Rude Food de Vir Sanghvi : C’est l’heure de Gaggan 2.0


Nous savons tous que Gaggan Anand est le plus grand chef indien du monde. Ce ne sont pas seulement les distinctions (deux étoiles Michelin, numéro un sur les 50 meilleurs d’Asie quatre années de suite, son propre épisode Chef’s Table, etc.), c’est aussi qu’il a fait irruption dans ce club exclusif de grands chefs au Japon, en Europe et les Amériques qui avaient toujours considéré la cuisine indienne comme rien de plus qu’une cuisine ethnique remplie de piment. Gaggan a été le premier chef à démontrer que la nôtre était l’une des grandes cuisines du monde et qu’elle méritait d’être traitée avec respect. Même maintenant, il est le seul chef indien dont le nom signifie quelque chose pour tous les meilleurs chefs du monde.



Alors, comment se fait-il qu’on ait si peu entendu parler de lui pendant la pandémie ?

Bonne question. Et la réponse est compliquée.


Gaggan ne s’inquiète pas du placage mais la nourriture est toujours belle

La pandémie n’aurait pas pu arriver à un pire moment pour Gaggan. Il venait de se brouiller avec ses partenaires au restaurant original Gaggan et est sorti. Le personnel l’avait suivi dans un nouveau restaurant (appelé Gaggan Anand plutôt que simplement Gaggan) et il semblait qu’il avait réussi la transition.





Puis, la pandémie a frappé et la Thaïlande a fermé ses portes.

Gaggan n’était pas inquiet. Il pensait qu’il faudrait encore trois mois pour que tout revienne à la normale. Il avait économisé suffisamment d’argent pour le mener à bien, alors il a dit à son personnel de traiter la période comme des vacances prolongées.


Ghewar fait un retour au nouveau menu de Gaggan, cette fois avec des figues



Bien sûr, cela n’a pas fonctionné de cette façon. La Thaïlande est restée fermée pendant près de deux ans. Les gourmets étrangers qui ont afflué au restaurant, attirés par la qualité d’étoile attachée au nom de Gaggan, sont restés à l’écart. Et les économies de Gaggan se sont épuisées. (Bien que d’une manière ou d’une autre, il ait réussi à s’accrocher au bâtiment où se trouvait son restaurant.)

Il a continué à payer son équipe de base, mais a désespérément cherché des moyens de maintenir le spectacle sur la route. Un projet new-yorkais semblait prometteur et il passa plusieurs mois dans cette ville. Mais cela a échoué. Il en a été de même pour tous ses autres plans et projets. Personne n’était prêt à investir dans le secteur hôtelier pendant la pandémie.

Finalement, une bouée de sauvetage est apparue sous la forme d’une offre de pop-up au Mandala Club de Singapour. Gaggan n’était pas sûr de la façon dont sa nourriture irait avec un public singapourien, mais il a quand même accepté l’offre. Son équipe de base a déménagé à Singapour avec lui.




L’équipe du restaurant Gaggan’s comprend 18 chefs pour 14 convives, ainsi que d’autres employés, qui travaillent tous à faire du restaurant un énorme succès.

À sa grande surprise (bien que personne d’autre n’ait été surpris), le pop-up a été un énorme succès. Les tables étaient réservées des semaines à l’avance et son menu a suscité des éloges dans une ville folle de nourriture où les normes étaient élevées et qui comptait plusieurs restaurants trois étoiles Michelin. (Bangkok n’a jamais dépassé deux étoiles, ce que Gaggan avait.)



Bien qu’il ne soit pas dans la nature de Gaggan d’admettre être abattu ou se sentir vaincu, je suppose que le pop-up Mandala Club et l’énorme succès qu’il a connu lui ont redonné confiance et l’ont convaincu que la vie s’améliorait.

C’est à ce moment-là qu’il a décidé de retourner à Bangkok maintenant que la pandémie se terminait. Mais il ne rouvrirait pas le restaurant complet Gaggan Anand. Au lieu de cela, il réinventerait la table du chef en bas, qui était elle-même une réinvention du laboratoire qu’il dirigeait au premier Gaggan. Ici, il cuisinait pour seulement 14 invités cinq soirs par semaine (il fait maintenant deux services, donc il cuisine pour un total de 28 invités chaque soir). Mais il en ferait une expérience théâtrale et réviserait également son menu, jetant de nombreux plats qui l’avaient rendu célèbre.



L’économie semblait intimidante. Il ne gagnerait pas d’argent (comme le font d’autres grands restaurants) en marquant une grande carte des vins. Il n’offrirait qu’un seul accord vin à prix raisonnable avec le menu : neuf vins pour ses 25 plats. Et les frais de personnel seraient énormes : 18 chefs pour 14 convives plus huit à dix employés supplémentaires.

C’était un tel pari qu’avant son ouverture, Gaggan m’a dit qu’il était très anxieux. Contrairement au pop-up de Singapour, où il a gardé ses angoisses pour lui, cette fois, il était suffisamment inquiet pour se débarrasser de son extérieur confiant et l’admettre.

Il n’aurait pas dû l’être. Le restaurant est un énorme succès, plein à craquer depuis des mois. J’ai dû réserver en août pour avoir une place fin décembre.



Bien que la nouvelle opération occupe l’espace G’s Spot, elle est très différente. J’ai opté pour le siège de 21 heures et pendant les cinq ou dix premières minutes après que nous nous soyons assis, avant que les lumières ne s’allument et que le service ne commence, c’était comme aller à un concert de rock, avec un public plein d’impatience, attendant que le groupe allez.

Lorsque le spectacle a commencé, l’excitation parmi les invités était comparable au genre de sentiment ressenti par le public lors d’un concert d’un groupe de renom. Cela a aidé que la salle dispose désormais d’un éclairage de concert avec tous les spots concentrés sur la scène. Gaggan rôde dans la cuisine comme un promeneur de minuit entrant et sortant de l’ombre.




Sur les 25 plats de la carte, environ 18 sont totalement nouveaux ; créé à partir de rien

Il a toujours été un grand interprète. L’une des attractions de l’ancien laboratoire était de le voir tenir le public en haleine alors qu’il racontait des histoires, faisait des blagues, expliquait les plats et mettait la nourriture indienne en contexte pour les invités non indiens. Il fait toujours tout cela, mais c’est beaucoup plus une performance d’ensemble : il a laissé ses autres chefs expliquer de nombreux plats.

Rien de tout cela ne fonctionnerait, bien sûr, si la nourriture n’était pas bonne. En fait, c’était génial. Peut-être parce qu’il était si impatient d’essayer ce nouveau style de restauration au restaurant, Gaggan avait passé beaucoup de temps à perfectionner de nouveaux plats. Sur les 25 plats qu’il a servis le soir où j’y suis allé, 18 étaient tout neufs.

Les autres ont utilisé des techniques qu’il maîtrisait auparavant pour créer de nouvelles saveurs. Le vieux Lick It Up, l’un de ses plats les plus célèbres, servi pendant que la chanson Kiss du même nom joue, a disparu. Mais un nouveau dessert fonctionne sur le même principe. Le ghewar classique aux ingrédients salés a disparu mais le ghewar réapparaît sous une nouvelle forme avec des figues.

Il y a de nouveaux plats étonnants, dont un momo rempli de malai champignons-méthi. Un autre nouveau plat est une version pleine d’esprit du poulet Tikka Masala (« aucun Indien ne savait ce que c’était quand nous en avons entendu parler pour la première fois »). Le paturi d’antan est transformé par un nouveau choix de poisson tandis que les asperges sont faites pour ressembler à du cerveau. Des touches simples rehaussent les plats traditionnels. Un pyaaz kachori est léger et feuilleté, sa farce rehaussée d’un simple soupçon de vinaigre balsamique.

Tout le monde n’approuvera pas les changements. Supposons que vous alliez voir les Rolling Stones en concert et qu’ils ne jouent pas Sympathy For The Devil ou Jumpin’ Jack Flash ? (Gaggan commence toujours le repas avec Yoghurt Explosion, qui est à sa nourriture ce que Satisfaction est au catalogue Stones.) Mais les grands chefs ne peuvent pas se permettre de continuer à rejouer leurs vieux succès. Ils doivent créer de nouveaux hits. Et Gaggan l’a fait avec succès.

Le nouveau Gaggan de style concert continuera. Mais le chef lui-même a d’autres idées, dont la plupart étaient encore à l’état de projet lorsque j’y ai mangé. Il est question de déplacer un autre de ses restaurants, Mme Maria et M. Singh (un hybride mexicain-indien bien que la nourriture indienne, qui est exceptionnelle, alimente le menu) au premier étage de Gaggan, au-dessus de l’espace où il se produit tous les soirs. De cette façon, il peut superviser lui-même la nourriture et rencontrer les invités au restaurant. Une résidence à Delhi est prévue depuis longtemps mais tant qu’elle n’est pas définitive, Gaggan ne veut pas en parler.

D’une chose cependant, il n’y a aucun doute. Gagan est de retour. Mais ce n’est pas le vieux Gaggan. C’est Gaggan 2.0.

Les opinions exprimées par le chroniqueur sont personnelles

De HT Brunch, 7 janvier 2023

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