Rencontrez le chef à la tête du restaurant le plus attendu de Sydney pendant que son patron est coincé à l’étranger

À l’ère de COVID-19, le travail à distance et les réunions Zoom font à peine sourciller, mais que se passe-t-il si vous dirigez l’un des restaurants les plus attendus du pays et que votre patron, l’un des plus grands chefs du monde, se trouve coincé à l’étranger ? Rencontrez Alan Stuart, l’homme chargé de diriger Oncore, le restaurant gastronomique complet du Crown Sydney apportant la nourriture de Clare Smyth – chef trois étoiles Michelin de London’s Core – dans la ville portuaire.

Une journée dans la vie de Stuart, 30 ans, peut tourner autour de la coordination d’une équipe de 60 personnes pour offrir le genre d’expérience de précision attendue d’une ouverture de restaurant aussi prestigieuse, mais généralement, cela se terminera par un débriefing avec Smyth sur WhatsApp.

« Nous lui parlons constamment – ​​je l’appelle après le service, je parle de la façon dont le service s’est déroulé et nous organisons une réunion au début de chaque semaine », explique Stuart. « Clare mentionnera de petites choses sur lesquelles nous devons travailler, comment accélérer le service, comment rendre le plat plus propre. La seule façon pour elle de voir des photos de la nourriture pour le moment est en ligne, donc si elle remarque quelque chose, elle me le fait savoir et ensuite nous y travaillons. »

Cela a été un long chemin pour le jeune chef, qui a passé des mois à préparer un lancement qui a été retardé deux fois, mais sa persévérance a apparemment porté ses fruits : Oncore est plein jusqu’en février, et après une semaine de service, il se sent en confiance. « Le fait que nous ayons réussi à reproduire avec autant de succès ce que nous faisons à Londres, une semaine après l’ouverture, témoigne, je pense, de la qualité de cette équipe. »

Stuart devrait connaître les normes. Lui et Smyth travaillent ensemble depuis 2012, lorsque la Néo-Zélandaise a rejoint le restaurant Gordon Ramsay à Londres et a travaillé directement sous sa direction. « Je connais Alan depuis très, très longtemps », dit Smyth. « Et j’ai travaillé avec lui pendant plusieurs périodes : au restaurant Gordon Ramsay, puis nous sommes restés en contact pendant qu’il était à Eleven Madison Park [in New York] puis il est allé en France, puis à nouveau quand il est revenu au Core. C’est l’un des jeunes les plus passionnés avec qui j’ai jamais travaillé. »

C’est ainsi que Stuart a une compréhension approfondie des plats très personnels, un mélange de pommes de terre, d’œufs et de beurre blanc des Southern Highlands, par exemple, qui puise dans les racines nord-irlandaises de Smyth ; ou un autre qui se présente comme une pomme, mais à la coupe révèle une mousse à la vanille autour d’un centre de fruits caramélisés. « Cela me rappelle un peu la relation similaire que Gordon et moi avions », a déclaré Smyth, qui doit se rendre en Australie pour travailler aux côtés de Stuart en février. « Vous savez exactement ce qui est attendu – vous connaissez la saveur, vous connaissez l’identité. »

Si négocier des décalages horaires et jusqu’à quatre services combinés par jour pour discuter d’un seul plat semble fastidieux, sachez que dans ces lieux à enjeux élevés, les repas peuvent être gérés à la seconde près ; dans un monde idéal, Smyth scruterait chaque préparation et manipulerait chaque assiette du menu de dégustation à sept plats à 300 $ d’Oncore (490 $ avec les vins assortis).

La réalité est que, bien qu’il répertorie principalement des classiques, Stuart propose des plats au menu que Smyth n’a même jamais goûtés – une entrée de martin-pêcheur cru et de bouillon d’algues fumées, par exemple. « Nous faisons les dégustations en équipe, et j’ai suffisamment de personnes autour de moi pour me soutenir et me dire où ils pensent que les choses ne vont pas », explique Stuart. « Si nous sommes tous d’accord, alors nous prenons la décision d’apporter des changements. »

L’une de ces personnes est le directeur du restaurant Michael Stoddart, qui est chargé de donner un ton qui correspond à la chaleur de Core avec le genre de bord élevé auquel vous vous attendez. Comme Stuart, Stoddart consultera régulièrement Smyth et son équipe. « Clare a mis son propre ADN dans les restaurants, des empreintes digitales sur les assiettes au style à la fin ; elle a organisé la liste de lecture du début à la fin », explique Stoddart. « Nous voulons juste que tout le monde se sente détendu, chaleureux et bienvenu. »

Quant à savoir si l’un de ses propres choix rejoindra AC/DC et Fleetwood Mac sur la liste de lecture ? Smyth maintient le même niveau d’examen minutieux. « On m’a dit que je suis autorisé à présenter quelques chansons ici et là », dit Stoddart. « Mais Clare doit avoir l’approbation finale là-dessus. »

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