Recette mexicaine de bacalao a la vizcaina par Edson Diaz-Fuentes | Nourriture et boisson de Noël


La morue salée cuite lentement avec des tomates, des olives, du persil et des pommes de terre grelots est l’un des plats les plus traditionnels à manger le soir de Noël à Mexico, où j’ai grandi.

La morue salée de style Vizcaina est originaire d’Espagne, les Mexicains ajoutant plus tard plus d’ingrédients. Chaque famille a sa propre recette et tout le monde pense que sa grand-mère fait la meilleure. Enfant, les préparatifs semblaient interminables : du voyage au marché où des foules de dames choisissaient les meilleurs morceaux de morue salée parmi d’énormes montagnes de poissons, aux nombreuses heures de trempage et enfin à la longue et lente cuisson du plat. . Il est généralement servi avec Arroz à la Mexicana (Riz frit à la mexicaine avec tomates).

Pour 8 à 10 personnes
morue salée 1 kg (disponible auprès de fournisseurs de produits alimentaires espagnols de qualité, tels que Brindisa)
huile d’olive 500 ml, pour la cuisson
Oignons rouges 1kg, haché finement
tomates prunes fraîches 2kg
Ail 2 têtes, clous de girofle épluchés
feuilles de laurier séchées 4–6
Marjolaine séchée une pincée
poivre blanc une pincée
olives vertes 200g, défoncé
câpres 100g
petites pommes de terre nouvelles 1 kg, coupé en deux
flocons de piment mexicain séché comme guajillo ou de árbol
persil 1 bouquet, haché
piments guero marinés (ou piments verts marinés)

Pour l’arroz a la Mexicana
tomates italiennes 5
Ail 6 clous de girofle, pelés
bouillon de poulet ou de légumes 700 ml
oignon blanc 1 petit, pelé
huile végétale 60 ml
riz blanc à grains longs 600g
feuilles de laurier 2
carottes 3, en dés
petit pois 150g, congelé
coriandre ½ botte, haché
sel goûter

Vous devez d’abord dessaler la morue 24 heures à l’avance. Rincer abondamment puis plonger entièrement dans l’eau. Faire tremper au réfrigérateur pendant une nuit en changeant l’eau deux fois.

Lorsque vous êtes prêt, rincez à nouveau très soigneusement la morue et coupez-la en morceaux. Ajouter de l’eau froide dans une casserole et cuire la morue jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Une fois cuit, égouttez – gardez un peu d’eau de cuisson au cas où votre sauce aurait besoin de plus de liquide – et râpez finement en veillant à retirer tous les os.

Ajouter l’huile d’olive dans une poêle et cuire les oignons rouges à feu doux, en remuant continuellement, jusqu’à ce qu’ils soient bien mous et transparents.

Cuire les tomates italiennes sur une plaque chauffante jusqu’à ce que leur peau soit carbonisée.

Mettez les tomates et l’ail dans un mixeur et mixez. Tamiser pour enlever toutes les graines et peaux. Ajouter à la poêle avec les oignons et faire revenir environ 10 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, la marjolaine et une pincée de poivre blanc.

Ajouter ensuite la morue, les olives, les câpres et les pommes de terre grelots et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût – n’oubliez pas que la morue est salée. J’ajoute normalement une pincée de flocons de piment mexicain pour une couche supplémentaire de saveur.

Pendant que la morue cuit, préparez le riz. Mettre les tomates, 5 gousses d’ail, le bouillon et l’oignon dans un mixeur et réduire en purée lisse. Passer dans une passoire.

Ajouter l’huile dans une casserole à feu moyen et cuire 1 gousse d’ail finement hachée pendant une minute, puis ajouter le riz et le faire frire, en remuant de temps en temps, pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Verser le concentré de tomate, puis ajouter les feuilles de laurier, les carottes et les petits pois et bien mélanger.

Salez, réduisez le feu et couvrez en cuisant jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, entre 20 et 25 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 10 minutes supplémentaires. Terminez par la coriandre hachée.

Ajoutez le persil haché et les piments guero ou les poivrons marinés à la morue avant de servir.

Edson Diaz-Fuentes est copropriétaire de Santo Remedio, Londres SE1

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