Sam Aisbett Chef Akuna Vietnam
Sam Aisbett ne peut pas rester assis. Le chef est toujours à la recherche de son prochain projet et de son prochain défi. Et c’est exactement ce qu’il a découvert sous la forme d’Akuna, l’inclassable restaurant gastronomique qu’il a récemment ouvert à Hô Chi Minh-Ville, mieux connue des habitants sous le nom de Saigon.
À seulement 39 ans, Aisbett a déjà deux décennies d’expérience à son actif. Après avoir travaillé dans des cuisines telles que celle de Tetsuya, le natif de Melbourne a été chef cuisinier au Sydney’s Quay sous la direction de Peter Gilmore. « Mon maître », dit Aisbett, qui dit ressentir encore aujourd’hui l’influence de Gilmore. « Parfois, je regarde un plat et je me dis : « C’est un plat de Quay ». »
Lorsqu’il a quitté Quay, il a déployé ses ailes en fondant Whitegrass, un avant-poste de la cuisine australienne moderne à Singapour. C’était un geste déterminant pour lui.
Les distinctions ont afflué pour Whitegrass : une première étoile Michelin en 2017 et une place sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie en 2018. Mais le succès est venu si facilement que la plus grande crainte d’Aisbett était la complaisance.
« On aurait pu continuer à faire la même chose pendant 10 ans », dit-il. En 2018, avant que l’épuisement professionnel et l’ennui ne s’installent, il décide de s’en aller. «Je suis tellement ennuyeux parce que je m’ennuie si facilement», dit-il en riant. « Je dois faire quelque chose, je ne peux pas rester assis. Je voulais un peu d’aventure.
Il est revenu en Australie pour passer du temps avec sa famille, mais en 2020, il savait que son cœur était en Asie. «Quand j’étais en Australie, l’Asie me manquait. L’Asie est désormais chez elle. Il a signé un contrat pour ouvrir un nouveau restaurant à Bangkok. «J’adore la Thaïlande et la cuisine thaïlandaise», déclare Aisbett. «J’y vais toujours en vacances dès que j’en ai l’occasion.»
Mais la pandémie mondiale a fait obstacle à ces projets. Au milieu des quarantaines et des confinements liés au Covid, et sans projet précis, il a atterri au Vietnam. « Je ne savais pas comment me procurer de la nourriture, je ne parlais pas la langue », dit-il.
Tout a fonctionné. Il avait trouvé une nouvelle maison. Contrairement à la cuisine méthodique à laquelle il était habitué chez Whitegrass (« J’adore Singapour mais c’est presque trop facile. Tout le monde parle anglais »), il a embrassé les conditions de travail très différentes au Vietnam. « J’aime le chaos fou, le chaos organisé », dit-il.
Akuna, qui signifie eau qui coule, est situé au neuvième étage de l’hôtel Le Méridien, en bordure du quartier animé 1 de Saigon. La pièce maîtresse de la salle à manger est une cuisine ouverte avec comptoir pour les clients souhaitant une vue sur le ring. Il y a également des tables dans toute la pièce et deux salles à manger privées pour des réunions plus intimes. Les couverts comprennent des sets de table en peau de crocodile et des griffes utilisées comme repose-couverts. Il ne s’agit pas simplement d’une déclaration de design, comme Aisbett le démontrera plus tard au cours du repas.
La nourriture pourrait être décrite comme résolument « australienne », à base d’ingrédients vietnamiens locaux. Une tourte à la viande australienne (servie sur une assiette en bois en forme d’ornithorynque, rien de moins) apparaît à côté de kakis séchés cultivés dans l’air frais des montagnes de Dalat, dans les hauts plateaux du centre du sud du Vietnam. La vegemite fait son apparition à deux reprises, notamment sous forme de beurre servi avec un plat de pain composé de portions élevées de amortisseurs et de trempettes. Du tonburi (autrement connu sous le nom de caviar terrestre, un type de graine comestible), du concombre de mer croustillant et une gelée à base de thé d’artichaut figurent au menu qui comprend également David Blackmore Wagyu d’Australie arrosé de pinot noir Jumping Juice, également d’Australie. Il y a la propre réinvention d’Aisbett de Cherry Ripe, à base de crème de noix de coco, de gâteau au chocolat et à la macadamia et de trois façons de cerises.
Et puis il y a ce crocodile, à la fois un clin d’œil straylien à Crocodile Dundee et un exemple de l’engagement d’Aisbett envers les ingrédients locaux et durables. Lorsqu’il a découvert que la ferme de crocodiles Hoa Ca à Saigon pouvait fabriquer ses sets de table, il a commencé à se demander ce qui était arrivé à la viande. Il a commencé à expérimenter différentes coupes et méthodes de cuisson. Le résultat est un congee de riz brisé cuit dans un bouillon d’os de crocodile d’eau salée, enrichi de viande de queue et garni de chair de crocodile rôtie.
Assis dans son restaurant après l’agitation du service du dîner, Aisbett réfléchit à son choix d’ouvrir un lieu au Vietnam – qui a reçu cette année encore ses premiers restaurants étoilés Michelin et le guide Michelin. « Ce que j’ai adoré, c’est que tous les grands chefs superstars ne sont pas là. J’aime l’idée que je pourrais venir ici et que personne ne sache qui je suis », dit-il. « Je peux entrer et apprendre quelque chose de nouveau, voir quelque chose de nouveau et je n’ai à me soucier de rien. »
