un bon vieux sandwich à la dinde avec
toutes les garnitures à l’intérieur aussi. Il n’y a rien d’extraordinaire, mais c’est délicieux.

Rôtis appropriés

Pour 4 personnes

• 8 grosses pommes de terre à rôtir, comme Maris Piper, pelées et coupées en morceaux égaux de la taille d’un rôti
• Huile végétale, graisse de canard,
• saindoux ou dégoulinant
• Le sel

La veille, versez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée et laissez mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, en gardant un peu d’eau de cuisson. Égoutter les pommes de terre dans une passoire et laisser refroidir sur une grille à gâteau.

Choisissez les deux morceaux les plus cuits et prêts à être écrasés et passez-les dans un presse-purée, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour faire une pâte de pommes de terre épaisse. Roulez les pommes de terre refroidies dans la pâte puis mettez au réfrigérateur sur une plaque recouverte de papier antiadhésif et mettez au frais une nuit.

Le lendemain, chauffez le four à 200°C/180°C chaleur tournante/Gaz 6. Prenez un grand plat à four et ajoutez un bon filet de la matière grasse de votre choix. Faites chauffer au four quelques minutes, puis ajoutez délicatement les pommes de terre à la graisse chaude et retournez pour enrober.
Saler et rôtir pendant 40 minutes, puis retourner les pommes de terre et monter le four à 220 °C/200 °C chaleur tournante/gaz 7 et cuire encore 20 à 30 minutes en retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.

Servir avec une pincée de sel feuilleté.

Porcs ultimes dans des couvertures

Pour 4 personnes

• 250g de boudin noir de bonne qualité, boyau retiré
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe de crème double
• 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge finement hachées
• 16 tranches de bacon fumé
• Quatre saucisses (enlevez la peau), la meilleure qualité que vous puissiez trouver
• Huile végétale, pour la cuisson

Pour le glaçage à la sauce Cumberland

• 25g de beurre
• 2 échalotes bananes, coupées en petits dés
• 300 ml de porto rubis
• 200g de gelée de groseille
• 2 cuillères à café de gingembre moulu
• 2 cuillères à café de moutarde anglaise en poudre
• Jus et zeste râpé d’1 orange
• Jus et zeste râpé d’1 citron
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert en saumure, égouttés et rincés

Servir

• eggsufs frits ou pochés et toasts chauds et beurrés

Passer le boudin noir dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis ajouter l’œuf et la crème et mélanger pour obtenir une pâte riche. Verser dans un bol, incorporer la sauge, couvrir et réfrigérer jusqu’à une journée.

Avec un couteau bien aiguisé, étirez soigneusement les tranches de bacon comme si vous alliez envelopper des saucisses pour cochons dans des couvertures à Noël.

Déposez une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et alignez quatre tranches de lard l’une à côté de l’autre pour former un rectangle. Déposez un quart du boudin noir mixé sur le lard à une extrémité courte et, à l’aide d’un couteau à palette, étalez-le pour couvrir la moitié du lard.

Retirez la peau des saucisses des saucisses mais conservez-les en forme de boudin. Placez-en un sur le boudin noir, puis roulez délicatement le boudin noir et le bacon sur le dessus de la saucisse, en utilisant le film alimentaire comme guide – un peu comme vous pourriez utiliser un tapis à sushi pour envelopper des morceaux de sushi.

Enveloppez le tout dans le bacon étiré et enroulez-le bien serré dans le film alimentaire. Fixez les extrémités en tordant le film alimentaire et en le faisant un nœud. Répétez avec les trois saucisses restantes. Réfrigérer au moins deux heures, mais de préférence toute la nuit.

Pour faire le glaçage à la sauce Cumberland, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux, ajoutez les échalotes et faites suer doucement pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en remuant de temps en temps. Ajouter le porto et la gelée de groseille, augmenter le feu et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la gelée soit dissoute et que le liquide ait un peu réduit. Ajouter le gingembre et la moutarde. Verser les jus d’orange et de citron et ajouter les zestes. Remuer, ramener à ébullition et laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié. Incorporer les grains de poivre vert et retirer du feu.

Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive allant au four à feu moyen et y verser un peu d’huile. Retirez le film alimentaire des rouleaux de boudin noir et faites-les cuire doucement jusqu’à ce que le bacon prenne une couleur uniforme partout. Mettez le plat au four et faites cuire pendant huit à 10 minutes.

Sortez la casserole du four, versez délicatement la graisse fondue puis remettez-la sur la plaque de cuisson à feu moyen-vif. Verser la sauce Cumberland. Porter à ébullition et réduire la sauce en glaçage tout en arrosant les saucisses pour leur donner un bel éclat riche et brillant.

Servir comme petit-déjeuner ou brunch très copieux avec des œufs et des toasts chauds et beurrés.

Recette de Les meilleurs plats de tous les temps par Tom Kerridge (Bloomsbury, 26 £). Photographie par Cristian Barnett