Tobey Nemeth et Michael Caballo, lauréats du Service Award du Guide MICHELIN Toronto 2022

Tobey Nemeth et Michael Caballo sont les épouses et époux propriétaires de One Star Edulis et du Gagnants du Service Award du Guide MICHELIN Toronto 2022, présenté en partenariat avec Air Canada. Avec leur petite équipe, ils gèrent une salle à manger accueillante et charmante avec enthousiasme et une hospitalité authentique qui est une denrée rare de nos jours. Dans le cadre du lancement inaugural du Guide MICHELIN Toronto, nous avons discuté avec Nemeth du travail à emporter à la maison, de la façon dont elle et Michael se sont rencontrés et du bon tuyau qui a conduit à Edulis.

Que mangez-vous en ce moment à la fin de l’été ? Des légumes!!!! Nous sommes tellement chanceux de vivre dans une région avec des produits d’été aussi exquis. Nous avons une parcelle de jardin communautaire dans la rue du restaurant où nous cultivons beaucoup de choses magnifiques, et bien sûr nous sommes également très chanceux de travailler avec des producteurs aussi incroyables qui nous apportent vraiment les meilleurs légumes les plus délicieux possibles. Vous seriez fou de ne pas vous gaver de fruits et légumes de l’Ontario en ce moment!

Comment vous êtes-vous rencontrés ? Eh bien, dans une cuisine, bien sûr ! Au restaurant Avalon, maintenant fermé, à Toronto, il y a de nombreuses lunes. C’était l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de la ville à l’époque, un endroit vraiment spécial. Michael est venu pour une entrevue de travail après avoir déménagé d’Edmonton à Toronto; il a travaillé avec moi pour la journée sur ma station, et le reste appartient à l’histoire. Travailler chez Avalon a changé nos vies en tant que cuisiniers et en tant que personnes !

Parlez-nous de travailler avec votre partenaire. Nous avons tous les deux travaillé ensemble dans des endroits vraiment sauvages – dans la région reculée de Haida Gwaii; sous contrat à Vancouver pendant les Olympiques; nous faisions partie d’une équipe qui ouvrait un restaurant et un hôtel au Panama ; et en Italie dans le paradis de la campagne du Chianti. Nous avons alors beaucoup de souvenirs au fil des ans. Le plus émouvant aurait pu être assis ensemble à une petite table de travail au Panama en train de discuter longuement de la question de savoir s’il était temps d’envisager de retourner à Toronto après 4 ans. Alors que nous étions assis là, nous avons reçu un message d’un ami qui avait entendu dire que le propriétaire du Niagara Street Café (maintenant Edulis, et aussi le restaurant où Michael avait travaillé avant notre départ) envisageait de vendre. J’ai eu la chair de poule, j’ai regardé Michael et j’ai dit: «Ça y est. Nous rentrons ». Et nous l’avons fait ! Nous sommes arrivés pendant une semaine particulièrement glaciale en février, avec seulement des robes d’été et des shorts et pas de veste ou de pull entre nous. Cela ressemble toujours à un rêve.

Cuisinez-vous ensemble à la maison ou avez-vous fini de cuisiner au moment où vous avez un jour de congé ? Nous aimons manger au restaurant; c’est vraiment notre truc préféré dans l’univers. [It’s] aussi si important pour le sens de la connexion avec les autres chefs et les idées. Cela nous pousse continuellement à nous améliorer et affine nos idées sur ce qui est important pour nous en termes de culture de service. Nous considérons que c’est un grand privilège de dîner dans le restaurant de quelqu’un d’autre – de sentir le bourdonnement et l’agitation, sachant qu’il n’y a rien à nettoyer à la fin de la nuit ! Mais nous aimons aussi sincèrement cuisiner à la maison ; la pandémie nous a vraiment ramené à ce plaisir. Le luxe d’avoir notre petit restaurant comme supermarché personnel ne nous échappe pas ! Parfois, notre dîner préféré est un festin de légumes différents, quelques précieuses conserves de conserves espagnoles et une bonne bouteille de vin. Paradis.

Comment éviter de ramener du travail à la maison ? Nous sommes assez habitués à nous amuser loin du travail, mais le travail est aussi ce que nous aimons. Nous avons une pancarte dans notre cuisine qui dit : « Souriez – vous faites ce que vous aimez ». Et c’est vrai! Donc, pour nous, parler de travail, ce n’est pas vraiment parler de travailler-il s’agit de parler de nourriture, d’autres chefs et restaurants, où nous voulons voyager ensuite, et de nous souvenir des repas que nous avons pris. C’est notre vie.

Nous avons parfois une règle : ne pas parler de travail lorsque nous voyageons. Mais ensuite, bien sûr, vous prenez un bon repas quelque part, puis vous commencez à être enthousiasmé par une idée d’ingrédient, ou une autre idée folle, ou une caractéristique étonnante de [the restaurant’s] cuisine ou salle de bain.

Les meilleurs et les pires aspects du travail avec votre partenaire ? Le meilleur absolu est d’avoir quelqu’un qui vous soutient toujours, quoi qu’il arrive. Nous sommes tous les deux des bourreaux de travail – et très coriaces – et nous savons que nous pouvons toujours compter l’un sur l’autre dans n’importe quelle situation. Cette confiance est juste un sentiment incroyable. Nous avons aussi des personnalités très fortes et sommes très têtus ; nous avons des opinions bien arrêtées sur presque tout et, à l’occasion, cela peut produire des drames légers. Mais cela ne prend généralement pas longtemps avant que l’un de nous n’envoie un regard à l’autre et que nous commencions à rire à gorge déployée. Jusqu’à présent, après plus de 20 ans (plus ou moins) à partager une cuisine, nous sommes toujours amoureux.