« The Oxford Companion to Spirits and Cocktails » veut réparer l’histoire de l’alcool


Cette semaine a marqué l’arrivée de Le compagnon d’Oxford pour les spiritueux et les cocktails, un recueil de plus de 800 pages des meilleures boissons du monde et des histoires – souvent mal perçues – derrière elles.

Ce nouveau tome d’Oxford est le projet de neuf ans de l’historien du cocktail David Wondrich et du Bête quotidienneNoah Rothbaum, rédacteur en chef de Half Full, ainsi que plus de 150 contributeurs à travers le spectre des boissons. (Wondrich et Rothbaum hébergent également le podcast sur l’alcool « La vie derrière les barreaux »).

C’est une ressource essentielle pour quiconque se soucie de ce qui se passe dans son verre. Et bien que vous puissiez utiliser le Companion comme un livre de cocktails – il existe des recettes et les personnes qui y ont contribué sont à peu près les géants du monde de l’alcool – il sert également de guide historique dans un domaine qui manque cruellement de récits faisant autorité.

Le compagnon d'Oxford pour les spiritueux et les cocktails

Couverture de « The Oxford Companion to Spirits and Cocktails », sortie le 4 novembre

Presse de l’Université d’Oxford

Fondamentalement, tout ce que vous pensez savoir sur les boissons peut être faux, du moins en ce qui concerne leur origine. Comme Rothbaum le note dans les remerciements du livre ; « L’expérience de travailler sur ce livre a été une occasion rare de donner aux spiritueux et aux cocktails leur juste valeur et de remettre les pendules à l’heure sur de nombreux mythes, légendes et idées fausses de longue date. »

Ci-dessous, une discussion avec les deux auteurs sur la mise en place de l’histoire de l’alcool sur un chemin corrigé :

InsideHook : Quelle a été l’inspiration pour ce livre massif ?

David Wondrich : Dans ce cas, l’inspiration est venue d’Oxford University Press, qui a voulu ajouter un Compagnon de Spiritueux et Cocktails pour compléter leurs Compagnons au vin et à la bière. Je pense que j’étais la seule personne qui était à la fois intéressée par beaucoup d’alcool bizarre et assez folle pour accepter le travail.

Le co-auteur d'Oxford Companion, David Wondrich, verse un verre

Co-auteur d’Oxford Companion, David Wondrich

Presse de l’Université d’Oxford

IH : Dans l’ensemble, il a fallu environ neuf ans pour le mettre en place. Quel a été le plus gros défi ?

DW : Les principaux pour moi étaient le temps – pour moi, une grande partie de ma vie impliquait de voyager et d’écrire des colonnes, qui ont tous deux fait des ravages avec les longues périodes de temps nécessaires pour rassembler un livre de cette taille – et la rareté croissante des sources une fois que vous avez quitté l’Europe et l’Amérique du Nord.

Noé Rothbaum : L’organisation impliquée dans ce projet était à elle seule une entreprise majeure. Trouver les centaines d’entrées que nous voulions inclure dans le livre, déterminer qui nous aimerions idéalement les écrire, puis approcher ces personnes – cela a pris plusieurs années.

IH : En ce qui concerne les arrière-plans de ces boissons, je voulais souligner un exemple précis. Vous admettez, par exemple, que l’origine du Negroni présente une lacune gênante et que seul un aperçu général de son histoire est disponible. À quelle fréquence cela s’est-il produit lorsque vous n’avez peut-être pas été en mesure de trouver une origine ou une réponse définitive ?

DW : De tels écarts sont la règle plus que l’exception. C’est difficile d’imaginer cela maintenant, quand chaque fois qu’un barman agite sa cuillère ou qu’un distillateur installe un nouveau tube, il y a quelqu’un pour le bloguer ou au moins le mettre sur Instagram, mais ce truc était très peu documenté à l’époque, et c’était par des gens qui pensaient pour la plupart que ce n’était pas si important. Plus d’une fois, j’ai trouvé des articles disant, et je paraphrase : « J’ai visité la nouvelle distillerie moderne de l’entreprise, qui avait beaucoup de tuyaux et de cuves, mais comme je ne peux rien comprendre de ce genre de chose, je vais le laisser à ce. »

IH : En faisant des recherches sur ces spiritueux et cocktails, quelle entrée a fini par vous surprendre le plus ?

DW : Il y en a tellement. L’un des principaux est que le rhum a d’abord été fabriqué dans les Caraïbes, comme on nous le dit toujours. Il a d’abord été appelé « rhum » là-bas, c’est vrai, mais l’esprit de canne à sucre remonte à l’Asie, au moins deux cents ans avant que Colomb n’apporte la canne à sucre aux Amériques, et peut-être même mille ans avant cela.

"Compagnon d'Oxford" co-auteur Noah Rothbaum, debout avec un verre

Co-auteur de « Oxford Companion » Noah Rothbaum

Eric Medsker

IH : Pourquoi pensez-vous qu’il y a tant de perceptions erronées et de mythes sur les origines des boissons, des spiritueux et des distilleries ?

NR : C’est vraiment une combinaison de choses qui a conduit à la création de tous ces mythes et légendes. Pendant longtemps dans l’histoire récente, les boissons n’étaient pas considérées comme un sujet sérieux à écrire ou à rechercher. Dans le même temps, vous aviez des marques qui créaient tous types de supports marketing et de publicités qui contenaient souvent très peu de vérité mais étaient très mémorables. Ajoutez au mélange que certains de ces mythes ont été créés il y a des décennies et des décennies. En conséquence, ils n’ont jamais été vérifiés parce qu’ils sont devenus si connus et acceptés comme la vérité.

IH : Si vous ne pouviez montrer à quelqu’un qu’une seule entrée de ce livre, quelle serait-elle et pourquoi ?

NR : J’aime vraiment le Tom et Jerry entrée écrite par Audrey Saunders. Il comprend une histoire concise de la boisson qui démystifie plusieurs idées fausses de longue date et comprend une recette de l’un des meilleurs barmans du monde. L’entrée répertorie même une courte bibliographie des sources si les lecteurs veulent en savoir plus sur le sujet.

IH : Je me rends compte que cela fait plus de 800 pages, mais y a-t-il quelque chose que vous deviez omettre ?

DW : Malheureusement, lorsque vous couvrez quelque chose d’aussi vaste que les spiritueux distillés et la façon dont ils sont consommés, même plus de 800 pages et 1 150 entrées ne font qu’effleurer la surface. Nous avons dû laisser de côté un grand nombre de barmans et distillateurs talentueux et influents, par exemple, de peur que le livre ne devienne simplement un who’s who, ainsi que de nombreuses excellentes marques et autres, pour la même raison.



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