« The Irishman » de Scorsese fait revivre un classique américain oublié depuis longtemps : les hot-dogs cuits à la vapeur

J’ai grandi dans le Wisconsin, où les saucisses bratwurst cuites à la bière étaient monnaie courante. Vous pouvez les obtenir n’importe où. Les restaurants les servaient ; les gens les fabriquaient à la maison. Les hot-dogs baignés de bière étaient moins populaires. (Dans un endroit où vous pouvez facilement marquer une bratwurst, pourquoi vous contenteriez-vous d’un hot-dog ?) des États-Unis.

UNE Scène de 25 secondes dans ce film de Martin Scorsese montre Robert DeNiro dans le rôle de Frank Sheeran, le gangster irlandais du titre, ramassant des chiens à Miami dans un endroit appelé Lum’s. « Il n’y a pas de meilleur hot-dog en Amérique », déclare le personnage en voix off.

Lum’s, aujourd’hui disparue, était une chaîne de restaurants née à Miami Beach en 1955, lorsque Stuart et Clifford Perlman, deux frères de Philadelphie, ont acheté un petit restaurant sur la 41e rue à un natif du Massachusetts nommé Barnett Carvin, qui a fondé le restaurant en 1950. Le La carte de visite du joint à 16 places était des hot-dogs cuits à la vapeur dans de la bière et les Perlman l’ont gardé au menu. (Où Carvin a eu l’idée de cuisiner des hot-dogs dans de la bière, et pourquoi l’endroit s’appelait Lum’s, a été perdu dans le temps.) Bien que les Perlman aient d’autres préoccupations commerciales, ils travaillaient en fait dans cet endroit la plupart du temps.

Les Perlman n’étaient pas les premiers à cuisiner des hot-dogs dans de la bière. Compte tenu de la longue histoire de l’Allemagne avec les saucisses et la mousse, il est presque certain que la pratique était régulière dans ce pays bien avant l’arrivée de Lum. Et dès 1949, le Cedar Lake Resort à Sheboygan, Wisconsin, faisait régulièrement de la publicité pour sa « spécialité » de hot-dogs cuits à la vapeur.

Mais c’est Lum’s qui a lancé l’idée. L’année suivant l’achat du restaurant, l’entreprenant Perlmans avait ouvert une deuxième succursale. En 1961, il y avait quatre Lum’s en Floride et la société était devenue publique. À terme, Lum’s compterait plus de 400 emplacements, dont des magasins à Porto Rico, aux Bahamas, en Espagne et en Allemagne de l’Ouest. Dans certains États socialement conservateurs, il y avait des batailles locales pour savoir s’il fallait délivrer à Lum’s un permis d’alcool, sans lequel ils ne pourraient pas fabriquer leur produit phare.

Dans les années 1970, les hot-dogs cuits à la vapeur étaient partout, du Maine à la Californie, et pas toujours fabriqués par Lum’s. Un restaurant de Fort Lauderdale appelé Brownie’s a même eu la témérité d’annoncer ses « célèbres hot-dogs cuits à la vapeur de bière » sur le terrain de Lum.

Vous ne pouvez pas acheter un chien de Lum aujourd’hui. La chaîne a changé plusieurs fois de mains à partir des années 1960 et a continué à descendre régulièrement. L’emplacement d’origine a fermé en 1983. Le dernier Lum’s, dans le Nebraska, a cuit son dernier saucisse de Francfort à la vapeur en 2017. Donc, si vous voulez vivre l’expérience du Lum’s, vous devez faire un hot-dog à la maison. Un certain nombre de recettes prétendument originales de Lum sont apparues sur Internet ces dernières années et elles sont suffisamment similaires les unes aux autres pour sentir la vérité.

Les hot-dogs de Lum n’étaient pas cuits à la vapeur uniquement dans de la bière, mais une sorte de bouillon de bière, composé d’une partie de bière, de deux parties d’eau, d’une cuillère à café de sucre, d’ail en poudre et de graines de carvi, et d’un quart d’oignon haché fin. Ceci est porté à ébullition. Les saucisses sont ensuite mijotées dans le liquide pendant 15 minutes.

Les détails sur les deux ingrédients principaux de la formule du Lum – les chiens et la bière – sont désespérément rares. Je n’ai pu trouver aucune information sur la marque de hot-dog que Lum’s utilisait, seulement qu’il s’agissait d’un spécimen d’un quart de livre. Il est difficile de trouver un chien de cette taille sur les marchés de nos jours, alors allez-y aussi gros que possible, ou utilisez simplement votre marque préférée. Quant à la bière, Budweiser a été spécifiée dans un article de 2005 du Miami Herald. Ce n’est pas un choix très imaginatif, mais cela a du sens, puisque Bud était et est toujours bon marché, et est disponible dans tout le pays.

La brève scène de « The Irishman » montre l’homme du gril en train de doser les hot-dogs avec de la bière pendant qu’ils mijotent sur le gril. Cela semble avoir été la façon dont Lum’s l’a fait, en faisant d’abord cuire les saucisses à la vapeur dans le bouillon de bière, puis en les faisant brièvement griller.

Une chose dont aucun article que j’ai découvert ne traite était le condiment personnalisé que Lum’s a mis sur ses hot-dogs : la choucroute enrichie de sherry. La garniture est même mentionnée en bonne place sur les anciens menus de Lum. Cela signifie que les hot-dogs de Lum ont en fait reçu deux doses d’alcool ! Pas étonnant qu’ils aient une base de fans dévoués.

Il n’y a pas de recette pour cette « choucroute au xérès », comme l’appelait Lum’s. J’ai donc simplement réchauffé de la choucroute dans un quart de tasse de xérès sec. (N’utilisez pas les trucs sucrés.) Je recommande de faire un effort supplémentaire. Le chien en lui-même avait bon goût, mais avec la choucroute – pour laquelle il fallait payer un supplément chez Lum’s – c’était excellent et vraiment unique en saveur.

Il s’est avéré que les frères Perlman n’étaient pas particulièrement intéressés à offrir au monde un excellent hot-dog. C’étaient des hommes d’affaires et Lum’s n’était qu’une de leurs entreprises.

En 1969, Stuart et Clifford Perlman se lancent dans l’industrie du jeu en achetant le Caesars Palace à Las Vegas pour 58 millions de dollars. (C’est beaucoup de ventes de hot-dogs!) Ils ont vendu Lum’s la même année. Les possessions des Perlman comprenaient finalement Caesars Tahoe, Caesars Boardwalk Regency à Atlantic City, ainsi que des stations balnéaires dans les Poconos et d’autres intérêts. Mais ils ont été arrêtés net lorsqu’ils ont demandé une licence de jeu permanente dans le New Jersey. La Commission de contrôle des casinos du New Jersey les a refoulés «en raison de liens présumés avec des personnages peu recommandables», selon le Miami Herald.

Peut-être que le lien entre les cagoules dans « The Irishman » et Lum’s n’était pas si farfelu après tout.

Hot-dogs à la vapeur de Lum’s

Ingrédients

• 1 boîte de Budweiser
• 2 bidons d’eau
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• ¼ d’oignon, haché
• Les hot-dogs
• Bière supplémentaire pour les grillades
• 1 tasse de choucroute
• ¼ tasse de xérès sec

Méthode

1. Canette de bière vide dans un pot de taille moyenne. Remplissez la boîte avec de l’eau deux fois et ajoutez-la à la casserole. Ajouter le sucre, la poudre d’ail, les graines de carvi et l’oignon. Porter à ébullition. Ajoutez autant de hot-dogs que vous prévoyez de faire. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
2. En attendant que les hot-dogs cuisent, faire sauter la choucroute dans le xérès jusqu’à ce que le xérès soit absorbé. Gardez la choucroute au chaud.
3. Lorsque les hot-dogs sont presque cuits à la vapeur, faites chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Retirez les hot-dogs de la casserole et placez-les immédiatement dans la poêle. Versez un peu de bière sur les hot-dogs dans une poêle et faites-les griller rapidement pendant une minute.
4. Mettez chaque hot-dog dans un petit pain et garnissez de choucroute. Ajouter de la moutarde si désiré.