Stroganoff d’automne pour une soirée fraîche

Il y a deux sortes d’acheteurs : ceux qui arrivent au marché avec une liste détaillée et procèdent à remplir systématiquement leurs paniers avec tout sur cette liste, œillères à toutes les autres possibilités. Ensuite, il y a ceux qui arrivent l’esprit ouvert et une charrette vide et qui s’envolent simplement, nécessitant souvent plusieurs allers-retours. Bien que je m’efforce d’être le premier, je me transforme invariablement en ce dernier. Je fais une liste, mais je la jette presque immédiatement au profit d’une merveille saisonnière impossible à résister. Cela bouleverse tout mon plan de repas soigneusement calibré, mais conduit invariablement à de merveilleuses inventions. Comme la recette de cette semaine, qui combine trois des ingrédients sublimes de l’automne dans un magnifique riff sur une recette classique russe, le bœuf Stroganoff.

Je ne peux jamais résister au canard, une affliction que je blâme sur un petit stand du marché de Leningradsky où ils vendent du canard sous toutes ses formes : cuisses, poitrines, œufs, canard entier, graisse de canard et foie de canard. C’est là que j’ai trouvé pour la première fois le courage d’essayer des recettes de canard, et auquel je suis retourné d’innombrables fois pour élargir mon propre répertoire de plats de canard. J’adore la saveur de viande robuste du canard, qui l’emporte sur le poulet neuf fois sur dix. Le magret de canard poêlé et rôti est le complément parfait aux salades, aux soupes, aux bols de nouilles ou même au début d’un plat principal plus compliqué.

Synonyme de la cuisine expansive de la Russie post-Pétrine du XIXe siècle, le bœuf Stroganoff est une adaptation classique d’un plat français à base d’ingrédients russes. Ici, fricassée de boeuf ou le bœuf légèrement émincé est combiné non pas avec de la crème mais avec de la crème sure locale. Pelagia Alexandrova-Ignatieva dans son “Guide pratique des bases des arts culinaires” séminal fin de siècle a ajouté des champignons et des oignons, et lui a servi Stroganoff avec des pommes de terre, qui sont devenues la norme. Dans d’autres parties du monde, Stroganoff est combiné avec du riz ou des nouilles aux œufs.

Vous pouvez vraiment « Stroganoff » n’importe quoi, mais cela ne signifie pas nécessairement que vous devriez le faire. Je voudrais, par exemple, vous éloigner du Tofu Stroganoff, en particulier lorsqu’il est fait avec de la mayonnaise végétalienne. Avec la montée en popularité des multicuiseurs comme l’Instapot, des versions raccourcies des recettes Stroganoff ont inondé Internet, avec des substitutions malheureuses telles que le bœuf haché, le fromage à la crème transformé et la soupe en conserve. Pas bon. Mais si vous vous en tenez aux principes de base de la recette, vous pouvez obtenir des versions intéressantes en utilisant du poulet, de la dinde, du gibier, du saumon et, oui, du canard. Surtout le canard. La saveur de gibier du canard offre sans doute un contraste plus robuste avec la sauce crémeuse.

J’ai fait des folies sur plusieurs magrets de canard; confiant de pouvoir faire fonctionner une version de Duck Stroganoff. Échanger des associations de saveurs telles que les anchois et les tomates qui complimentent si bien le bœuf s’est avéré difficile, jusqu’à ce que je me tourne vers une combinaison étrange mais très réussie de condiments asiatiques et caucasiens: sauce Hoisin et mélasse de grenade, qui ont fourni les bons fondements pour faire vraiment chanter ce plat . Le dernier ajustement consistait à introduire un autre ingrédient légendaire de l’automne : les châtaignes grillées, qui offraient non seulement une riche douceur, mais aussi une texture plus moelleuse qui rend ce plat plus intrigant.

Le canard Stroganoff est un dîner d’automne idéal, le parfait antidote douillet et crémeux aux nuits fraîches. Ce n’est pas une recette « dump and go », mais elle se prépare facilement en moins de 60 minutes et ne s’améliorera en saveur que si elle est laissée pendant la nuit. Accompagné ici de pommes de terre frites croustillantes et frites dans la graisse de canard résiduelle, c’est un plat indulgent à savourer avec des amis, accompagné d’un vin rouge fort et d’un accompagnement de cornichons aigres acidulés.

Ingrédients

• 1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet
• 1 cuillère à soupe de gélatine
• 14 oz (400 grammes) de champignons frais, nettoyés et coupés en dés de ½ pouce
• 5 oz (100 grammes) de champignons séchés
• 1-½ tasse (350 ml) de vin Marsala, divisé en deux portions : 250 ml et 100 ml.
• 2 magrets de canard
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon jaune, pelé et haché finement
• 1 cc de piment d’Alep
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de 5 épices chinoises
• ½ cuillère à café de piment
• 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de sel casher
• 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin
• 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
• 7 oz (200 grammes) de châtaignes grillées coupées en dés de ½ pouce
• 2 cuillères à soupe de thym frais
• 1-¼ tasse (300 ml) de crème sure épaisse

Pour garnir

• Sumac
• Estragon frais
• Concombres ou cornichons marinés

Pommes De Terre Frites Croustillantes

• 4 grosses pommes de terre Russet
• 1 cuillère à soupe de paprika fumé
• 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
• 1 tasse (240 ml) de farine
• Huile végétale pour la friture
• Sel pour aromatiser

Instructions

• Préchauffer le four à 300 ºF (150 ºC). Marquez le côté gras des magrets de canard en quadrillage. Placer les poitrines côté gras vers le bas dans une poêle et cuire à feu moyen pendant 20 minutes jusqu’à ce que le gras fonde. Décanter soigneusement la graisse fondue dans un récipient résistant à la chaleur et non réactif et réserver. Retournez les magrets de canard et mettez-les au four préchauffé pendant 25 minutes. Refroidir à température ambiante.
• Saupoudrer la gélatine sur le bouillon et réserver.
• Versez de l’eau chaude et ½ tasse (100 ml) de Marsala sur les champignons séchés, en poussant les champignons vers le bas pour les plonger dans le liquide. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 40 minutes.
• Chauffer le beurre dans un grand faitout à feu moyen. Faire revenir les champignons frais jusqu’à ce qu’ils lessivent leur liquide. Saupoudrer 1 cuillère à café de sel sur les champignons, couvrir et baisser le feu. Cuire environ 15 minutes en vérifiant une à deux fois que les champignons réabsorbent leur liquide. Lorsque la plupart du liquide est parti, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient complètement dorés.
• Décantez les champignons séchés de leur liquide de trempage en les passant à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d’un bol propre. Ajouter 1 tasse (240 ml) de liquide aux champignons au mélange de bouillon et de gélatine. Coupez les champignons de toutes les tiges ligneuses, puis coupez-les en dés de ½ pouce. Ajouter les champignons réhydratés dans la casserole et mélanger pour combiner, cuire 2 minutes supplémentaires. Verser le mélange de champignons dans un bol et réserver.
• Essuyez la casserole et remettez à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive; quand il scintille, ajoutez les oignons émincés. Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajoutez le reste du sel, le poivre d’Alep, la cannelle, la poudre de 5 épices chinoises et le piment de la Jamaïque et mélangez. Ajouter les châtaignes, la sauce Hoisin et la mélasse de grenade et mélanger pour enrober les oignons dans les condiments.
• Remettre les champignons dans la casserole, puis ajouter le reste de Marsala et le thym frais. Augmenter le feu à moyen et laisser mijoter le mélange jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Utilisez le dos d’une cuillère en bois pour gratter tout ce qui colle au fond du pot. Coupez tout le gras restant des poitrines de canard, puis coupez les poitrines en cubes de ½ pouce et ajoutez-les, ainsi que tout liquide qui aurait pu s’accumuler lorsque les poitrines de canard ont refroidi dans la casserole.
• Lorsque le Marsala est complètement absorbé, ajoutez le mélange de bouillon et de gélatine dans la casserole et remuez pour combiner pendant 1 minute. Ensuite, placez une passoire sur un grand bol et filtrez les solides des liquides. Remettre les solides dans la casserole et réserver.
• Placer la crème sure dans un grand bol à mélanger résistant à la chaleur. Ajoutez ½ tasse (100 ml) du liquide filtré à la crème sure à la vapeur lente, en fouettant vigoureusement comme vous le faites. Lorsque le mélange est totalement combiné, ajoutez le liquide restant en un jet lent et régulier, en continuant de fouetter jusqu’à ce que le tout soit complètement combiné.
• Remettez la casserole avec les solides à feu doux et ajoutez le mélange de crème sure et de bouillon dans la casserole, en remuant doucement pour combiner et réchauffer. Ajouter l’estragon haché et saupoudrer de sumac juste avant de servir.

Le canard Stroganoff peut être préparé un jour à l’avance. Faites chauffer doucement avant de servir.

Pommes De Terre Frisées

• Préchauffer le four à 200 ºF (93 ºC). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Utilisez un spiraliseur ou une mandoline pour couper les pommes de terre en allumettes ou en « nouilles » frisées. Faire tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau froide pendant 45 minutes.
• Séchez les pommes de terre. Dans votre plus grande poêle ou faitout, versez la graisse de canard et suffisamment d’huile végétale supplémentaire à une profondeur de 1 ½ pouces. Chauffer l’huile à 350 ºF (180 ºC).
• Remplissez un sac en plastique solide avec la farine, la poudre d’oignon et le paprika. Travailler par lots pour ne pas surcharger la poêle, enrober les pommes de terre du mélange de farine, en secouant l’excédent, puis les faire frire dans l’huile chaude pendant 3 minutes. Saupoudrer de sel encore chaud. Égoutter sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant, puis transférer sur la plaque à pâtisserie préparée avec du papier parchemin et garder au chaud. Garder au chaud dans le four préchauffé jusqu’au moment de servir.