St. Louis-Style BBQ Gold à Missoula, Montana

Ce coin de bois n’est pas connu pour son barbecue, c’est exactement pourquoi un fan de smoked meat entreprenant a décidé de revendiquer cette méthode de cuisson traditionnelle. Voici comment COCHON notoire est devenu un classique instantané dans Montana Griz pays.

De retour à Saint-Louis

Burke Holmes est tombé amoureux du pays Big Sky lors d’un voyage en famille quand il était enfant, retournant à l’université de l’Université du Montana à Missoula. Il est resté et est devenu guide de pêche et même s’il aimait sa nouvelle maison, il a raté le barbecue.

« Je ne connaissais rien à la cuisson du barbecue, mais j’ai vu qu’il y avait une ouverture pour faire quelque chose comme ça ici », a-t-il déclaré lors d’une récente interview sur le pont de son premier emplacement de Notorious PIG, qui a ouvert ses portes il y a près de sept ans.

Alors, il est retourné à Saint-Louis et a demandé des leçons à la légende du barbecue Skip Steele, l’un des fondateurs de l’entreprise au succès fou. Le fumoir de Pappy. « Je lui ai dit que je voulais tout apprendre sur le barbecue et il m’a coincé dans la fosse à vaisselle pendant quelques mois », a déclaré Holmes en riant. « Quand il a vu que j’étais sérieux, il m’a laissé entrer dans la cuisine. »

Steele est le mentor de cuisiniers en herbe depuis plus de 40 ans et a déclaré que passer dans la fosse à vaisselle était un bon test de caractère : « De cette façon, je peux voir s’ils vont rester dans les parages », a-t-il déclaré lors d’un récent entretien téléphonique. .

Holmes a ramené ces leçons enfumées à Missoula et les a mises en pratique à Notorious PIG. Sa mission : « Ma philosophie est de choisir quelque chose et de bien le faire. Nous ne faisons pas de hamburgers ou de pizzas. Nous faisons des barbecues.

Oui, et être en Occident lui a donné la liberté de ne pas être lié à un style particulier de barbecue. « Nous faisons de la poitrine et du porc effiloché, mais nous avons également fait du tri-tip depuis notre ouverture. »

Le porc effiloché et les côtes levées sont les plus vendus, mais les spécialités telles que le poulet fumé à la sauce blanche de l’Alabama, les tostadas carne asada fumé et les chiens chili de Cincinnati sont également très populaires.

Les Olé Hickory les fosses de barbecue à bois sont chargées quotidiennement de la viande en vedette au menu et une fois qu’elles sont parties, c’est tout. Il n’y a rien en réserve de la veille. Raccrocher ce panneau « épuisé » est une chose très méridionale.

De nos jours, le plus grand défi a été de s’approvisionner. « Je me réveille tous les jours et lis les rapports sur les protéines. Tout le monde veut manger du bœuf et il y a beaucoup moins de bœuf produit dans ce pays. Un tiers de l’offre est exporté vers l’Asie », a expliqué Holmes. Les cueillettes deviendront probablement plus minces aussi.

« Le changement climatique y est pour beaucoup et l’élevage est un travail difficile », a-t-il déclaré. « Je pense que beaucoup de gens s’en sortent tout simplement. »

Décomposer le menu

Oui, tout tourne autour de la viande, à savoir : du porc tiré d’un rôti de crosse non désossé, de la poitrine de bœuf, du surlonge à trois pointes, de la dinde, du poulet, des côtes levées, des extrémités brûlées. Chez Notorious PIG, ces ingrédients vedettes fumés sont présentés sur des sandwichs et des assiettes.

Les côtés ne sont pas jetés. Non, ils brillent de mille feux, en particulier les fèves au lard finies dans la fosse positionnée pour récupérer les gouttes de la viande à cuisson lente. Zut, miam. Les cornichons Fire and Ice offrent une note croquante et rafraîchissante. Et la salade de pommes de terre aux œufs à la diable pourrait vous rappeler quelque chose que votre Mamaw a fait.

Toute la viande est servie avec une sauce à part et ces condiments sont également exceptionnels. Du traditionnel style Kansas City légèrement sucré à base de tomates à la moutarde légèrement épicée, il peut être difficile de se contenter d’un seul favori. Oh, et cette sauce au vinaigre cramoisi ? Ils utilisent du vinaigre de Caroline pour essuyer les poulets, mais il était si populaire qu’il a commencé à apparaître en bouteilles sur les longues tables de pique-nique. Sans surprise, il illumine ces succulentes tranches de dinde.

Et en parlant de tranches, Holmes et son équipe s’amincissent. En fait, l’équipe utilise une trancheuse de charcuterie et bien qu’il s’agisse d’une technique qui pourrait enflammer les puristes du barbecue, elle fonctionne. Ça marche vraiment. Surtout sur le tri-tip, qui est une coupe dure qui devient tendre cuite et tranchée finement. J’ai mangé beaucoup de tri-tip dans la région viticole de Paso Robles et je l’ai toujours trouvé savoureux, mais toujours trop moelleux. Ce fut une expérience ah-ha.

En fait, toute l’assiette combo que j’ai essayée était remplie de bouchées qui m’ont fait sourire et murmurer : ce truc est légitime. En tant que juge de barbecue formé à Memphis in May, je me sens en sécurité en disant que c’est une trouvaille assez rare, surtout quand vous êtes à l’ouest du Mississippi. Bravo, COCHON.

Retour au mentor pour une minute chaude

Oui, Skip Steele s’est présenté peu de temps après l’ouverture de Notorious PIG pour vérifier le travail de son protégé. Il était heureux.

Les jours d’enseignement de Steele sont pour la plupart terminés pour l’instant, cependant. Il s’occupe de son dernier projet de rêve, cette fois avec sa fille, Hannah, travaillant à ses côtés.

« Il y a trois ans, j’ai vendu toutes mes actions à mes partenaires commerciaux et j’ai décidé de prendre ma retraite », a-t-il déclaré. « Cela a duré environ trois semaines.

Il est retourné à Jonesboro, Ark., et a ouvert Que49 avec Dana Lamel, un chef gastronomique qui a travaillé avec certains des chefs les plus célèbres de la planète. « Il travaillait à San Francisco pour Michael Mina et m’a dit qu’il voulait travailler avec moi sur mon prochain projet. Quand je lui ai dit où cela allait être, il a demandé : où est l’Arkansas ?’ », a déclaré Steele en riant.

C’était il y a trois ans et, naturellement, c’est un succès monstre qui a conduit à un deuxième restaurant, une pizzeria et des pâtes au feu de bois appelée Pasta Ria 49. Qu’est-ce que le 49? C’est l’autoroute qui traverse Jonesboro jusqu’au Mississippi pour former ce célèbre carrefour à l’autoroute 61. Le carrefour où le géant du blues Robert Johnson aurait fait un pacte avec le diable.

Steele a également conclu des accords astucieux tout au long de sa longue et sinueuse carrière. Ceux qui ont été encadrés et qui ont ouvert leurs propres joints retranchent une petite part des bénéfices à l’enseignant. Cela inclut des entreprises prospères dans le monde entier, des points sur la carte comme Le fumoir de Bogart à Taipei. Très cool.

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