Shelf Love de Noor Murad et Yotam Ottolenghi

Dans leur dernier livre, Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love, Noor Murad et Yotam Ottolenghi nous plongent dans le monde fascinant de leur cuisine d’essai.

Shakshuka de patates douces avec beurre de sriracha et oignons marinés

Bien loin d’une shakshuka classique, oui, mais nous avons constaté que les patates douces fournissent juste la bonne quantité d’humidité et de poids pour servir de base à ces œufs. Servez ce plat vibrant comme brunch le week-end; ça a l’air de la partie.

Temps de préparation 20 minutes

temps de cuisson 1 heure 20 minutes

INGRÉDIENTS

• 1 kg de patates douces, avec la peau et nettoyées
• 1 petit oignon rouge (100g), tranché finement en rondelles
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150 g de cheddar affiné grossièrement râpé
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 1 cuillère à café de graines de cumin, grossièrement écrasées au pilon et au mortier
• 8 œufs moyens
• 25 g de beurre non salé
• ¾ cuillère à soupe de sriracha
• 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîches cueillies, avec une tige attachée
• sel et poivre noir

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à 200C chaleur tournante (220C conventionnel). Piquez les patates douces partout avec une fourchette (environ 8 à 10 fois) et placez-les sur une plaque de cuisson moyenne tapissée de papier parchemin. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits et ramollis. Laisser refroidir et baisser la température du four à 180°C en chaleur tournante (200°C conventionnel).
2. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger l’oignon, 1 cuillère à soupe de jus de citron et une pincée de sel et réserver pour mariner.
3. Retirez les peaux de pommes de terre cuites et déchirez-les en morceaux d’environ 4 cm. Transférer la chair des pommes de terre dans un grand bol et réserver. Remettez les peaux sur la plaque de cuisson et mélangez avec 1 cuillère à soupe d’huile, ¼ de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Cuire au four pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et commencent à devenir croustillants. Laisser refroidir et faire encore plus croustillant.
4. Utilisez une fourchette pour écraser la chair de la pomme de terre jusqu’à consistance lisse, puis ajoutez le cheddar, l’ail, le cumin, une autre cuillère à soupe d’huile, la cuillère à soupe restante de jus de citron, 1 cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre, et mélangez pour combiner.
5. Mettez la cuillère à soupe d’huile restante dans une grande poêle à frire, pour laquelle vous avez un couvercle, et faites tourner pour enrober le fond. Versez le mélange de purée de pommes de terre dans la poêle, en utilisant votre cuillère pour le répartir uniformément. Mettre à feu moyen-vif et laisser cuire environ 7 minutes, pour que le fond commence à colorer. Baissez le feu à moyen et utilisez une cuillère pour faire huit puits dans le mélange de pommes de terre, en cassant un œuf dans chacun. Saupoudrer légèrement de sel et de poivre, couvrir avec le couvercle et cuire pendant 4 à 5 minutes, en tournant la casserole, ou jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants.
6. Pendant que les œufs cuisent, mettre le beurre et la sriracha dans une petite casserole à feu moyen et cuire jusqu’à ce que le beurre soit fondu, en fouettant constamment pour émulsionner. Retirez le mélange du feu avant qu’il ne commence à bouillonner – vous ne voulez pas qu’il se fende.
7. Lorsque vous êtes prêt, versez le beurre de sriracha sur les œufs, puis recouvrez d’une bonne poignée de peaux de pommes de terre croustillantes, de la moitié de l’oignon mariné et de toutes les feuilles de coriandre cueillies. Servir tout de suite, avec le reste des pelures de pommes de terre et l’oignon mariné pour manger à côté.

Faites-en le vôtre :

• Gagnez du temps en cuisant plutôt les tartes sucrées au micro-ondes.
• Utilisez n’importe quel type de fromage fondant et n’importe quelle épice que vous aimez pour la base.
• Expérimentez avec d’autres sauces piquantes, comme le Tabasco ou la harissa.

Sert 4

Courgettes grillées au yaourt chaud et beurre de safran

Temps de préparation 10 minutes

temps de cuisson 30 minutes

Cette recette est inspirée du kousa b’laban, un plat levantin de courgettes farcies cuites dans du yaourt. Dans cette version simplifiée, la sauce au yaourt et les courgettes grillées sont cuites séparément, puis servies avec un rapide beurre de safran à déposer sur le dessus.

C’est un peu un art de cuisiner du yaourt sans le faire cailler ; les stabilisants tels que la farine de maïs et le jaune d’œuf ont tendance à faire l’affaire, tout comme la cuisson du yaourt à feu modéré, en remuant continuellement et en le réchauffant doucement sans faire bouillir. Le résultat : une sauce onctueuse et acidulée, idéale pour ces courgettes mais aussi avec d’autres légumes grillés, viandes grasses ou même en sauce sur des pâtes.

INGRÉDIENTS

• 30 g de beurre non salé
• ¼ c. à thé de fils de safran, grossièrement écrasés
• 4 petites courgettes vert pâle ou régulières (600 g), les tiges légèrement coupées et les courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur
• 2½ cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 300g de yaourt à la grecque
• 2 gousses d’ail, écrasées
• ½ cuillère à café de menthe séchée
• ¾ c.c. de graines de coriandre, grillées et grossièrement écrasées au pilon et au mortier
• 1½ cuillère à soupe de feuilles de menthe cueillies
• ½ citron
• sel et poivre noir

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à un niveau de gril élevé.
2. Mettre le beurre et le safran dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque le beurre est fondu, laissez infuser.
3. Placer les courgettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile, ⅓ de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Disposez-les côté coupé vers le haut et faites-les griller pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien carbonisés et ramollis.
4. Vers les 10 dernières minutes de cuisson, préparer la sauce. Dans un grand bol, fouetter ensemble la fécule de maïs et 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à consistance lisse, puis ajouter le yaourt, l’ail, la menthe séchée, la ½ cuillère à soupe d’huile restante et ½ cuillère à café de sel. Fouetter pour combiner, puis transférer dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Cuire, en remuant continuellement, pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et soit chaud. Ne laissez pas bouillir la sauce, sinon elle se fendra.
5. Transférer la sauce au yaourt tiède dans une assiette avec un rebord et garnir de courgettes, côté grillé vers le haut. Nappez de beurre au safran, puis saupoudrez de graines de coriandre et de feuilles de menthe. Pressez le demi citron et servez aussitôt.

Faites-en le vôtre :

• Pas de safran ? Utilisez plutôt une pincée de curcuma.

Sert 2-4

Pois chiches tandoori confits

Ces pois chiches ont eu leur part de notoriété sur Insta pour une multitude de raisons. La première étant que la simplicité du plat le rend vraiment très attractif : jetez le tout dans une casserole et glissez-le dans le four, le laissant à lui-même (et vous à la vôtre). La seconde étant que la cuisson lente des pois chiches dans l’huile sans ajout de liquide les rend super doux, permettant à tous les aromates de se décomposer dans l’huile. Enfin, ce plat peut facilement être préparé à l’avance et servi plus tard ; ça ne s’améliore qu’avec le temps. Remplacez le yaourt grec par une alternative sans produits laitiers pour un repas entièrement végétalien et servez avec du riz.

Temps de préparation 25 minutes

temps de cuisson 1 heure 20 minutes

INGRÉDIENTS

• 2 boîtes de 400g de pois chiches, égouttés
• 11 gousses d’ail, pelées, 10 entières et 1 écrasée
• 30 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
• 400g de tomates cerises
• 3 piments rouges, doux ou épicés, une fente coupée dans leur longueur
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à café de graines de cumin, grossièrement écrasées au pilon et au mortier
• 2 cuillères à café de graines de coriandre, grossièrement écrasées au pilon et au mortier
• ½ cuillère à café de curcuma moulu
• ½ cuillère à café de flocons de piment
• 2 cuillères à café de poudre de piment rouge du Cachemire
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 200 ml d’huile d’olive
• 180g de yaourt à la grecque
• 15g de feuilles de menthe cueillies
• 30 g de coriandre fraîche hachée grossièrement
• 2-3 citrons verts, pressés, pour obtenir 1 cuillère à soupe et le reste coupé en quartiers pour servir
• sel

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à 150C chaleur tournante (170C conventionnel)
2. Mettez les pois chiches, les gousses d’ail entières, le gingembre, les tomates, les piments, la pâte de tomates, les épices, le sucre, l’huile et 1 cuillère à café de sel dans une grande sauteuse, pour laquelle vous avez un couvercle, et mélangez le tout pour combiner. Couvrir avec le couvercle, transférer au four et cuire pendant 75 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les aromates aient ramolli et que les tomates se soient bien décomposées.
3. Pendant ce temps, mettez le yaourt, la menthe, la coriandre fraîche, le jus de citron vert, l’ail écrasé et ¼ de cuillère à café de sel dans un robot culinaire et mixez jusqu’à consistance lisse et que les herbes soient finement hachées.
4. Servir les pois chiches directement de la poêle, avec le yaourt et les quartiers de citron vert à côté.

Faites-en le vôtre :

• Des haricots au beurre en pot seraient super ici! Un simple gramme pour un échange de gramme.
• Pas de poudre de piment du Cachemire ? Utilisez plutôt une quantité égale de paprika.

Sert 4

Ceci est un extrait édité de Cuisine d’essai Ottolenghi : Amour d’étagère par Noor Murad et Yotam Ottolenghi (Ebury Press). Photographie par Elena Heatherwick. PVC 49,99 $. Acheter maintenant