Sally Schmitt, fondatrice pionnière de French Laundry, est décédée

« Si quelqu’un sait ce qu’est la cuisine californienne, c’est bien elle », a déclaré Cindy Pawlcyn, la chef du Napa’s Mustard’s Grill, qui considérait Schmitt comme un mentor. «Elle cuisinait quand tout le monde commençait à en mettre dans la nourriture. Elle l’a gardé Americana, Californie, local et de la ferme à la table.

L’ancien critique de Chronicle, Michael Bauer, a écrit que Schmitt était « un véritable pionnier », servant un menu de cinq plats changeant quotidiennement à la French Laundry, ajoutant automatiquement des frais de service de 15% et offrant une carte des vins entièrement californienne. Elle a invité les convives dans la cuisine après les repas et a commencé un jardin d’herbes aromatiques sur la propriété – les traditions de Keller se sont poursuivies lorsqu’il a acheté le restaurant en 1994. Pawlcyn a déclaré que Schmitt l’avait inspirée à devenir chef à une époque où il y avait peu de femmes chefs.

Les membres de la famille ont décrit Schmitt comme étant généreux, doux et volontaire. Elle était toujours occupée, qu’il s’agisse de rénover un vieux bâtiment ou d’éplucher des pommes pour le chutney, et avait le don de créer de beaux espaces. Elle a fait en sorte que les rituels les plus simples se sentent riches, encourageant les gens à sortir les belles assiettes, a déclaré sa fille Kathy Hoffman.

« Elle m’a inculqué la passion de vivre chaque jour au milieu de la beauté que vous créez vous-même », a-t-elle déclaré. « Vous pouvez partir en voyage, vous pouvez avoir une voiture de luxe, mais ce qui est le plus important, c’est la qualité de vie que vous vivez au quotidien. »

Né à Roseville, Schmitt a grandi entouré d’arbres fruitiers et de poulets. Manger des aliments fraîchement cultivés était un mode de vie. Elle est diplômée de l’UC Berkeley avec un diplôme en économie domestique, s’est mariée et a déménagé à Fresno, où Don a travaillé dans le secteur bancaire. Elle adorait cuisiner et organiser des dîners, mais l’idée de devenir chef ne lui est jamais venue à l’esprit.

Les Schmitt ont déménagé à Yountville en 1967, attirés par un projet de réaménagement appelé Vintage 1870, qui est maintenant le centre commercial haut de gamme connu sous le nom de V Marketplace. Elle a suggéré au cuisinier du Vintage Cafe d’utiliser de la laitue romaine au lieu de la laitue iceberg et de façonner les galettes de hamburger à la main. Il est sorti. C’est alors que Schmitt est devenu chef.

Trois ans plus tard, elle a ouvert son premier restaurant à grande échelle, le Chutney Kitchen, qui est devenu un favori des vignerons locaux. Frustré par le manque d’options de dîner à Yountville, Schmitt a commencé à organiser des dîners du vendredi soir avec un menu à cinq plats et des vins de Napa Valley, qui ont jeté les bases de la blanchisserie française.

Elle et Don ont passé quatre ans à rénover le bâtiment en pierre en ruine qui allait devenir la blanchisserie française. Elle annonçait les entrées à l’avance – Pawlcyn a déclaré qu’elle avait préparé «les meilleurs jarrets d’agneau du monde» – mais le reste du menu était souvent noté juste avant le service, a déclaré Kathy Hoffman. Schmitt était constamment en train de peaufiner et d’ajouter des rebondissements pour rendre l’expérience culinaire fraîche. Le restaurant a été un succès, les convives devant faire des réservations des mois à l’avance et de grandes personnalités de la restauration comme Julia Child, Robert Mondavi et Jeremiah Tower voulant une table.

Elle était exigeante et Kathy Hoffman a dit qu’il pourrait être difficile de travailler pour elle. Schmitt a même renvoyé le mari de Kathy Hoffman, qui venait quelques nuits par semaine pour aider à laver la vaisselle, car son lavage n’était pas à la hauteur de ses attentes.

Lors de vacances côtières, les Schmitt sont tombés sur la ferme Apple dans la ville de Philo, dans le comté de Mendocino, et l’ont achetée impulsivement. Il était délabré, les cultures fortement aspergées de produits chimiques, mais Schmitt est tombé amoureux de son emplacement contre la rivière Navarro. C’est devenu le centre de sa vie, et elle et Don ont vendu la blanchisserie française afin qu’ils puissent se retirer à la ferme après 16 ans.

Ce n’était pas exactement une retraite. Elle a ouvert une chambre d’hôtes et a proposé des cours de cuisine pendant 15 ans aux côtés de sa fille Karen Bates. Des étudiants sont venus du monde entier pour cuisiner avec elle. Maintenant, la ferme est une plaque tournante pour toute la famille, avec plusieurs membres de la famille à travers les générations qui y vivent.

Alors que Kathy Hoffman a déclaré que chaque membre de la famille était influencé par Schmitt, cela pourrait être plus évident avec Perry Hoffman, qui est devenu le plus jeune chef à obtenir une étoile Michelin à 25 ans et dirige maintenant le restaurant de l’hôtel Boonville. Il se souvient d’être resté à la blanchisserie française à l’âge de 12 ans, admirant le travail de sa grand-mère et pensant qu’il devait devenir chef pour perpétuer son héritage. Maintenant, il se sent inspiré par l’intemporalité de sa nourriture. Pas plus tard que la semaine dernière, il a servi des artichauts avec de l’aïoli, un plat que Schmitt avait cuisiné en 1978.

Il y a plusieurs années, il a commencé à réfléchir à une autre façon dont Schmitt l’a inspiré : son approche de l’équilibre travail-vie personnelle et l’efficacité avec laquelle elle s’acquittait de ses tâches afin de pouvoir se déconnecter à la maison.

« La vie et sa famille étaient tellement plus importantes que les cuisines dans lesquelles elle travaillait, autant qu’elle les aimait », a-t-il déclaré. « Je suis constamment inspiré pour trouver plus d’équilibre dans ma propre vie parce qu’elle l’a si bien fait. »

Pour le 80e anniversaire de Schmitt, Kathy Hoffman a rassemblé ses fiches de recettes que les membres de la famille échangeaient. Elle a rassemblé 400 recettes lorsque son fils, Byron, lui a suggéré de créer un livre. Lors de la fête d’anniversaire à l’Apple Farm, ils ont demandé à Schmitt de travailler avec eux sur un livre plein de recettes et d’histoires à transmettre aux générations futures. Mais alors qu’ils commençaient à en parler à plus de gens, il était clair que le livre avait besoin d’un public plus large, même si Schmitt résistait aux projecteurs.

« Elle était humble », a déclaré Kathy Hoffman. « Elle n’avait pas réalisé que sa place dans la communauté alimentaire était aussi grande qu’elle l’était. »

Schmitt a passé 10 ans à travailler sur son premier livre de cuisine et mémoire, « Six California Kitchens: A Collection of Recipes, Stories, and Cooking Lessons from a Pioneer of California Cuisine ». Le livre sort enfin le 5 avril.

« J’ai toujours cuisiné de la ferme à la table, en commençant bien avant d’entendre l’expression. Beaucoup de gens pensent que j’avais un message à communiquer, mais en réalité, ma seule impulsion était de faire ce que je fais le mieux et d’aider notre famille à survivre », a-t-elle écrit dans le livre.

« Dans l’ensemble, j’ai vraiment fait ce que j’aimais faire, qui a toujours été simplement de cuisiner de la bonne nourriture pour ceux que j’aimais. C’est ce qui comptait. C’est tout ce qui comptait.

La famille de Schmitt prévoit un petit service commémoratif privé. Elle laisse dans le deuil sa soeur Kay Stone; ses cinq enfants et leurs partenaires Kathy et Bill Hoffman, Johnny et Marcus Magdaleno, Karen et Tim Bates, Eric et Melissa Schmitt, et Terry et Debey Zito ; ses 10 petits-enfants et cinq arrière-petits-enfants.

Janelle Bitker est rédactrice du San Francisco Chronicle. Courriel : janelle.bitker@sfchronicle.comTwitter : @janellebitker