Recette de risotto noir à la seiche de ‘Stanley Tucci: Searching for Italy’

(CNN) — Venise est un endroit magique, mystérieux et romantique – mais parlons de l’éléphant dans la pièce : il a la réputation de mal manger. Trop d’endroits touristiques servant des pizzas surgelées et des spaghettis à la bolognaise.

Alors, quel plat Scappin a-t-il choisi de réaliser avec Tucci pour mettre en valeur le meilleur de la Cité des Canaux et de son lagon environnant ? Un classique vénitien : le risotto à l’encre noire et à la seiche. Seiche (sépia en italien) est le cousin du calmar et de la pieuvre.

L’encre de seiche est un ingrédient clé.

« L’encre précieuse est utilisée pour colorer le risotto en noir, rendant le plat aussi théâtral que Venise elle-même », a expliqué Tucci.

Le risotto à l’encre noire avec seiche est si bon qu’il est revendiqué par certains pays voisins comme leur invention. Il est impossible de savoir avec certitude qui a créé le plat, mais dans le livre de cuisine vénitien, l’encre est sèche depuis très longtemps.

(De gauche à droite) Stanley Tucci et le chef Giovanni « Gianni » Scappin sont montrés dans une scène de « À la recherche de l’Italie ».

Matt Holyoak

Risotto à l’encre noire et à la seiche

(Risotto al Nero di Seppia)

Faire 4 à 6 portions

Si vous souhaitez ajouter des tomates à ce plat, les tomates pelées fonctionnent bien, ou vous pouvez essayer passata di pomodoroou tomates en purée, disponibles dans les magasins spécialisés italiens ou en ligne sur les sites gastronomiques internationaux.

Ingrédients

Huile d’olive vierge extra

1⁄2 oignon moyen, haché (1/2 tasse | 26 grammes; alternativement, utilisez des échalotes)

1 gousse d’ail, tranchée ou laissée entière puis retirée lors de la cuisson de la seiche

10,6 onces | 300 grammes de seiche, les sacs d’encre délicatement retirés et la viande coupée en lanières et/ou en carrés de 1 pouce de large

1 à 2 cuillères à café | 5 à 10 millilitres d’encre de seiche (environ 1 à 2 sachets, selon la taille)

125 millilitres | 1/2 tasse de vin blanc sec

1 tasse | 200 grammes de tomates pelées, hachées ou passata di pomodoro (optionnel)

Sel et poivre noir fraîchement moulu

1/2 bâton de beurre non salé; plus plus pour servir (facultatif)

1 1/2 tasses | 300 grammes de riz Carnaroli ou de riz Vialone Nano

4 1/4 tasses | 1 litre de fumet de poisson, chaud et pas très fort

1 poignée de persil plat, frais, haché

7 1/2 grammes | 4 cuillères à café de parmesan râpé (facultatif)

Des instructions

1. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire revenir doucement la moitié de l’oignon haché (¼ tasse ou 13 grammes) jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, 5 à 7 minutes. Ajouter l’ail et la seiche avec l’encre. Remuez les seiches pendant environ 1 minute. Ajouter ensuite le vin et éventuellement les tomates. Assaisonner très légèrement de sel et de poivre. Baisser la température et laisser mijoter doucement, couvert, en remuant de temps en temps et en vérifiant la tendreté, jusqu’à ce que la seiche soit tendre, soit environ 15 à 20 minutes au total. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau dans la casserole pour garder le mélange « sauce ». Le temps de cuisson de la seiche dépend de la taille et de l’épaisseur des lamelles. Si la viande est très tendre, elle peut être cuite directement dans le riz.

2. Dans une casserole séparée de 2 ou 3 pintes avec des côtés droits, faire revenir le ¼ tasse (13 grammes) d’oignon restant avec le beurre. Ajouter le riz et faire griller les grains, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le riz soit chaud et enrobé de beurre et d’oignon, mais n’ait pas changé de couleur, environ 30 secondes.

3. Ajouter 1 tasse de bouillon chaud et porter à ébullition à feu doux. Au fur et à mesure que le liquide réduit, continuez à ajouter du bouillon par tasse, en remuant continuellement. Si la seiche est cuite séparément, l’ajouter au riz à mi-cuisson, après environ 7 minutes. Poursuivre la cuisson, en ajoutant une petite quantité de bouillon au besoin, jusqu’à ce que le riz soit al dente et que le risotto lui-même soit encore humide mais pas trop liquide, 7 à 8 minutes de plus. Le temps total devrait être de 14 à 15 minutes une fois le riz ajouté. Si le bouillon est très fort en saveur, diluer avec un peu d’eau. Ne faites pas trop cuire le riz ou il deviendra pâteux.

4. Retirer du feu, ajouter le beurre, le persil, le parmesan et mélanger énergiquement le riz (voir vidéo) pour créer une onctuosité et une texture ondulée (mais pas « éclaboussante »). Ce style de risotto est appelé « all’onda ».

5. Le plat doit être servi dans une assiette plate, et non dans un bol, et mangé à la fourchette. Juste avant de servir, ajouter plus de poivre noir et, si désiré, un filet d’huile d’olive extra vierge.