Roch Hachana de style sépharade


Lorsque ma famille a déménagé du Maroc vers l’Amérique, ma mère a réussi à maintenir vivantes toutes les anciennes traditions au fil des ans. Roch Hachana pour ma mère signifiait beaucoup de pâtisseries. Elle a fait des biscuits au miel, des génoises et les cigares aux dattes et aux amandes les plus exquis. Malheureusement, ces cigares font partie des recettes perdues car je n’y ai jamais prêté attention lorsqu’elle les fabriquait. Ils n’ont pas été faits avec la pâte phyllo typique ou marocaine brique (style de rouleau d’œufs). Elle mélangeait sa propre pâte, farcie de dattes molles et d’amandes moulues, roulait dans des cigares, faisait frire les cigares et dans un dernier acte de décadence, les trempait dans un sirop de miel. Le délicieux souvenir perdure. Ma maman infatigable épluchait et hachait les coings à peau épaisse et se tenait au-dessus du poêle chaud, jusqu’à ce qu’elle ait la confiture de coings roses la plus douce et la plus jolie pour la table du Seder de Roch Hachana.

Avec de merveilleux souvenirs et de précieuses photos, Neil et moi sommes revenus de notre voyage d’été à Istanbul avec un amour pour Knafeh.

Quant au reste du simanim, (poireaux, épinards, courges, etc.) elle les faisait bouillir dans une soupe et les arrosait de miel. Beurk ! Nous n’étions pas aussi friands de ça. (Elle préparait également une soupe savoureuse avec des os de bœuf et tous les légumes qui composent le simanim.) Il y aurait une table remplie de bols de salades marocaines, ainsi que son pâté de foie de poulet crémeux parfaitement assaisonné (foie haché ). Le plat principal serait le couscous, avec de l’agneau et du poulet, des légumes et des fruits compotés, représentant le bonheur et l’abondance, la prospérité et la bénédiction.

Je n’ai aucune idée de comment elle a fait tout cela et a dirigé sa propre entreprise.

Roch Hachana signifiait porter une nouvelle robe à la synagogue. Ma mère l’appellerait Estrénar (en espagnol, cela signifie porter quelque chose de nouveau.) Nous avons assisté à des offices au temple séfarade Tiffereth Israel et nous nous sommes assis dans la section marocaine avec Racquel Bensimon et sa famille devant nous. Derrière nous s’asseyaient le rabbin Daniel Bouskila du Centre d’éducation séfarade, ses sœurs, Sylvie et Orly, son père Nessim de Marrakech (le tailleur en chef du département de la garde-robe pour Aaron Spelling Productions) et sa mère Alice d’Oran, en Algérie.

Pendant les pauses dans le service, nous nous amusions tellement à raconter des histoires drôles en français et à rire et rire.

Après une longue journée de prière, nous rentrions à la maison et mangions de la tortilla de pattata et beaucoup de salades. Nous n’avons jamais fait de sieste à Roch Hachana, afin d’avoir une année productive et de ne pas dormir toute l’année.

En grandissant, j’étais toujours aux côtés de ma mère dans la cuisine, apprenant des trucs et astuces. Elle a toujours dressé une belle table et je suis son exemple, dressant toujours une table avec des draps fins et des serviettes en tissu, ma plus belle porcelaine, mon argent et mon cristal. Fleurs fraîches et candélabres avec bougies allumées. Je fais comme ma mère, je sors tout et je m’en sers. A quoi devrions-nous le réserver, si ce n’est pour ces occasions !?!

Versez votre amour dans tout ce que vous préparez, car votre famille et vos invités le goûteront à chaque bouchée. Les souvenirs alimentaires sont les plus spéciaux et éveillent tant d’émotions dans nos cœurs.

—Rachel

Djaje Bi Méli-mélo
Poulet aux fruits secs

Il y a environ cinq ans, Alan et moi sommes allés au Panama pour faire une escapade romantique pour l’autre nouvel an. Nous l’avons tellement aimé et nous nous sommes sentis tellement coupables de ne pas avoir amené nos enfants (ils avaient école cette semaine-là), nous les avons amenés au Panama deux ans plus tard.

Le Panama est une petite nation remplie de contrastes saisissants et de merveilles incroyables. La ville de Panama, nichée au bord de l’océan Pacifique, est remplie de gratte-ciel de style Manhattan et d’une végétation de jungle. Vous pouvez passer la journée avec l’ingéniosité et les merveilles de l’homme du canal de Panama. Vous pouvez nourrir les singes capucins et tamarins sauvages et effrontés sur Monkey Island. Vous pouvez prendre un catamaran pour les îles Pearl et vous prélasser sur les plus belles plages de sable blanc. Vous pouvez conduire depuis l’océan Pacifique et, à peine 45 minutes plus tard, vous retrouver dans l’océan Atlantique, où vous verrez d’anciennes forteresses espagnoles et de superbes poissons tropicaux colorés dans la mer d’un bleu chaud.

Bien sûr, quand on est juif, tout est question de nourriture. Et à Panama City, vous avez de la chance. La communauté juive y a émigré de Syrie à partir des années 1820 et fait partie intégrante des secteurs politique, financier, de la construction, du tourisme et du textile du pays. En d’autres termes, lorsque vous entrez dans l’exposition adjacente au canal de Panama, vous pouvez embrasser le mezuzot sur les portes et manger des empanadas au Coffee Bean strictement casher.

Pour une ville qui compte 15 000 habitants juifs, la sélection et la qualité des restaurants casher sont stupéfiantes. Et les deux supermarchés casher ont tous deux la taille d’une petite ville, avec d’innombrables options. En tant que Spice Girl sépharade, j’étais intriguée par toutes les épices et autres ingrédients exotiques disponibles. Vous pouviez juste sentir l’incroyable cuisine syrienne traditionnelle sortant de ces cuisines de grande hauteur. Inspiré, j’ai ramené à la maison des épices « kubbah » et des paquets de tamarin. Nous sommes retournés à Los Angeles et avons fait beaucoup de délicieux lach’majinboeuf haché parfumé au tamarin sur un pain plat (la pâte à pizza de Trader Joe fonctionne fabuleusement pour cette recette).

Le tamarin est l’ingrédient secret sucré et acidulé de la cuisine syrienne. Lorsque Rachel a trouvé cette fabuleuse recette de poulet aux abricots secs dans le livre de cuisine syro-mexicain « Sefre Dayme », j’étais tout à fait d’accord.

Nous avons adapté la recette en ajoutant des oignons rouges et des prunes séchées et en remplaçant silane pour le miel. Le poulet était parfaitement aigre-doux, moelleux et tendre.

—Sharon

3 à 4 livres de poulet, coupé en 10 morceaux
1 gros oignon rouge
¼ tasse d’huile d’olive
2 tasses de jus d’orange
½ tasse de pâte de tamarin
1/3 tasse de silan (sirop de datte)
1 cuillère à café de paprika
Sel au goût
½ cuillère à café de poivre blanc
½ tasse d’abricots secs
½ tasse de prunes séchées
1/2 tasse d’eau
1/3 tasse grillé pelé émincé ou entier
amandes, pour garnir

  • Préchauffer le four à 350°F.
  • Dans un bol moyen, fouetter la pâte de tamarin, le jus d’orange, le silan (sirop de datte), le paprika, le sel et le poivre, puis réserver.
  • Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile à feu moyen-doux et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 8 minutes.
  • Ajouter les morceaux de poulet côté peau vers le bas et faire sauter pendant 3 minutes, puis retourner les morceaux.
  • Ajouter les fruits secs, la sauce au tamarin et l’eau dans la poêle.
  • Couvrir de papier d’aluminium et enfourner pour une heure. Découvrir et cuire 15 minutes supplémentaires.
  • Retirer du four et transférer dans un plat de service, puis ajouter les amandes grillées.

Foie de Poulet/Pâté au Foie

FOIE DE POULET / PATE AU FOIE

J’ai mangé du pâté au foie toute ma vie. Le pâté de ma mère était légendaire, fondant dans la bouche le paradis. Quand j’étais enfant, j’étais excité de savoir que c’était sur la table. Je ne me souviens jamais de vacances sans elle. J’ai commencé à en faire quand je me suis mariée. Mon mari m’a demandé d’ajouter des oignons caramélisés, du persil haché et un œuf dur, alors c’est devenu du « foie haché ».

Aujourd’hui, je n’en fais que plusieurs fois par an, mais toujours pour la Pâque et Roch Hachana. Bien sûr, mes enfants n’y toucheront pas. Qu’y a-t-il dans le fait d’être né en Amérique qui fait qu’ils n’aiment pas le foie ? Quoi qu’il en soit, vous le trouverez toujours sur ma table.

—Rachel

1 cuillère à soupe de sel casher
3 oignons moyens, tranchés finement
¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
1 bâton (8 cuillères à soupe) Miyokos Vegan Butter, ou margarine ou schmaltz
2 carottes moyennes, pelées et tranchées
4 grandes feuilles de laurier
1 tasse de bouillon de poulet ou d’eau
¼ tasse de cognac ou de vin blanc
Jus d’un citron
2 cuillères à café de poivre blanc
Sel au goût

  • Égouttez tout le sang visible des foies de poulet, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé.
  • Saupoudrer de 1 cuillère à soupe de sel kasher, en veillant à ce que chaque foie de poulet soit salé.
  • Mettre au gril pendant 5 minutes. Retirer du four et égoutter tous les jus.
  • Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne tendre et légèrement doré, environ 10 minutes.
  • Ajouter le beurre végétalien, les carottes, la feuille de laurier, le bouillon de poulet, le poivre blanc, les foies et le cognac ou le vin blanc.
  • Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le foie soit tendre et que le jus soit réduit et épais, environ 20 minutes.
  • Retirer les feuilles de laurier.
  • Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
  • Verser dans un robot culinaire et fouetter pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit très lisse. Pulser si une texture épaisse est préférée.
  • Ajouter le jus de citron et mélanger quelques secondes de plus.
  • Goûtez et rectifiez en sel ou en poivre.
  • Réfrigérer toute la nuit ou congeler dans un récipient bien fermé.

Pour le foie haché
Ajouter l’oignon caramélisé, le persil finement haché et l’œuf dur haché.

Couteau aux noix de pécan

Couteau aux noix de pécan

Avec de merveilleux souvenirs et de précieuses photos, Neil et moi sommes revenus de notre voyage d’été à Istanbul avec un amour pour Knafeh. Le knafeh est un dessert populaire du Moyen-Orient composé de filaments fins et croquants de pâte phyllo déchiquetée appelée kataifi. Il est généralement recouvert de fromage et de noix et trempé dans un sirop parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose.

J’ai été inspiré pour faire knafeh et le filmer pour une bobine Instagram et nous avons eu une réponse incroyable. Estrella, ma belle-fille, m’a dit que sa famille juive syrienne fait une version pareve du knafeh. Sa mère Denisse, originaire de Guadalajara mais vivant maintenant à Miami, fait sa version de Knafeh avec des noix de pécan chaque Rosh Hashanah.

Intrigué, je me suis tourné vers mon fidèle livre de cuisine syrienne, « Sefra Dayme ».

(Dans les années 1980, mon mari Neil a dirigé de nombreux voyages d’été mémorables à Hamsa pour le Sephardic Educational Center. Parmi les nombreux adolescents participants de Mexico, il y avait Elias Harari. Des années plus tard, lorsque son fils est venu à Los Angeles pour étudier à l’USC, nous avons eu le plaisir de l’accueillir chez nous pendant de nombreux Shabbat. Quand Elias et sa charmante épouse Rebecca Uziel sont venus nous rendre visite pour la première fois, elle m’a apporté ce beau livre de cuisine.)

« Sefra Dayme : Cien anos de cocina Judeo-Damasquina en Mexico » (Cent ans de la cuisine juive damascène au Mexique) a été écrit en espagnol par Amelia Romano de Salame. C’est une lettre d’amour remplie de recettes traditionnelles originaires de la communauté juive de Damas, en Syrie.

Le rabat intérieur du livre souhaite au lecteur « Puissiez-vous toujours avoir une table d’abondance, une nourriture bénie, une table remplie de joie. »

J’ai donc demandé à la grand-mère d’Estrella, Telly, d’expliquer ce que signifie littéralement Sefra Dayme. En tant que famille syrienne, utilisent-ils cette expression ? Elle m’a envoyé un message WhatsApp expliquant comment utiliser ce dicton.

En tant qu’invité chez quelqu’un pour le dîner, après avoir apprécié la nourriture, vous complimenterez l’hôtesse en disant «Sefra Dayme», tout était délicieux. Elle répondra « Awafi« , que cela vous fasse du bien. (En espagnol, buen prouvecho. En français, bon apetit. En hébreu, b’te’avon.)

Quoi qu’il en soit, cette recette de Knafeh avec ses couches de minces filaments croustillants de pâte, de noix de pécan et de sirop de fleur d’oranger est juste paradisiaque – mielleuse, croquante et noisette.

Un dessert parfait pour un Roch Hachana sucré.

–Rachel

Miel Arabe (Sirop de Miel Arabe)
1/2 tasse d’eau
1 tasse de sucre
½ citron, jus
1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou eau de rose)

  • Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition à feu moyen. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à ce que le sucre ait fondu.
  • Ajouter le jus de citron, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger.
  • Laisser refroidir au moins une heure pour que le sirop épaississe.

1 paquet de 16 onces de pâte Kataifi
8 onces de beurre végétalien, fondu
1 tasse de sucre
2 tasses de pacanes hachées
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 tasse de sirop de miel arabe

  • Préchauffer le four à 350°F.
  • Dans un grand bol, séparez les brins de kataifi pour qu’ils soient lâches et moelleux. Ajouter le beurre végétalien fondu et bien mélanger. Mettre de côté.
  • Dans un autre bol, mélanger le sucre, les pacanes moulues et la cannelle.
  • Placer la moitié de la pâte dans un moule beurré ou un plat à tarte en verre. Saupoudrer uniformément le mélange de noix sur la pâte. Couvrir avec les brins de pâte restants.
  • Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Retirer du four arroser de sirop de miel arabe.

Remarques:
Le beurre de crémerie de Miyoko est notre beurre végétalien préféré.
Toutes les noix que vous aimez fonctionneront dans cette recette : amandes, noix, pistaches.
Toutes les épices et eaux aromatisées sont facultatives.


Sharon Gomperts et Rachel Emquies Sheff sont amis depuis le lycée. Le projet Sephardic Spice Girls est né de leur collaboration sur des événements pour le Sephardic Educational Center à Jérusalem. Suivez-les sur Instagram @sephardicspicegirls et sur Facebook à Sephardic Spice SEC Food. Site Web sefardicspicegirls.com/full-recipes



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