Six façons avec la citrouille : du brunch aux brownies | Citrouille


En raison de sa tendance triffide à surgir de nulle part et à envahir le potager, la citrouille est souvent considérée à tort comme un légume de seconde classe. En fait, c’est un fruit, et il faut le respecter pour sa polyvalence, son goût et – à moins de 4 $ le kilo (ou même moins si vous jetez quelques graines dans votre bac à compost et attendez) – son excellent rapport qualité-prix. .

Partie de la Cucurbitacées ou de la famille des courges, les citrouilles se présentent sous différentes formes et tailles ; du bleu du Queensland lourd avec sa peau bleu-gris côtelée, à la plus petite citrouille Kent ou Jap, en passant par le noyer cendré de forme cylindrique toujours populaire avec sa chair orange douce.

Les citrouilles sont également riches en vitamine A, qui est essentielle pour un système immunitaire sain, et ont une longue durée de conservation. Conservez-les à température ambiante dans un endroit sec et elles seront bonnes pendant au moins deux semaines.

Grillage

Jo Whitton, auteur de livres de cuisine et fondateur de Quirky Cooking, estime que la torréfaction est la voie à suivre. « La citrouille rôtie donnera une saveur plus riche que la citrouille cuite à la vapeur dans les purées, les crêpes et les puddings », dit-elle.

La citrouille préférée de Whitton est la courge musquée, qu’elle coupe en quartiers, arrose d’huile d’olive et saupoudre de sel. « Faire rôtir dans un four chaud jusqu’à ce que les graines soient croustillantes et que la chair soit tendre. Vous pouvez alors tout manger – peau, graines et tout.

Pour un spécial plat brunch ou souper, Whitton aime faire cuire des œufs dans de la purée de citrouille rôtie. Elle enlève les graines, ajoute de la poudre d’ail, des flocons d’oignon, du sel, du poivre de Cayenne, de la cannelle et du poivre, puis écrase la citrouille et l’étale sur une plaque à pâtisserie. Elle fait ensuite des empreintes dans la purée avec une grande cuillère, casse un œuf dans chacun et cuit le tout.

Perfection citrouille-grenade : la recette de Nigel Slater pour la citrouille rôtie.
Perfection citrouille-grenade : la recette de Nigel Slater pour la citrouille rôtie. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Nigel Slater conserve également la peau de la citrouille rôtie, mais la coupe en tranches et l’arrose au cours des dernières minutes avec une pâte de cacahuètes mélangée à de la mélasse de grenade, dont une bouteille vous coûtera environ 5 $.

Hassan M’souli, du restaurant Manly Out of Africa, aime aussi la combinaison sucrée/acidulée de la grenade et de la citrouille. Il mélange de la citrouille rôtie chaude avec du fromage de chèvre ou de la feta et des arilles de grenade (ou remplacez-la par des canneberges séchées moins chères), puis l’habille d’huile d’olive et de graines de citrouille grillées.

Soupes

La soupe à la citrouille est un favori de l’hiver australien. Ô Tama Carey, de Lankan Filling Station à Sydney, estime que même si vous pouvez faire bouillir la citrouille pour la soupe, la rôtir avant de l’ajouter au bouillon « est l’un des moyens d’obtenir la meilleure saveur ».

Chic, pas cher : la soupe de citrouille rôtie de Yotam Ottolenghi avec harissa et pois chiches croustillants.
Chic, pas cher : la soupe de citrouille rôtie de Yotam Ottolenghi avec harissa et pois chiches croustillants. Photographie : Louise Hagger/The Guardian. Stylisme culinaire : Emily Kydd

Pour plus de rapidité, Felicity Cloake fait rôtir sa citrouille pour la soupe en cubes, en ajoutant une poignée de graines sur la plaque de cuisson vers la fin de la torréfaction pour l’utiliser comme garniture croustillante. Pendant ce temps, Yotam Ottolenghi utilise des pois chiches rôtis dans sa soupe à la citrouille, amplifiant la saveur avec de la pâte de harissa épicée (dont un tube de longue durée peut être acheté dans les supermarchés pour environ 2,60 $).

M’souli aime rendre sa soupe à la citrouille « épaisse et rustique », il conseille donc de ne pas ajouter trop de bouillon ou d’eau, bien qu’il approuve l’ajout de crème si vous voulez une soupe plus luxuriante. Il termine sa soupe avec de la coriandre fraîche hachée, du curcuma râpé et une pincée de cumin.

Currys

Lorsque vous préparez un curry, choisissez une citrouille avec une chair plus ferme qui se tient bien, dit Carey. Elle utilise de la courge musquée et ajoute des cacahuètes bouillies à son curry sri lankais, tandis que la version d’Annabel Crabb contient des épices grillées, du lait de coco et des noix de cajou. Crabb conseille de ne pas ajouter la citrouille jusqu’à la toute fin, afin qu’elle reste en cubes nets.

Whitton inclut également des lentilles pour un contraste terreux avec la douceur de la citrouille, mais préfère la sienne plus douce, en la faisant cuire en bouillon avec de l’oignon sauté, de l’ail, des épices et des lentilles (et parfois des tomates) pendant environ 25 minutes avant d’ajouter du lait de coco pendant les cinq dernières minutes. de cuisine.

Cuisson lente

Selon M’souli, au Maroc, la citrouille est le plus souvent cuite avec de la viande dans un tajine. « Il prendra ensuite ces jus de viande », dit-il. « Mon préféré est la cuisson de la citrouille avec des abricots, des raisins secs, des pruneaux, du safran et des oignons caramélisés dans un tajine d’agneau. »

Une autre façon d'utiliser la citrouille (et les pois chiches) : le ragoût de citrouille à la sicilienne de Ben Tish.
Une autre façon d’utiliser la citrouille (et les pois chiches) : le ragoût de citrouille à la sicilienne de Ben Tish.

Ben Tish parcourt également la route mauresque dans la recette de son livre, Sicilia, évitant la viande pour un ragoût de citrouille végétarien avec des pois chiches, des raisins secs, de la cannelle, des olives et de la coriandre.

Whitton aime associer la citrouille à la poitrine de porc, une coupe peu coûteuse et onctueuse, les faire cuire lentement dans un bouillon de poulet avec des oignons et de l’ail jusqu’à ce que « le bouillon se réduise à une sauce collante », puis ajouter des haricots verts frais à la fin de la cuisson.

Desserts

« Les citrouilles ont une telle douceur inhérente que je suis surpris qu’elles ne soient pas plus utilisées dans les desserts », déclare Carey. Elle fait un crème pâtissière à la citrouille avec de la cardamome, du clou de girofle et de la cannelle, plus une pincée de sel pour tempérer la douceur.

Un classique crémeux : la tarte à la citrouille – voici la version de Felicity Cloake.
Un classique crémeux : la tarte à la citrouille – illustrée ici, c’est la version de Felicity Cloake. Photographie : Dan Matthews/The Guardian. Stylisme culinaire : Jack Sargeson

Whitton lui ajoute de la citrouille pâte à brownie ou cuit la citrouille dans du lait de coco avec des épices pour faire une garniture crémeuse pour tarte à la citrouille.

les restes

Faites toujours rôtir de la citrouille supplémentaire et conservez-la au congélateur, dit Whitton.

« J’utilise les restes de citrouille rôtie ou cuite à la vapeur dans des pancakes (mélangés avec des œufs et cuits dans une poêle à crêpes), dans une salade de couscous au chou-fleur marocain, dans des frittatas, sur des pizzas ou mélangés à de la pâte à scone pour des scones à la citrouille », dit-elle.

Et si vous avez la chance d’avoir des citrouilles dans votre jardin, que ce soit par accident ou à dessein, Carey souligne que, ainsi que les graines, qui sont merveilleusement grillées (ou essayez de les transformer en graines de citrouille « sel » comme le fait Tom Hunt) , les fleurs et les vrilles de la citrouille sont également comestibles.

Une façon d’utiliser les fleurs est de les flétrir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et de les mélanger à des pâtes fraîchement cuites avec du bacon et du parmesan râpé, tandis que les vrilles croquantes et douces peuvent être ajoutées à la salade ou sautées.

Laisser un commentaire