Rude Food de Vir Sanghvi : Distinguer les chèvres des moutons

Ma femme n’aime pas le poulet. Emmenez-la dans un kabab restaurant et elle refusera de manger le poulet tikka. un barra kabab ou un raan sera toujours préféré. Quant au biryani, il doit toujours être fait avec du mouton. Selon elle, un bon biryani au poulet n’existe pas. Un hamburger au poulet est une blague, dit-elle; un gaspillage de bon pain.

OK très bien. Je ne suis pas non plus fan de poulet. Et les horribles poulets industriels produits en série que la plupart des restaurants indiens utilisent sont si fades et caoutchouteux que je peux comprendre pourquoi elle refuse de les manger.

Mais ensuite, cela devient plus compliqué. Des chefs qui connaissent sa préférence pour la viande rouge lui proposent des côtelettes d’agneau, cuisinées à l’anglaise. Ou peut-être un ragoût d’agneau ou un navarin cuit à la française.

« Je suis désolée », dira-t-elle. « Je n’aime pas l’agneau. »

« Mais, madame », protesteront-ils. « Vous avez aimé le kababc’est hier ! Vous disiez que vous ne mangerez que du biryani de mouton… »

Je peux comprendre pourquoi les chefs sont si confus. Mais franchement, c’est de leur faute ; la faute de toute l’industrie de la restauration, en fait.

A présent, vous devez savoir que la plupart des Indiens mangent de la chèvre. La ‘viande’ votre boucher ou ‘viande-wallah‘ vend est presque toujours de la chèvre. Tous les grands plats de viande de la cuisine indienne utilisent du chèvre.

L’utilisation généralisée de la chèvre comme viande rouge préférée est un phénomène particulièrement sud-asiatique. Dans la plupart du monde, ils utilisent de l’agneau. Et quand les étrangers entendent que les kababs qu’ils ont dégustés en voyageant à travers l’Inde sont fabriqués à partir de chèvre, ils ont tendance à paniquer un peu.

C’est la même chose dans les Caraïbes, le seul autre endroit où la viande de chèvre est populaire. En 1972/73, lorsque les Rolling Stones enregistraient un album en Jamaïque, ils subsistaient en studio avec un régime de galettes de viande. (Quand ils ne se livraient pas à des substances plus exotiques, j’imagine.) À un moment donné, ils ont découvert que les galettes n’étaient pas faites de bœuf ou d’agneau comme ils l’avaient supposé. Ils étaient fabriqués à partir de viande de chèvre. Les Stones ont été choqués. Chèvre? Ils se demandaient : qui diable mange les chèvres ?

Mick Jagger dit qu’il a creusé un peu et a découvert que la chèvre était la viande de choix en Jamaïque et que l’une des spécialités de l’île était une soupe à base de tête de chèvre. (Ça s’appelle Mannish Water, qui est un si bon nom qu’il pourrait aussi être le nom d’une chanson de blues.) Ils étaient tellement fascinés par la nouveauté de manger de la viande de chèvre qu’ils ont appelé l’album Soupe à la tête de chèvre et a commandé des illustrations de couverture avec une tête de chèvre dans un pot. Leur maison de disques a pensé que c’était dégoûtant, a refusé d’autoriser la reproduction de l’image sur la jaquette du disque et finalement l’album est sorti avec une photo de Jagger et des autres Stones sur la couverture.

C’était en 1973, et même aujourd’hui, la plupart des Occidentaux considèrent encore l’idée de cuisiner de la chèvre comme étrange ou même révoltante.

Il y a des exceptions, bien sur. Dans certains pays européens, il n’est pas rare de manger du cheval, de l’âne ou du renard, donc la chèvre n’est pas si grave. Mais dans le monde anglophone, même le cheval, l’âne, etc., sont considérés comme impropres à la consommation humaine.

Les chefs et restaurateurs indiens, conscients des préjugés contre la chèvre, se sont mis à mentir sur la provenance de la viande qu’ils mettent dans leurs plats. Ils ont d’abord commencé à l’appeler mouton, volant le terme utilisé pour la viande d’un mouton plus âgé et l’appliquant à la viande de chèvre. Ensuite, ils ont simplement recouru à des mensonges simples, utilisant le terme «agneau» sur les menus même lorsque le plat était fait avec de la chèvre.

D’où la confusion qui accompagne les préférences gastronomiques de ma femme. Elle aime la chèvre. Elle n’aime pas l’agneau. Et les chefs qui ont passé leur vie à essayer de faire la différence entre les deux animaux ne comprennent tout simplement pas.

L’agneau est en fait un type de viande très différent de la chèvre. D’une part, il est beaucoup plus gras. Pour un autre, ça sent très différent. Si vous connaissez votre viande, il est alors facile de faire la différence entre un biryani à base d’agneau et un à base de chèvre.

Il n’y a pas beaucoup d’agneau de bonne qualité en Inde (à l’exception de quelques poches, comme certaines parties du Rajasthan), donc presque toute la viande (« mouton ») qui vous sera servie dans les restaurants sera de la chèvre. Mais dans les restaurants qui servent de la nourriture européenne, il y aura du vrai agneau, et il sera généralement importé d’Australie ou de Nouvelle-Zélande. Cela coûtera cinq fois plus cher que la chèvre indienne, mais les chefs prétendront, avec une certaine justification, que la dépense en vaut la peine car vous ne pouvez pas vraiment utiliser de chèvre dans les recettes européennes.

L’aversion de ma femme pour l’odeur de l’agneau est si aiguë que nous n’allons généralement pas dans de nombreux restaurants indiens, par exemple au Royaume-Uni, car les plats familiers seront préparés avec de l’agneau plutôt qu’avec de la chèvre et elle dira qu’ils ont un mauvais goût ou une odeur étrange. .

Pour ma part, j’aime le bon agneau, mais je comprends son point de vue sur le fait que la nourriture indienne n’a vraiment bon goût que lorsque vous utilisez de la chèvre.

L’ironie est que la chèvre est presque toujours la viande la plus saine. La plupart des chèvres en Inde sont en liberté, errent dans les champs et mangent de l’herbe. Il n’y a pas de tradition d’enclos industriels pour chèvres. Et la chèvre est une viande plus maigre. Il contient beaucoup moins de graisses saturées que le porc, l’agneau, le bœuf et—êtes-vous prêt pour cela ?—le poulet !

Si votre médecin vous a demandé de réduire votre consommation de viande rouge et de vous en tenir au poulet, vous voudrez peut-être lui demander gentiment de demander à Google pourquoi la chèvre est beaucoup moins grasse que le poulet que nous obtenons sur le marché indien. Il est probable qu’il cite une certaine sagesse américaine sur les méfaits de la viande rouge, sans se rendre compte que lorsque les experts américains de la santé mettent en garde contre la viande rouge, ils parlent généralement de bœuf qui est un type de viande très différent.

Quant à nos restaurateurs et chefs, je peux comprendre pourquoi ils ont encore si peur de dire qu’ils servent de la viande de chèvre. (Tous les Occidentaux ne sont pas aussi enthousiastes à l’idée de manger de la chèvre que les Rolling Stones.) Mais il est temps d’arrêter de mentir et de prétendre que la chèvre au menu est en fait de l’agneau.

C’est le bon moment pour le faire. La chèvre est maintenant une viande maigre à la mode et durable et les ventes augmentent dans des pays comme les États-Unis alors qu’une nouvelle génération abandonne les préjugés du passé et embrasse la chèvre.

Les Indiens ne seront pas choqués d’apprendre que le mouton au menu est de la chèvre. Et quant aux étrangers, pourquoi mentirions-nous sur notre viande la plus appréciée uniquement pour apaiser leurs délicates sensibilités ?

Les opinions exprimées par le chroniqueur sont personnelles

Du Brunch HT, le 5 décembre 2021

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