Revue La Cachette Revue Geelong 2022


Paquet de vapeur Pl
Geelong,
CIV
3220

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Horaires d’ouvertures Déjeuner du vendredi au lundi ; dîner jeu-dim
Caractéristiques Licence, Long lunch, Accepte les réservations
Paiements eftpos, Visa, Mastercard
Téléphoner 0478 522 996

Le bistrot français, en Australie et aussi dans une grande partie de la France, est un concept piégé dans le temps. Il y a un avantage à cela : je ne trouve presque rien d’aussi encourageant qu’une nappe blanche, un verre de Sancerre médiocre, un serveur français grincheux et une assiette de nourriture difficile et familière. Appelez-moi à l’ancienne, mais il y a un doux réconfort dans cette assiette de pâté, les riches sauces au beurre, le canard à l’orange.

C’était à peu près ce que j’attendais de La Cachette, un petit restaurant juste à côté du front de mer à Geelong qui a ouvert en juin dernier.

Le chef né à Geelong, Matt Podbury, annonce sa place en tant que bistrot français, mais il s’avère qu’il en sait beaucoup plus sur la trajectoire du bistrot moderne que la plupart des opérateurs.

Plat incontournable : Filet de maquereau bleu à la crème de raifort.

Plat incontournable : Filet de maquereau bleu à la crème de raifort. Photo: Bonnie Savage



A 29 ans, Podbury a un CV impressionnant. Avec des séjours à Melbourne, en Italie, en France et à Londres – sous la direction de James Lowe chez Lyle’s, étoilé au guide Michelin – il a tout cuisiné, de la cuisine raffinée hautement conceptuelle et moderne à la cuisine raffinée classique et stricte.

Lorsqu’il est revenu d’Europe en Australie et s’est retrouvé à travailler 90 heures par semaine pour un groupe de restaurants où il n’apprenait pas grand-chose, il s’est demandé pourquoi il ne travaillait pas si dur pour lui-même.

La Cachette est une entreprise familiale. Podbury partage la petite cuisine ouverte avec sa partenaire, la chef Joanna Karlin, et son équipe de réception se compose de sa sœur et de son père, qui n’avaient aucun passé dans la restauration avant La Cachette.

Il y a ici une attention à l’équilibre qui est rare dans un cadre aussi informel. Ce mec sait cuisiner.

La petite pièce, aménagée en blanc pur et bleu bleuet français classique, est intime au possible, mais la sensation personnelle est étayée par un sentiment de professionnalisme calme.

Podbury et Karlin travaillent minutieusement sous des lumières vives à l’arrière de la cuisine, préparant le repas à trois plats du soir (85 $) avec concentration et exactitude.

Chacun de ces plats offre un choix pour les convives : peut-être une queue de bœuf pressée avec de la chicorée pour commencer ou, alternativement, un filet de maquereau bleu avec de la crème de raifort et de l’huile d’aneth. Podbury a légèrement mariné le poisson à chair grasse, grâce à un vinaigre qu’il a fabriqué à partir de fleur de sureau rose d’une ferme locale, et l’a associé à du concombre rôti.

Poulet rôti avec purée de persil et purée de pommes de terre au lactosérum.

Poulet rôti avec purée de persil et purée de pommes de terre au lactosérum. Photo: Bonnie Savage



Il y a ici une attention à l’équilibre qui est rare dans un cadre aussi informel. Ce mec sait cuisiner.

On le retrouve dans le poulet rôti accompagné d’une purée de persil, d’une purée de pommes de terre faite avec du lactosérum plutôt que du lait afin d’alléger sa texture, et d’un jus classique.

Vous pourriez vous émerveiller que le filet de hapuka soit si parfaitement cuit, sa peau parsemée de minuscules câpres salées, mais la vraie gloire du plat réside dans les touches supplémentaires subtiles et exigeantes en main-d’œuvre, comme les tiges de bette à carde en julienne légèrement marinées qui se trouvent au-dessus du poisson.

Podbury est responsable de la carte des vins ainsi que de la nourriture, et c’est le reflet de son affection pour un certain type de vinification française : petite production, peu interventionniste, originale et délicieuse. Il y avait tellement de choses à aimer dans la liste que j’ai eu du mal à choisir, mais Podbury était heureux d’aider, ses descriptions de table enthousiastes (et remplies de jurons).

C’est un bistrot au sens moderne du terme, influencé davantage par une jeune génération de chefs français et européens qui se consacrent à la fraîcheur plutôt qu’à l’étouffement, et qui sont éduqués dans la tradition mais pas liés par elle.

Podbury et sa famille n’ont pas d’illusions de grandeur : il m’a dit qu’il voulait que les invités se sentent comme s’ils dînaient chez lui, et il maintient le prix fixé intentionnellement raisonnable.

« Je veux nourrir les gens », a-t-il déclaré. « Je ne veux pas que les gens aient une raison de ne pas venir une fois par semaine. »

Si je vivais plus près de cette petite pièce charmante, je ferais exactement cela.

Ambiance: Intimiste mais pas guindé

Plat incontournable : Filet de maquereau bleu à la crème de raifort

Boissons : Fantastique carte des vins, mettant principalement en vedette de petits producteurs français. Sélection de cocktails classiques.

Coût: Menu dégustation trois services à 85 $, hors boissons

Cette revue a été initialement publiée dans Bon weekend magazine

https://cachette.com.au/



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