Rôti de dinde de Noël et garnitures, avec une touche Ottolenghi – recettes | Nourriture


Dinde créole épicée au bourbon et à l’ananas

Chaya était en charge du menu de Noël de la cuisine d’essai cette année, il n’y avait donc qu’une seule façon pour la dinde d’être savoureuse. L’utilisation d’ananas et de sucre dans la sauce est un moyen si gagnant d’obtenir une caramélisation collante et de garder le tout merveilleusement juteux. Toute tendance de l’oiseau à la sécheresse sera compensée non seulement par la voie créole, mais aussi, et surtout, par la qualité de la dinde que vous achetez – nous avons la nôtre grâce à Copas Dindes, dont les oiseaux élevés en liberté sont très, très spéciaux.

Préparation 20 min
cuisiner 3 h 20 min
Sert 8, avec plein de restes

150g de ghee
50 g de brins d’origan frais
, feuilles cueillies (pour obtenir 30g), tiges réservées
4 piments rouges (80g), haché grossièrement
12 gousses d’ail, épluché
50g de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de paprika fumé
60 ml de bourbon whisky, plus 2 cuillères à soupe (30 ml) supplémentaires pour la sauce
Sel et poivre noir
1 x 6-7kg de dinde avec abats

200g d’échalotes
, épluché et coupé en quartiers
2 boîtes d’ananas de 220g pièces en jus
500 ml de jus d’ananas
1 cuillère à soupe de cassonade légère et molle

3 citrons verts, l’un coupé en deux, les autres coupés en quartiers

Chauffer le four à 200C (180C ventilateur)/390F/gaz 6.

Mettez 135 g de ghee dans un grand robot culinaire, puis ajoutez les feuilles d’origan, les piments, l’ail, la pâte de tomate, le paprika, le bourbon, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Blitz lisse, en raclant le bol au fur et à mesure, puis réservez à température ambiante.

Disposez les abats dans un plat à rebord de 38 cm x 32 cm, ajoutez les tiges d’origan, les échalotes, les ananas en boîte et leur jus, le jus d’ananas supplémentaire et le sucre, et posez une grille dessus.

Séchez la dinde en tapotant, puis frottez le ghee restant sur tout l’extérieur. Assaisonnez à l’intérieur et à l’extérieur avec deux cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre. Farcir le mélange ghee et bourbon dans la cavité avec les deux moitiés de citron vert, attacher les cuisses avec de la ficelle de boucher, pour retenir la farce, puis mettre sur la grille.

Rôtir pendant une heure, tourner, puis arroser avec les jus de la barquette et répéter toutes les demi-heures pendant encore deux heures et 20 minutes, ou jusqu’à ce que les jus soient clairs. (Si vous avez une sonde, elle devrait indiquer 74C.) Si la dinde commence à devenir trop foncée après une heure, couvrez-la de papier d’aluminium et retirez-la pendant les 20 dernières minutes de cuisson.

Retirer du four, couvrir sans serrer de papier d’aluminium et laisser reposer pendant au moins 30 minutes, de sorte que le jus de l’oiseau s’égoutte dans le plateau en dessous.

À l’aide d’une cuillère, grattez le mélange d’origan de la cavité et dans le plateau, puis soulevez la dinde sur un plateau ou une planche à découper et couvrez à nouveau sans serrer de papier d’aluminium. Retirez et jetez les tiges et les abats d’origan du plateau, puis grattez les morceaux collés à la base du plateau. Ajouter les deux cuillères à soupe de bourbon restantes, puis remettre au four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et soit épaisse.

Verser dans un pichet ou un bol et servir avec la dinde et des quartiers de lime frais.

Manioc rôti à l’ail rôti et salsa à la coriandre

Manioc rôti de Yotam Ottolenghi avec salsa d'ail rôti et de coriandre.
Manioc rôti de Yotam Ottolenghi avec salsa d’ail rôti et de coriandre.

Les crêtes du manioc offrent un rapport élevé de coquille croustillante à un intérieur moelleux, il n’y a donc pas besoin de sorcellerie ici. La graisse de canard rend ce plat très spécial, mais l’huile d’olive fonctionne également très bien, si vous préférez le faire végétalien. Vous pouvez vous procurer du manioc tout prêt et surgelé dans les magasins d’alimentation asiatique.

Préparation 20 min
cuisiner 45 minutes
Sert 6-8

3 racines de manioc moyennes (1,8 kg)
8 gousses d’ail, peau sur
80 ml de graisse de canard, fondu

Pour la salsa
50g de coriandre, haché finement
70 ml d’huile d’olive
1½ cuillère à soupe de jus de citron
2 piments rouges, épépiné, chair finement hachée
Sel et poivre noir

Coupez le manioc en morceaux de 5 cm de long, puis coupez-les en deux et, à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, retirez toute peau brune et rose, ne vous laissant que la partie blanche de la racine. Découpez la veine ligneuse au milieu de la racine, puis mettez les morceaux de manioc dans un bol.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée, puis plongez-y le manioc et faites cuire à fureur furieuse pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau le traverse facilement et qu’il ne soit plus opaque. Pendant ce temps, chauffer le four à 240C (220C ventilateur)/475F/gaz 9.

Bien égoutter le manioc et le mettre sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Versez la graisse de canard sur les morceaux de manioc, parsemez les gousses d’ail et saupoudrez d’une demi cuillère à café de sel et d’une bonne mouture de poivre. Remuez pour bien enrober le tout, puis enfournez 15 minutes et sortez du four. Déposer les gousses d’ail dans une petite assiette et laisser refroidir. À l’aide d’une grande cuillère, écrasez les morceaux de manioc en les retournant dans la graisse au fur et à mesure, puis remettez au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.

Une fois que l’ail rôti est suffisamment froid pour être manipulé, extraire toute la chair de la peau, puis la hacher finement. Mettez ceci dans un petit bol avec tous les ingrédients de la salsa et une demi-cuillère à café de sel, mélangez pour combiner et réservez.

Versez le manioc rôti dans un grand bol peu profond, versez la moitié de la salsa dessus et servez avec le reste à côté.

Blettes arc-en-ciel sautées avec jarret de jambon et cornichon aux canneberges et tiges de blettes

Blettes sautées de Yotam Ottolenghi avec jarret de jambon et cornichon aux canneberges et à la tige de blettes.
Blettes arc-en-ciel sautées de Yotam Ottolenghi avec jarret de jambon et cornichon aux canneberges et à la tige de blettes.

Celui-ci s’inspire du chou vert braisé au jarret de jambon du Sud U. Cette version rapide utilise une partie du jarret de la base d’oignons pour ajouter des nuances salées et hammy. Le plat est assez riche, donc le liquide de décapage aide à équilibrer les choses.

Préparation 20 min
cuisiner 25 minutes
Sert 4-6 en accompagnement

400g de blettes arc-en-ciel (ou bette à carde), feuilles et tiges séparées
100 ml de vinaigre de cidre de pomme
30 ml de miel
Sel et poivre
50 g de canneberges séchées
50 ml d’huile d’olive
2 oignons
, pelé et tranché finement
4 gousses d’ail, pelé et tranché finement
50g de coriandre, 10g de feuilles cueillies, le reste haché grossièrement
200g de jarret de jambon cuit, déchiré en gros morceaux
2½ cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire

Préparez d’abord le cornichon. Pesez 80 g des tiges de blettes les plus éclatantes et coupez-les en tranches de ½ cm d’épaisseur. Mettez le vinaigre, le miel et un quart de cuillère à café de sel dans une petite casserole, mélangez, puis portez à ébullition. Déposez-y les tiges de blettes et les canneberges hachées, retirez du feu et laissez refroidir pendant que vous passez au reste du plat.

Pendant ce temps, coupez les tiges de blettes restantes en biais en morceaux de 5 cm de long. Mettez une grande sauteuse sur feu moyen-vif, ajoutez l’huile et, lorsqu’elle est chaude, ajoutez les oignons, l’ail, la coriandre hachée, un quart de jambon, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et faites cuire en remuant fréquemment, pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le jambon soit légèrement croustillant et que les oignons soient légèrement dorés. Ajouter le cumin et les graines de moutarde, les tiges de blettes crues et le reste de jambon et cuire en remuant encore trois minutes en prenant soin de ne pas trop casser le jambon. Déchirez grossièrement les feuilles de blettes et incorporez-les au mélange par lots, jusqu’à ce qu’elles soient juste fanées.

Versez le mélange de blettes et de jambon dans un bol peu profond, éparpillez les feuilles de coriandre cueillies réservées sur le dessus, versez sur un tiers du cornichon et servez avec le reste à côté.

Le match des boissons de Fiona Beckett J’ai plutôt envie d’un Manhattan avec ça, mais c’est Noël, alors je suppose que nous ferions mieux de parler de vin – et d’un gros rouge en plus. Je serais enclin à opter pour un mélange GSM (grenache syrah mourvèdre) ou un shiraz. Essayez le spectaculaire Domaine de L’Agly Les Cimes 2017 (17 £ plus grandes coopératives, 14,5 %), du Roussillon, ou du Château Millegrand Aurore Minervois J’ai mentionné il y a quelques semaines (10 £ également à la coopérative, 14 %).



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