Récits de voyage : la Mecque gourmande où Karen Martini revient sans cesse

Karen Martini fait partie des chefs les plus reconnaissables d’Australie – on la voit fréquemment dans les cuisines et les salons de tout le pays, avec une pile de livres de cuisine à son nom et ses rôles, notamment My Kitchen Rules, inspirant d’innombrables cuisiniers à apporter des saveurs méditerranéennes modernes dans leur maison.

Bientôt, elle emmènera ses talents en mer pour le Grand Voyage Culinaire Australien. Avant cela, nous avons discuté de tout ce qui concerne les voyages, de la visite des bars de la côte amalfitaine aux raisons pour lesquelles la Sicile est sa destination culinaire préférée, même si nous n’y sommes jamais allés.

Quels sont vos souvenirs de voyage gastronomiques préférés ?

Je suppose que l’un des moments qui a laissé la plus grande impression s’est produit dans une ville française nommée Biot ; voir les magasins locaux s’installer en fin d’après-midi. Je suis tombé sur une boutique éphémère qui rôtissait du lapin, du poulet et du porc avec tous les légumes au fond – on pouvait sentir l’odeur de la rôtissoire du coin.

D’après le peu de français et d’italien que j’ai compris, tout le monde parlait de son prochain repas. Les villageois descendent et achètent de la viande et des légumes au kilo ; épiceries fines proposant artichauts farcis et terrine de lapin.

Un autre exemple est mon mari et moi voyageant sur la côte amalfitaine dans les années 90. Louer un bateau et parcourir les bars le long de la côte, manger des huîtres fraîches et des oursins, de la mozzarella et des tomates arrosées d’huile locale. Toutes choses que nous tenons pour acquises, mais dans le bon cadre, cela ne fait qu’augmenter le plaisir.

Quel est le repas qui se démarque des autres ?

A Monaco au restaurant d’Alain Ducasse Le Louis XV. C’était tout simplement extraordinaire. Chaque plat était exceptionnel. À l’heure du dessert, ils sortaient une serre sur roues et coupaient les feuilles pour préparer votre thé.

J’étais seulement à Monaco pour visiter ce restaurant. C’était un voyage en train autour de la côte depuis Biot, ce qui était également phénoménal. Nous sommes restés si longtemps au restaurant que nous avons raté le train et le retour à Biot a coûté presque plus cher que le repas. Ça valait la peine.

L’un de vos plats signatures a-t-il été inspiré par vos aventures ?

Un habitué de beaucoup de mes plats est une essence de crustacé inspirée de ces arômes étonnants que l’on trouve en Italie et en France. C’est à base de tomates, mais avec beaucoup de têtes d’écrevisses ou de crevettes. Il y a une touche d’estragon ou d’anis dans le bouillon, qui devient alors une sauce réduite.

C’est la sauce sur beaucoup de mes pâtes signature, et elle figure également dans un plat que je prépare pour le voyage culinaire de Cunard l’année prochaine (il s’agit également de la page 10 de mon dernier livre).

Où avez-vous voyagé récemment et qu’est-ce qui vous a surpris dans ce voyage ?

À l’étranger, nous étions pour la dernière fois à Phuket pour une courte pause, en séjournant au Surin. Je pense que ce que j’ai découvert à propos de la cuisine thaïlandaise, c’est la quantité d’herbes fraîches et de fruits de mer dans les plats ; des saveurs percutantes, très robustes mais présentées de manière très délicate et équilibrée.

Plus récemment, j’étais à Adélaïde pour le Adelaide Food Festival. J’y étais déjà allé il y a environ 10 ans – pour un tournoi de basket-ball, donc j’ai vu 17 matchs et pas l’intérieur d’un seul restaurant. Mais ça a tellement grandi depuis.

Cette fois, j’ai réussi à dîner au restaurant avec une belle cuisine australienne moderne et j’ai été très impressionné par Arkhé. Tout est cuit au feu ; c’est une cuisine ouverte avec beaucoup de théâtre. Ce n’est pas truqué, mais c’est axé sur la saveur et magistral.

Adelaide Hills sont également à seulement 20 minutes. Je pense que les gens supposent qu’il faut faire un grand trajet pour atteindre les régions viticoles, mais ce n’est vraiment pas le cas. Tout est à portée de main.

Quel est le plat qui vous fait toujours penser au voyage ?

Je regarde toujours les choses et je les connecte à leur place. Le simple fait de préparer un sandwich au poisson grillé me ​​ramène instantanément à Istanbul et au pied du pont de Galata, où l’on fait souvent griller du poisson et le met directement dans du pain avec de l’oignon, de la laitue, du sumac et de l’huile.

C’est une collation vraiment simple et tellement délicieuse. C’est probablement l’une des attractions les plus touristiques, tout le monde attend et six sandwichs sont préparés en même temps, mais où allez-vous trouver quelque chose comme ça ?

Quelle est votre destination gastronomique préférée en Australie et pourquoi ?

J’aime beaucoup ma propre ville natale, Melbourne. Il y a une infinité de restaurants à apprécier, mais j’adore un voyage à Sydney, car bon nombre de mes favoris s’y trouvent. Je prendrai n’importe quelle excuse pour continuer à y retourner.

Des endroits comme Café Paci, Saint Pierre, Ester et Poly à Surry Hills. Et parce que vous êtes hors de votre ville natale, cela ressemble à une occasion.

Icebergs me tient toujours à cœur car j’ai fondé ce restaurant il y a 20 ans. Ils font toujours un travail incroyable, perchés sur l’eau. Les petites barres comme dixGuillaume, Fratelli Frais et L’Apollon Les tavernes grecques méritent également d’être mentionnées.

Et à l’international ?

Je sais que ce sera la Sicile… même si je n’y suis pas encore allé. Mon arrière-arrière-grand-mère est née à Palerme et mon père a ensuite émigré en Tunisie. Mais les saveurs de cette région me parlent vraiment.

Vous participez au grand voyage culinaire australien de Cunard en janvier. À quoi les gens peuvent-ils s’attendre ?

Je pense que ce sera un voyage très énergique. À chaque coin de rue, il y aura quelque chose de délicieux à manger et quelqu’un d’extraordinaire avec qui discuter. Ils ont rempli l’itinéraire avec de nombreux grands chefs.

De plus, je fais cinq soirées consécutives de menus à plusieurs plats. Je pense que les gens devraient s’attendre à l’inattendu. Mon menu est d’inspiration méditerranéenne, servi dans le restaurant principal qui est généralement un français très classique, mais je penche pour un menu plus robuste et plus audacieux.