Recette de roulé au citron et bagatelle amaretti

Pour réaliser les Swiss rolls, préchauffer le four à 180C/160C Chaleur tournante/Gaz 4. Graisser et tapisser les 2 moules à Swiss rolls de papier sulfurisé. Dans un grand bol, battre l’œuf et le sucre avec un fouet électrique à main pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légers et pâles. À l’aide d’une cuillère en métal, incorporer délicatement la farine. Répartir entre les deux moules et cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les éponges soient légèrement dorées et bien cuites.

Saupoudrez un peu de sucre semoule supplémentaire sur deux feuilles de papier cuisson puis retournez les biscuits sur le papier sucré. Décollez le papier du dessous et, pendant qu’il est encore chaud, roulez-les tous les deux à partir de l’extrémité courte en une spirale serrée en utilisant le papier pour vous aider. Laisser refroidir.

Pour faire le citron caillé, placez les jaunes d’œufs, le sucre semoule, le beurre, le zeste de citron et le jus de citron dans un bol en verre au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (ne laissez pas le bol toucher l’eau). Fouetter jusqu’à consistance homogène et fouetter continuellement pendant que le caillé cuit jusqu’à épaississement. Cela devrait prendre environ 15 minutes. Verser dans un bol propre et laisser refroidir.

Pour réaliser la gelée St Clément, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir. À l’aide d’un épluche-légume, épluchez 6 lanières d’un citron et 6 lanières d’une orange et mettez-les dans une casserole avec le sucre et 400 ml d’eau. Porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et jeter la peau. Pressez l’eau de la gélatine et remuez dans la casserole jusqu’à ce qu’elle soit dissoute puis laissez refroidir. Pressez les citrons et les oranges pour obtenir 150 ml de jus de citron et d’orange. Incorporer dans la casserole puis filtrer la gelée à travers un tamis fin dans un pichet et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide mais pas prise.

Pour faire la crème pâtissière, placez la crème dans une casserole à feu doux et portez-la à frémissement en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena et l’extrait de citron, puis verser progressivement la crème chaude dans le bol en continuant de fouetter. Remettez immédiatement le tout dans la casserole et continuez à fouetter à feu doux jusqu’à ce que la crème soit épaisse et lisse. Verser la crème anglaise dans un pichet ou un bol, recouvrir la surface de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Pour faire les biscuits amaretti, préchauffez le four à 180C/160C Chaleur tournante/Gaz 4. Dans un grand bol, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Mélangez-y délicatement le sucre et les amandes. Ajouter l’amaretto et incorporer délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Placer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et badigeonner légèrement de beurre ou d’huile. À l’aide d’une cuillère à café, placez des petits tas du mélange à environ 2 cm de distance, car ils vont gonfler pendant la cuisson. Cuire au four environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortez du four et laissez refroidir.

Pour faire le gros coulis de mandarine, filtrez deux boîtes de mandarines. Jetez le jus et mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et faites chauffer doucement jusqu’à ce qu’ils soient décomposés. Retirer du feu. Dans un petit bol, éteindre l’arrow-root avec 2 cuillères à soupe d’eau froide puis l’ajouter aux mandarines tièdes. Ajouter le jus de citron et bien mélanger avant de verser dans un grand bol. Filtrez les deux boîtes de mandarines restantes et ajoutez les fruits dans le bol, puis laissez refroidir complètement.

Pour fabriquer l’écorce de chocolat ornée de bijoux, si la peau est humide ou collante, roulez-la dans le sucre en poudre pour absorber l’humidité. Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Verser le chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et répartir sur les zestes mélangés. Laisser figer puis casser en éclats.

Pour assembler, déroulez les rouleaux suisses refroidis et tartinez-les de crème au citron. Roulez à nouveau et coupez-en une en tranches de 2,5 cm / 1 po et placez-les debout autour du bord inférieur du plat à bagatelle afin que le tourbillon soit visible. Coupez l’autre rouleau suisse en morceaux plus épais et utilisez-les pour remplir le fond du plat, en vous assurant que le dessus est à peu près au même niveau que les tranches qui bordent le bord. Utilisez des chutes d’éponge pour combler les lacunes.

Versez la gelée de St Clément sur la couche de roulé suisse et réservez au réfrigérateur pour qu’elle prenne complètement. Cela prendra environ 3 heures. Une fois pris, verser sur la crème anglaise puis disposer une seule couche de biscuits amaretti en en gardant quelques-uns pour le dessus. Versez dessus le coulis de mandarine. Dans un grand bol, fouetter la crème double jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous puis la verser sur le coulis. Émietter les biscuits amaretti réservés et décorer avec les éclats d’écorce de chocolat.