Recettes: Donal Skehan sur des tacos à Los Angeles, cuisine comme «consolation» et retourne à Dublin

Les LIVRES DE CUISINE ne sont pas seulement un enregistrement de recettes, mais un enregistrement de repas cuisinés et consommés ensemble, de voyages et de rassemblements, d’événements et de moments à la fois ordinaires et extraordinaires. Ce sont effectivement des enregistrements de la vie, et pour le présentateur et écrivain irlandais Donal Skehan, chacun de ses livres de cuisine « finit par être un peu semi-autobiographique » dans le sens où ils « viennent avec, ou identifient, un but dans ma vie. qui a besoin de recettes.

Le dernier-né du joueur de 35 ans, Everyday Cook, n’est pas différent. Skehan et sa femme, Sofie Larsson, ont deux garçons de moins de trois ans (Noah et Oliver) et ont déménagé trois fois en 18 mois, en plus d’une pandémie – et donc ce, son 10e livre, est une « vraie célébration de la vie de famille » et les recettes faisables « nous revenons ; ceux qui nous font traverser.

Et si l’horaire le permet, l’ancien chanteur de boys band cuisine vraiment tous les jours. « La haine est un mot trop fort, mais j’ai appris à aimer moins les voyages et tout ce qui va avec le travail que je fais », dit-il avec un sourire diplomatique, ayant pris l’avion de Dublin pour cette conversation et une apparition sur ITV. Ce matin. « Maintenant, parce que nous avons des enfants, je ne veux pas être dans un avion, je ne veux pas être dans une chambre d’hôtel. Je veux être à la maison et je veux cuisiner.

C’est plus qu’un simple dîner, explique-t-il, « c’est l’écosystème de votre maison. C’est l’écosystème de la façon dont les enfants mangent, de la façon dont nous traitons notre corps. Skehan aime particulièrement cuisiner le week-end, lorsque vous pouvez faire de plus gros projets. « Je fais des autocollants de pot avec les garçons et nous avons construit une lasagne l’autre jour, ce qui était super pour notre petit gars Noah. »

Avoir des enfants a sans aucun doute changé les choses « assez radicalement », admet-il en riant. Il y a moins de liberté pour « la roue libre » dans la cuisine, mais ce n’est pas si mal. « Je me sens comme l’un de ces parents clichés », dit-il avec une fausse horreur. « Je ne cache pas les légumes ! Mais je mets beaucoup plus de légumes dans mes plats que jamais auparavant. » Et ses enfants apprécient joyeusement qu’il prépare des amuse-gueules à partir des «restes de merde du fond du réfrigérateur. Cela m’a permis d’utiliser ma cuisine plus activement et plus efficacement », dit-il.

C’est aussi un changement par rapport à la nourriture dans laquelle il a été immergé lorsqu’il vivait à LA. « Cela n’avait rien à voir avec les jus de fruits verts, les tapis rouges, tout ce que vous imaginez être LA, en fait, il y a cette incroyable scène culinaire qui est en quelque sorte, d’un point de vue européen, à découvrir », dit-il avec enthousiasme. “Nous pensons toujours à New York comme la destination gastronomique des États-Unis, mais LA n’est que ce joyau incroyable d’une ville.”

Les tacos à eux seuls suffisent à lui faire jeter les mains en l’air avec allégresse. « Oh mon dieu, les tacos ! Nous avons tellement mangé au restaurant », dit-il, se souvenant de l’éclat des petits quartiers d’Éthiopie, de la ville thaïlandaise et de Koreatown.

Après quatre ans et demi à Los Angeles, Skehan et sa famille ont dû partir en trombe : le bail de leur maison était en cours, leur plus jeune n’avait que quelques mois et la pandémie avait frappé. « Nous sommes partis un peu paniqués, avec deux Ubers avec des gars en combinaisons de protection contre les matières dangereuses, et comme 18 sacs », explique Skehan. Le plan était de revenir en Irlande, mais pas indéfiniment. « Tout était très tumultueux, se souvient-il. « Nous étions un peu comme de nouveaux parents et nous ne savions pas vraiment ce qui se passait. »

Arrivés de manière stressante à Dublin, ils ont emménagé dans une maison qu’ils n’avaient même pas vue (les parents de Skehan l’ont recherchée pour eux). «Ensuite, nous avons dû déménager à nouveau, et nous venons de déménager à nouveau, et donc les deux dernières années ont été – combinées à la pandémie – personnellement et d’un point de vue familial, nous avons eu vraiment beaucoup d’arrêts et de démarrages. et aucune cohérence.

Le livre de cuisine tombe maintenant, alors qu’ils ont enfin une maison pour s’installer et un four fiable (« C’est fonctionnel, ça marche, la plaque à gaz, nom de Dieu, je voulais juste une plaque à gaz ! J’ai travaillé sur un Aga qui ne chauffe pas ! ») n’est pas un peu fortuite. « Je ne sais pas si j’écrivais pour mon futur », réfléchit Skehan.

En période de tumulte, la cuisine peut souvent être un marqueur de ce que Skehan ressent en lui-même. « À mon meilleur, je cuisine tous les jours et pour moi, cuisiner a toujours été un moment de réconfort », dit-il lorsqu’on l’interroge sur ses expériences d’épuisement professionnel et de santé mentale. « Même quand j’étais enfant, la cuisine de ma mère était ce lieu de chaleur », poursuit-il. « Je rentrais de l’école les jours d’automne, les vitres embuées, sachant qu’il y avait une marmite de ragoût. Il y avait toujours ce lieu de chaleur.

Lorsque la vie et le travail deviennent trop exigeants ou accablants, lorsqu’il y a trop de voyages et que le sens de la routine s’érode, les choses peuvent devenir émotionnellement et mentalement difficiles pour chacun d’entre nous, ce que Skehan reconnaît. « L’épuisement professionnel et l’anxiété et – je ne sais pas si j’irais jusqu’à la dépression – mais il y a certainement ces moments qui me reviennent », dit Skehan. «Je les ai certainement vécus au cours des 12, 15 dernières années, et particulièrement maintenant avec Covid et des trucs comme ça, c’est quelque chose qui va et vient et qui est éphémère, puis vient vers vous comme un train de marchandises de différentes manières.

«Mais je trouve que lorsque je suis au plus calme, la cuisine entre en jeu, et c’est vraiment une belle façon de se tourner vers quelque chose de sain et vraiment quelque chose pour vous-même; c’est quelque chose pour prendre soin de vous et de ceux que vous aimez.

De retour à Dublin – Skehan décrit la vie à Los Angeles comme « sur l’eau » par rapport à être à la maison avec « la main sur le bord de la piscine, vous avez du monde autour de vous » – il s’est mis au paddle. « C’est tellement bon », dit-il. « C’est juste ce calme complet. La seule chose qui fait éclater votre bulle est qu’un phoque pourrait apparaître – et c’est en soi incroyable.

« Je peux reconnaître [that burnout] Cela me vient en quelque sorte en raison de la nature du travail et de choses comme ça, et le choix d’activités comme le paddle, qui vous en sortent et vous mettent dans un endroit fluide, vous gardent les pieds sur terre, sont vraiment importants. Bonne nourriture, air océanique et risque de phoques, oui s’il vous plaît.

Recettes tirées de Everyday Cook de Donal Skehan, publié par Hodder & Stoughton, au prix de 25 £. Disponible dès maintenant. En voici trois pour vous aussi essayer à la maison…

BOLS DE POULET FRIT À LA CORÉENNE

(Pour 4 personnes)

Pour le poulet :

250 ml (1 tasse) de babeurre

8 cuisses de poulet fermier (avec os et peau), coupées en bouchées

100g (3½oz) de corn flakes

85 g (3 oz) de farine ordinaire (tout usage)

2 cuillères à café de piment en poudre

2 cuillères à café d’ail en poudre

Vaporisateur d’huile de tournesol

Pour la sauce:

8 gousses d’ail finement râpées

1 gros morceau de gingembre de la taille d’un pouce, finement râpé

6 cuillères à soupe de sauce soja légère

70 g (2 ½ oz) de gochujang (pâte de piment coréen)

4 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

2 cuillères à soupe de sucre brun foncé

Pour les bols :

250 g (9 oz) de riz gluant, cuit

½ tête de chou rouge, tranché finement

6 oignons nouveaux (oignons verts), tranchés finement

Une poignée de radis finement tranchés

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

Une bonne poignée de feuilles de coriandre

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode:

Préchauffer le four à 200°C/180°C ventilateur/400°F/Gaz 6. Dans un grand bol, mélanger le babeurre avec une généreuse saison de sel de mer et de poivre noir moulu. Ajouter le poulet dans le bol et laisser mariner pendant au moins 30 minutes. Mettre de côté. Versez les cornflakes dans un grand sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie en une poudre grossière. Ajouter la farine, le piment et les poudres d’ail dans le sac avec du sel et du poivre. Fermez le sac et secouez le mélange jusqu’à ce qu’il soit combiné. Verser le mélange sec dans un grand bol peu profond et large. Un à un, à l’aide de pinces, trempez chaque morceau de poulet mariné (en secouant tout excès) dans le mélange sec jusqu’à ce qu’il soit enrobé de tous les côtés. Disposer le poulet sur une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin et vaporiser légèrement d’huile de tournesol en spray. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et croustillant, en le retournant à mi-cuisson pour s’assurer qu’il soit doré de tous les côtés. Pendant la cuisson du poulet, préparer la sauce. Dans une petite casserole, fouetter ensemble l’ail, le gingembre, la sauce soja, le gochujang, le vinaigre de vin de riz, l’huile de sésame et la cassonade. Placez la casserole sur feu moyen et portez à petit frémissement, jusqu’à ce que le sucre soit à peine dissous – environ trois minutes. Mettre de côté. Une fois le poulet cuit, badigeonner de sauce. Assemblez les bols de service avec le riz gluant, le chou, les oignons nouveaux, les radis, les morceaux de poulet, les graines de sésame et beaucoup de coriandre. Arroser avec plus de sauce épicée au besoin.

BROCHETTES D’AGNEAU CHARRÉES AVEC OIGNONS MARINÉS ET YAOURT AU SAFRAN

(Pour 4 personnes)

800 g (1 lb 12 oz) de gigot d’agneau, coupé en morceaux

5 gousses d’ail, râpées

1 cuillère à soupe (comblée) de ras el hanout

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 gros pains pita

200g (7oz) de houmous

Une poignée de feuilles de persil plat ou de coriandre (coriandre)

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour le yaourt au citron et au safran :

Petite pincée de brins de safran

2 cuillères à soupe d’eau bouillante

200g (7oz) de yaourt grec

2 gousses d’ail, râpées finement

Zeste de ½ citron

Pour les oignons marinés :

2 oignons rouges, tranchés finement

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

Jus de ½ citron

pincée de sucre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge

Méthode:

Mettre l’agneau dans un grand bol avec l’ail, le ras el hanout et l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel de mer et mélanger pour bien mélanger. Laissez reposer l’agneau recouvert d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant au moins une heure. Vous pouvez également le préparer à l’avance et laisser mariner toute la nuit. Pendant que l’agneau marine, préparez la sauce au yaourt : faites infuser les brins de safran dans l’eau chaude dans un petit bol et laissez reposer 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger pour combiner. Assaisonner au goût et réserver. Pour préparer les oignons marinés, mélanger les oignons rouges et les graines de coriandre avec le jus de citron et le sucre et assaisonner généreusement de sel marin. Réserver pour laisser les oignons ramollir et mariner. Une fois que les épices ont imprégné la viande, enfiler les morceaux d’agneau sur huit brochettes en métal et les disposer sur une grande plaque à pâtisserie. Placer les brochettes d’agneau à cuire sur un barbecue chaud ou une poêle à frire brûlante pendant trois minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient à point. Tournez au besoin jusqu’à ce que vous ayez un extérieur légèrement carbonisé et un intérieur rose poudré. Pendant la cuisson de l’agneau, faites griller les pains pitta au barbecue ou tout simplement au grille-pain. Tartinez chaque pitta de houmous, retirez l’agneau des brochettes et placez-le sur le pitta avec l’oignon mariné et les herbes. Arroser de sauce au yaourt avant de rentrer.

BROWNIES FUDGY FONCÉS ET BLANCS PARFAITS AUX FRAMBOISES

(Donne 16 carrés)

100g (3½oz) de chocolat noir, cassé en morceaux

100g (3½oz) de chocolat blanc, cassé en morceaux

150 g (5 oz) de beurre non salé, ramolli

200g (7oz) de sucre en poudre (superfin)

75 g (3 oz) de cassonade douce et légère

3 gros œufs de poules élevées en liberté

1cc de pâte de gousse de vanille

150 g (5 oz) de farine ordinaire (tout usage)

150g (5oz) de framboises

Méthode:

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/350°F/gaz 4 et graisser et tapisser un moule carré de 20 cm (8 pouces) de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante. Laisser refroidir un peu. Faites de même avec le chocolat blanc dans un bol séparé.

3. Avec un fouet électrique à main, battre le beurre et les deux sucres ensemble jusqu’à consistance légère et mousseuse. Battez les œufs ensemble dans un petit pichet puis versez-les progressivement dans le mélange de beurre et de sucre, en fouettant tout le temps jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et mousseux. Incorporer la pâte de gousse de vanille puis la farine. Divisez le mélange en deux. Incorporer délicatement le chocolat noir fondu dans une moitié du mélange et le chocolat blanc dans l’autre moitié. Versez grossièrement le mélange comme un damier dans le moule préparé et poussez les framboises dans le mélange. Utilisez le bout d’une cuillère à café pour faire tourbillonner les deux couleurs ensemble. Faites cuire les brownies pendant 35 à 40 minutes pour qu’une brochette en ressorte presque propre mais encore un peu collante. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de découper en carrés. Ceux-ci ont encore meilleur goût le lendemain, alors essayez de ne pas tous les manger tout de suite.