Recette: Poulet séché de Matt Preston de son nouveau livre de cuisine World of Flavour

Journaliste gastronomique primé, présentateur de radio, personnalité de la télévision et auteur de livres de cuisine à succès Matt Preston est de retour avec un nouveau livre de cuisine : Le monde des saveurs de Matt Preston.

La prémisse de ce nouveau livre de cuisine est bien dans le titre. Dans cette nouvelle version colorée, Preston rassemble nos plats préférés et savoureux du monde entier. Certaines des recettes sont dans leur style classique, d’autres ont une « touche mate » spéciale. Ils sont tous accompagnés d’histoires intrigantes et démystifiantes derrière eux.

Pour fêter la sortie de Le monde des saveurs de Matt Preston nous sommes heureux de vous apporter ceci, le premier de deux extraits du livre. Il est temps d’enfiler le tablier et d’essayer Preston’s Jerked Chicken.

Poulet Sauté

POUR 4 PERSONNES | PRÉPARATION 20 minutes (plus marinade) | CUISINER 20 minutes

Mythe

Le barbecue est originaire de la Jamaïque.

Ma vérité

La légende locale veut que les Blue Mountains de la Jamaïque tirent leur nom de la fumée de barbecue qui flottait constamment au-dessus de la cuisinière, et c’est de là que vient la célèbre tradition jamaïcaine de griller des viandes séchées épicées.

Jerk lui-même est une méthode de cuisson traditionnelle originaire des Marrons de la région. Ces communautés remontent à des esclaves en fuite qui se sont joints au peuple indigène Taino dans l’intérieur inaccessible de la Jamaïque pour échapper aux propriétaires d’esclaves espagnols ou anglais.

Les Marrons sont antérieurs à la capture anglaise de la Jamaïque aux Espagnols en 1655, mais leur nombre a explosé immédiatement après l’invasion, car les esclaves ont profité de l’occasion pour s’échapper une fois les Espagnols partis et avant qu’ils ne puissent être mis au travail par le nouveau gouvernement colonial.

La façon traditionnelle des peuples Taino de cuire ou de sécher la viande pour la conserver était sur un treillis surélevé de bois vert – normalement du bois de piment local, de l’arbre qui nous donne des baies de piment de la Jamaïque. Nous le savons parce que lorsque Christophe Colomb a débarqué pour la première fois dans les Caraïbes en 1492, il a vu des Tainos faire cuire de la viande sur une grille de bâtons de bois vert entrelacés élevés au-dessus d’un feu. Il a immédiatement gagné le nom de barbacoa en espagnol, tiré du mot taino pour un tel grill.

Bien sûr, à l’époque où les Marrons se cachaient dans l’intérieur montagneux du pays, la fumée aurait été un signal évident pour les milices coloniales qui cherchaient à les éradiquer ou à les réduire en esclavage. Ainsi, la cuisson lente et le séchage de la viande sont devenus quelque chose qui se faisait dans des fours moulus, où la fumée serait contenue, plutôt que sur des grilles de bois vertes. C’était une approche similaire à celle d’un maori hāngī ou d’un fidjien lovo. La viande était généralement enveloppée dans des feuilles de maguey ressemblant à de l’agave avant d’être recouverte de terre pour conserver à la fois la chaleur et la fumée. Le bois de piment utilisé pour les feux dans ces fours à fosse, et les piments écossais indigènes de bonnet, ont donné au jerk sa saveur caractéristique, tandis que les feuilles de maguey rôties confèrent une douceur caramélisée.

Lorsque les Marrons n’eurent plus à craindre d’être capturés, ils retournèrent à la cuisson lente de la viande sur le feu avec des grillades en bois de piment vert. Lorsque la technique a été exportée, l’absence du bois de piment caractéristique signifiait que les Jamaïcains ayant le mal du pays ont improvisé en utilisant les baies de piment de la Jamaïque séchées de l’arbre dans un mélange d’épices pour apporter une partie de cette saveur.

L’histoire du jerk est si étroitement liée à l’histoire du barbecue qu’il est pratiquement un ancêtre de tout ce que nous cuisinons aujourd’hui au charbon ou au gaz dans nos arrière-cours. Ainsi, les peuples Taino des îles des Caraïbes comme la Jamaïque peuvent se targuer d’être les créateurs du barbecue. Cependant, si l’on retrace l’histoire du jerk, on constate que cette technique est bien plus ancienne, et les premiers barbecues sont peut-être nés plus au sud.

La plupart des chercheurs pensent que les Taino sont arrivés dans les Caraïbes en provenance d’Amérique du Sud. Le groupe linguistique arawak, dont le taino est considéré comme faisant partie, s’étendait des Andes colombiennes à la côte nord du Brésil et comprenait une partie du bassin amazonien. La théorie circum-caribéenne adoptée par l’anthropologue américain Julian Haynes Steward postule que les Taino sont venus dans les Caraïbes depuis les Andes.

Ici, en Amérique latine, les Européens ont également vu des peuples autochtones cuisiner sur un gril fait de bâtons verts, et l’ont appelé boucan, d’après le terme tupi pour la technique (buccan). Les Tupi sont un autre groupe linguistique important du nord de l’Amérique du Sud. Cela nous montre que la technique de séchage, de fumage et de cuisson de la viande sur un grill était une pratique courante dans la région d’où l’on pense que les Taino sont originaires.

L’explication la plus plausible de l’origine des mots « jerk » et « jerk » est qu’ils viennent des Andes et du mot quechuan local pour le processus de séchage enfumé et lent, charqi.

Tout cela semble indiquer que les Taino ont apporté avec eux les techniques de grillade d’Amérique du Sud lorsqu’ils ont migré vers les Caraïbes.

Fait intéressant, le processus de cuisson souterraine d’ingrédients enveloppés dans des feuilles comme le maguey est encore courant au Mexique sous le nom de barbacoa. Il n’est pas certain que cette technique soit d’origine locale, ou qu’elle se soit propagée d’Amérique centrale ou des Caraïbes.

Donc, avec toutes ces preuves, linguistiques et autres, il semble que les origines du barbecue et du jerk soient en Amérique du Sud et non dans les Caraïbes, donc je ne me sens pas du tout coupable de lui donner une touche locale en augmentant les épices !

1 kg d’ailes de poulet (ou bouchées d’ailes)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
brins de coriandre, pour servir
quartiers de lime, pour servir

Jerk marinade
1 petit oignon brun, haché grossièrement
3 oignons nouveaux, hachés grossièrement
2 longs piments rouges frais, épépinés mais les veines laissées pour chauffer, hachés grossièrement (voir Conseils)
1⁄4 tasse de coriandre hachée grossièrement
3 gousses d’ail, écrasées
Noix de 3 cm de gingembre, pelé, finement râpé
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de cannelle moulue
1⁄2 cuillère à café de muscade
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Mélanger tous les ingrédients de la marinade jerk dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme (le mélange est une pâte humide).

Placer le poulet dans un bol en verre ou en céramique. Ajouter la marinade et mélanger pour enrober. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou toute la nuit, pour mariner.

Préchauffer un barbecue à feu moyen. Arroser le poulet d’huile. Ajouter à la grille du barbecue. Cuire en retournant régulièrement pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu direct, puis déplacer et cuire à feu indirect pendant 15 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien cuit. Alternativement, une fois que vous avez donné un peu de couleur aux ailes sur le gril, transférez-les dans une rôtissoire et faites cuire au four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante) pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. (Gardez un œil sur les petits morceaux d’ailettes, car ils prendront moins de temps que les plus gros morceaux. Lorsqu’ils sont cuits, déplacez-les sur le côté du gril pour les garder au chaud pendant que les plus gros morceaux cuisent.)

Empilez votre poulet sur un plat de service et saupoudrez de coriandre. Servir avec des quartiers de lime.

DES ASTUCES
Si vous avez un peu de temps et que vous n’aimez pas les tendons autour de la partie supérieure exposée des os de vos wingettes, ils sont faciles à retirer – il suffit de couper le cartilage et l’os. Remettez ensuite la chair le long de l’os, en coupant tout cartilage encore attaché. Retirez maintenant les os tout en détendant la viande. Une fois les arêtes retirées, roulez la chair de manière à ce que la peau soit tournée vers l’extérieur.

Pour une brûlure plus authentique et beaucoup plus chaude, utilisez des piments Scotch bonnet ou habanero au lieu de longs piments rouges. Vous pouvez également les servir avec des petits pains moelleux beurrés et de la crème sure, qui domptera toute chaleur sauvage et permettra aux épices de briller.

Fait de nerd de nourriture
Le mot tupi boucan était utilisé à la fois par les espagnols et les français pour désigner les chasseurs sans foi ni loi qui installaient des camps sur Tortuga et Hispaniola pour chasser les cochons sauvages. Ils saignaient la viande de porc et préparaient le saindoux pour le vendre aux navires de passage qui avaient besoin de réapprovisionner leurs provisions.

Étant donné que la région était un foyer de piraterie et de corsaires sous licence d’État de France et de corsaires de Hollande et d’Angleterre, tous s’attaquant aux galions d’or espagnols, et que de nombreux commerçants de boucan se sont inscrits pour travailler pour des corsaires comme Sir Francis Drake, le nom boucanier ou boucanier est devenu synonyme d’être quelque chose d’un pirate.

Le monde des saveurs de Matt Preston est sorti maintenant de Penguin Random House Australie. Prenez-vous une copie de Booktopia ICI.

Photo d’en-tête : Matt Preston par William Meppem

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