Sur le gâteau de Noël des Caraïbes et la famille


Quand j’ai quitté la maison pour l’université il y a près de 20 ans, j’ai volé le livre de recettes de ma mère. Je déménageais de la Jamaïque au Canada, la première fois que je serais loin de mes parents pendant plus d’un été. Je savais que ses recettes me réchaufferaient les jours d’hiver nordiques et me réconforteraient chaque fois que j’aurais le mal du pays. Le bloc-notes Steno de maman, vers 1968, est rempli de recettes manuscrites qu’elle a apprises soit en classe à domicile, de sa mère, soit en regardant des émissions de cuisine télévisées. Dans les marges, elle a écrit ses propres hacks, substitutions et addenda. Chaque recette, du pudding au riz au citron vert aux crêpes à la semoule de maïs en passant par le gâteau de Noël jamaïcain cuit à la vapeur, avait été testée à plusieurs reprises et approuvée par la famille.

Quand elle m’a dit que le livre manquait, j’ai feint l’incrédulité. « Mais où aurait-il pu aller ? Vous savez à quel point les choses dans cette maison aiment faire pousser les jambes ! » Puis, un été, lorsqu’elle m’a rendu visite à Toronto, elle l’a trouvé et, sans un mot, l’a ramené avec elle en Jamaïque. Quand j’ai découvert qu’il avait disparu, j’ai juste souri. (Fair-play, maman, fair-play.) Cela a commencé un bras de fer qui a duré des années – chacun de nous volait le livre chaque fois que nous nous rendions visite.

Mais surtout, parmi les pages sépia du temps et de l’usage, je reviens encore et encore sur son Christmas Cake.

Un ami qui est au courant de cette bataille de plusieurs décennies m’a demandé un jour : « Pourquoi ne le scannez-vous pas ? » Il a raté le point. Vous voyez, il y a quelque chose dans le fait de tenir ce livre taché d’extrait de vanille et mangé par les mites qui me relie à ma mère d’âge universitaire. Ce sont des recettes qui ont séduit mon père, qui est aussi un excellent cuisinier. Les histoires de l’université des mères me fascinent. Elle et ses colocataires avaient une plaque chauffante «illégale» et préparaient de délicieux repas qu’ils mangeaient tout en cousant des robes pour la soirée hebdomadaire du vendredi soir. Je n’avais pas une telle expérience à l’université, mais chaque fois que j’ouvrais le livre, j’avais l’impression que c’était le cas. Mais surtout, parmi les pages sépia du temps et de l’usage, je reviens encore et encore sur son Christmas Cake.

Le gâteau de Noël des Caraïbes (également appelé gâteau noir pour sa teinte foncée) fait partie intégrante de la façon dont les habitants de la région célèbrent les vacances d’hiver. Ce n’est pas Noël sans cette pâtisserie riche, parfumée de rhum, de mélasse, de fruits et d’épices. D’un coût étourdissant à préparer, il n’apparaît que lors des occasions les plus spéciales, principalement les vacances et les mariages. Un New York Times article vantant sa vertu, le fait de donner une part, et encore moins un gâteau entier, a été décrit comme « un geste profondément affectueux ». Je ne pourrais pas être plus d’accord.

Pour comprendre pleinement pourquoi le gâteau noir est si vénéré dans les Caraïbes, nous pouvons remonter aussi loin que l’antiquité Rome, où la première recette connue de gâteau aux fruits est apparue il y a plus de 2000 ans. Contenant des graines de grenade, des pignons de pin et de l’orge, ce pain solide était utilisé comme nourriture – la barre énergétique originale, si vous voulez. Vers la fin du Moyen Âge, les « pains aux fruits » à la levure et au blé comme les panettone, panforte et volé, jouissait d’une popularité croissante en Europe. Au milieu des années 1400, l’ancien gâteau avait traversé avec succès la Manche et les Britanniques ont commencé à fabriquer leur propre version cuite à la vapeur, le plum pudding.

Il n’y avait pas de pommes, de brandy, de whisky, d’abricots ou de grenades dans la région, mais ce qu’ils avaient c’était l’ingéniosité africaine, la mélasse, le sucre, les épices, les fruits secs comme les raisins secs et les pruneaux, et des barils de rhum.

Dans les années 1620, les Britanniques avaient commencé à occuper les Caraïbes, utilisant des îles comme Saint-Chistopher (aujourd’hui Saint-Kitts), la Barbade et finalement la Jamaïque comme bases militaires stratégiques et avant-postes essentiels dans la brutale traite négrière transatlantique de l’époque. Les cuisiniers asservis devaient reproduire la recette en utilisant les ingrédients disponibles. Il n’y avait pas de pommes, de brandy, de whisky, d’abricots ou de grenades dans la région, mais ce qu’ils avaient c’était l’ingéniosité africaine, la mélasse, le sucre, les épices, les fruits secs comme les raisins secs et les pruneaux, et des barils de rhum. Ce que ces cuisiniers faisaient dépassait les attentes de la plantocratie ; grâce à la traite des esclaves, cette nouvelle recette de gâteau noir s’est répandue comme une traînée de poudre dans les Caraïbes néerlandophones, francophones et hispanophones.

De la même manière que les currys diffèrent dans les ménages sud-asiatiques, les recettes de gâteaux noirs varient à travers la diaspora caribéenne. Certains sont presque entièrement composés de fruits secs, tandis que d’autres n’en contiennent qu’une petite quantité ; d’autres se situent quelque part au milieu. Presque tous les Jamaïcains qui cuisent prétendent avoir la meilleure recette de gâteau noir. Le mien a remporté deux concours locaux de pâtisserie, je me sens donc particulièrement justifié de garder cette conviction !
Certaines personnes (y compris ma mère) aiment faire mijoter leurs fruits secs dans du vin fortifié et du rhum avant de les vieillir pendant une année complète. Moi, toujours le millénial épris de hack et pressé par le temps, je crois qu’il faut faire bouillir le fruit dans une gamme d’alcools, puis le laisser reposer toute la nuit avant de l’utiliser. (Vous pensiez que je dirais de l’utiliser dès qu’il fait frais ? Jamais ! Je suis juste paresseux, pas barbare.)

Vaughn Stafford Gray et portrait de maman

L’auteur avec sa mère, Cylda, pendant l’un des étés tristement célèbres où elle a récupéré son livre de recettes. Avec l’aimable autorisation de Vaughn Stafford Gray

Maman concède que mon gâteau a une meilleure saveur, mais que le sien a une texture supérieure. C’est parce qu’elle ajoute des arachides moulues et de la chapelure à sa pâte. Pourquoi n’ai-je pas su cela pendant près de deux décennies, demandez-vous ? Il s’avère que la page avec ces ingrédients secrets avait été arrachée et rangée au milieu de l’un de ses manuels universitaires – à juste titre, Cuisine des Caraïbes. Au cours des trois derniers Noëls, j’ai fusionné nos deux recettes et nous avons réussi à créer quelque chose d’encore plus spectaculaire.

Parfumé avec du rhum jamaïcain overproof, de la Guinness, du brandy, de la crème de cassis, du sherry sec et un vin fortifié jamaïcain appelé Red Label, ce gâteau arrosé n’est pas pour les enfants. Si vous avez un budget limité, ce que j’ai certainement été à différentes époques au fil des ans, vous pouvez toujours réaliser un délicieux gâteau noir sans le sherry et le cassis. Bien que semi-étuvée, la texture de cette gâterie n’est pas assez un gâteau, mais il n’est pas non plus aussi dense qu’un pudding cuit à la vapeur à la britannique. Une fois tranché, chaque portion doit plumer, comme un gâteau au fromage de qualité. La mie doit être fine et la saveur robuste.

Le gâteau noir est imprégné de symbolisme et d’histoire. Chaque bouchée n’est pas seulement un carnaval de saveurs qui commémore Noël dans les Caraïbes. C’est aussi un doux rappel du prix que nos ancêtres ont payé pour notre liberté. Ma famille n’a pas d’héritage traditionnel ; à part une terre, il n’y a rien de tangible laissé derrière mes grands-parents. À part les meubles de mariage en cristal et en acajou de mes parents, il n’y a rien dont je puisse espérer hériter. Cependant, cette recette de gâteau de Noël fait partie de l’héritage de la famille Grey, quelque chose que je garderai dans mon cœur. Rien qu’en regardant la couverture en lambeaux de ce bloc Steno, je peux entendre nos rires, ses railleries et sentir les câlins que nous avons partagés en attendant que les gâteaux cuisent.

Recettes

Gâteau de Noël jamaïcain

Gâteau aux fruits jamaïcain
Photographie : David Malosh ; Stylisme culinaire : Simon Andrews : Stylisme accessoire : Summer Moore

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