Scenic Eclipse fait passer ses choix de restauration au niveau supérieur

Un voyage sur un Discovery Yacht ultra-luxueux s’accompagne de certaines attentes en matière de qualité. L’un des plus importants concerne les repas, que tout voyageur moderne espère être bien loin des buffets de croisière d’autrefois.

Heureusement, défier les attentes est l’un des nombreux talents de Tom Goetter, vice-président des opérations hôtelières de Scenic chez Scenic.

« Je pense que l’une de mes meilleures compétences est que j’ai toujours été flexible et diversifié dans les cuisines et l’art culinaire », explique le chef. Le magazine du PDG. « Cependant, c’est parce que je suis ouvert d’esprit et que j’écoute suffisamment pour apprendre de n’importe qui et de tout le monde. »

Et dans son rôle actuel, ces compétences – en particulier la flexibilité et l’empathie – ont bien servi Goetter.

« Pour être honnête, la principale raison pour laquelle je suis venu chez Scenic était d’avoir un impact et de présenter le concept de restauration en bord de mer sous un nouveau jour », dit-il. « Mon équipe et moi croyons sincèrement que nous pouvons apporter un changement ici. »

Intérêt précoce

Né en Allemagne, Goetter a commencé une formation de chef cuisinier de trois ans à l’âge de 15 ans seulement. Ce fut le début d’une vie d’éducation culinaire.

« Une fois devenu maître culinaire en Allemagne, j’ai été approché par un opérateur de croisières de luxe en partenariat avec Thomas Keller », raconte-t-il. «Ils m’ont proposé une formation dans les restaurants Thomas Keller de Napa Valley, puis m’ont demandé de voyager de navire en navire pour mettre en œuvre les menus Keller. Ce fut une courbe d’apprentissage incroyable.

« Comment un repas sur un bateau de croisière pourrait-il un jour égaler, ou mieux encore, surpasser la qualité d’un repas dans un restaurant à terre ? Je l’ai vu comme un défi.

Malgré cette première expérience, Goetter avait des doutes quant à la viabilité d’une cuisine de classe restaurant sur un bateau de croisière – des doutes qu’il savait partagés par le grand public.

« Comment un repas sur un bateau de croisière pourrait-il un jour égaler, ou mieux encore, surpasser la qualité d’un repas dans un restaurant à terre ? Je l’ai vu comme un défi, et je comprends désormais les tenants et les aboutissants de ce défi. Mais, ajoute-t-il avec un sourire, j’aime les défis.

Lorsque Scenic est venu l’appeler, Goetter avait raccroché sa toque de chef et mis un terme à sa carrière en mer.

« J’avais décidé d’y mettre fin parce que je sentais que cela ne correspondait pas vraiment à mon esprit libre », dit-il.

Mais Scenic lui offrait un niveau de liberté très attrayant.

«Ils m’ont expliqué qu’il y aurait plusieurs restaurants et de nouveaux concepts passionnants, et que je pourrais avoir mon mot à dire», dit-il. « J’ai pris l’avion pour Cologne pour cuisiner quelques plats pour les propriétaires de Scenic et ils ont aimé ce que j’ai fait. C’était il y a cinq ans.

Nourrir l’âme

Aujourd’hui, Goetter et son équipe sont à l’origine de la myriade de repas et de saveurs proposés à bord de la flotte Scenic, y compris l’imposant restaurant 6 étoiles. Éclipse panoramique yachts de découverte ultra-luxe.

De la morue flambée au miso au ceviche de champignons, des crevettes à la bière scandinave aux cigares burrito, Éclipse panoramiqueLa gamme de délices culinaires de s’étend sur jusqu’à 10 expériences culinaires à bord. Goetter dit qu’en théorie, les passagers pourraient rester à bord pendant près de deux mois avant d’avoir goûté tous les plats.

« Sur un bateau de croisière classique, il n’y a qu’une poignée de lieux de restauration, et l’un d’entre eux est généralement un buffet. C’est facile de s’ennuyer», dit-il.«Éclipse panoramique propose beaucoup plus d’options, chacune avec des équipes différentes et des menus qui changent quotidiennement.

« C’est un défi sans fin, mais je pense que c’est pourquoi je suis toujours là et pourquoi j’aime tant ça. »

De plus, les menus sont régulièrement mis à jour en fonction des régions dans lesquelles navigue le yacht découverte ultra luxe. Quelle que soit la distance parcourue, Goetter et son équipe font un effort supplémentaire pour s’approvisionner en ingrédients auprès de fournisseurs locaux.

«Vous devez planifier six à huit mois à l’avance», explique Goetter. « L’Antarctique est particulièrement difficile parce qu’il se trouve au bout du monde. Ce n’est pas comme être en Italie et vous pouvez aller chercher plus de persil si vous n’aimez pas ce que vous avez. Je dois donc être extrêmement organisé et précis dans mes commandes, mais je dois aussi être extrêmement flexible au cas où je n’obtiendrais pas tout ce que j’ai demandé.

« C’est un défi sans fin, mais je pense que c’est pourquoi je suis toujours là et pourquoi j’aime tant ça. »

Cuisine de croisière

La liberté accordée à Goetter par Scenic lui permet de créer l’exclusivité Expérience Table du Chef @ Elements. L’événement sur invitation uniquement donne à 10 invités la chance de savourer un repas dégustation de 11 plats accompagné de boissons de qualité supérieure.

« L’idée était de créer des plats à l’ancienne d’une nouvelle manière », dit-il. « Il y a aussi quelques éléments ludiques comme une sucette au foie gras avec de la barbe à papa. »

L’approche unique de Goetter en matière de cuisine de croisière lui a récemment valu une place dans l’émission Food Network. Top Chef : toutes les étoiles du mondeoù il fut le premier candidat à travailler sur l’océan.

« Dans tout ce que nous faisons, je veux m’assurer que nous sommes complètement élevés au-delà de la concurrence et que les invités le ressentent sans que nous disons un mot. »

«Cela a été une énorme motivation pour tous mes chefs», dit-il.

De nombreux opposants au secteur des croisières prétendent que les repas en mer ne peuvent pas toucher l’expérience à terre.

«Je veux leur prouver qu’ils ont tous tort», dit Goetter.

A bord du 6 étoiles Éclipse panoramique et son nouveau navire jumeau Éclipse panoramique II, Goetter et son équipe ont fait cela et bien plus encore. Comme c’est toujours le cas avec l’approche de l’ultra-luxe de Scenic, aucun détail n’est trop petit.

« Ce sont les seuls navires de croisière au monde capables de fournir leurs propres micro-herbes », dit-il. « Dans tout ce que nous faisons, je veux m’assurer que nous sommes complètement élevés au-delà de la concurrence et que les invités le ressentent sans que nous disons un mot. »