Recette de Foda à Moda de Monção
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La Foda à moda de Monção est un plat traditionnel de la région du Vinho Verde au Portugal. Cette recette, adaptée de celle partagée avec nous par la vigneronne locale Joana Santiago, était à l’origine cuite dans un four à bois, puis finie et servie dans un torréfacteur en terre cuite « torto ». Le pot oblong a une forme pratique de telle sorte que la jambe repose directement sur le riz, permettant à la chaleur de circuler tout autour tout en laissant ses jus savoureux s’égoutter dans le riz parfumé au safran en dessous. (Ces torréfacteurs bon marché et attrayants sont disponibles en ligne sur Marché de Portugalia.)
Pour ceux d’entre nous limités aux poêles modernes, nos testeurs de recettes ont également constaté que commencer la viande dans un faitout, puis la finir sur une grille placée au-dessus d’une rôtissoire les rapprochait de la version classique au feu de bois. Pour le vin, Santiago suggère de renoncer aux rouges attendus et de servir à la place ce plat de viande parfumé et festif avec un alvarinho blanc corsé et légèrement boisé, comme le sien. Quinta de Santiago « SOU ».
Présenté dans : « Dans le Vinho Verde du Portugal, le vin est vert à plus d’un titre.”
Foda à Moda de Monção (Agneau Monção)
Recette typique monçao appelée Foda (la baise). Le plat est souvent préparé dans un pot en argile, mais vous pouvez utiliser une rôtissoire munie d’une grille.
Rendement: sert 12
Temps:
24 heures, 55 minutes
Ingrédients
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¼ tasses plus 1 c. sel casher, divisé
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1 citron moyen, coupé en deux
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1 gigot d’agneau de 7 à 8 lb
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1 petit oignon jaune, haché grossièrement
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¼ tasse de vinaigre de vin rouge
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1 gousse d’ail moyenne, pelée
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3 c. saindoux ou huile de canola
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½ c. poivre noir fraichement moulu
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5 tasses de bouillon de porc ou de poulet
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½ tasse d’alvarinho ou autre vin blanc sec
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¼ c. Safran
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2½ tasses de riz carolino (ou un substitut bomba ou arborio)
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1 cuillère à soupe. sel casher
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6 tranches (4 oz) de bacon
Des instructions
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24 heures avant de faire rôtir l’agneau, préparez la saumure : Dans un grand bol, un récipient en plastique ou un plat de cuisson non réactif, fouettez ensemble ¼ tasse de sel, un demi-citron pressé et 8 tasses d’eau tiède jusqu’à ce que le sel soit dissous. . Laisser refroidir à température ambiante. Lorsque la saumure est froide au toucher, ajoutez l’agneau (la viande doit être à peu près complètement immergée dans le liquide ; si ce n’est pas le cas, transférez-la dans un récipient plus petit pour qu’elle le soit). Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 et jusqu’à 24 heures, en retournant la cuisse à mi-cuisson pour s’assurer que toutes les parties de la viande qui ne sont pas couvertes par la saumure sont immergées.
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Préparez la marinade : dans un mélangeur, ajoutez l’oignon, le vinaigre, le saindoux, l’ail, le poivre noir et le sel restant et mélangez jusqu’à consistance lisse.
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Retirer l’agneau de la saumure et le transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Séchez la viande avec du papier absorbant, puis versez le mélange d’oignons sur toute la cuisse, en la retournant quelques fois pour bien enrober l’agneau de marinade. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et transférer au réfrigérateur pour laisser mariner pendant au moins 12 et jusqu’à 24 heures.
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Préchauffer le four (avec une de ses grilles positionnée au centre) à 325ºF.
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Récupérez l’agneau du réfrigérateur, puis transférez-le dans un grand faitout et couvrez avec un couvercle. Transférer au four et cuire jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et commence à se détacher de l’os, 3 à 3 heures et demie. Retirer et tourner le four jusqu’à 350ºF.
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Dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, ajouter le bouillon et le vin et porter à ébullition, puis retirer du feu, incorporer le safran et laisser infuser.
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Dans un grand torto en terre cuite ou une autre grande rôtissoire, mélanger le riz, le bouillon au safran et ¼ de tasse du jus de cuisson de l’agneau. Placez une grille à rôtir ou plusieurs longues brochettes métalliques sur le dessus de la casserole, puis transférez délicatement l’agneau pour qu’il repose sur la grille ou les brochettes, positionnées directement au-dessus mais pas en contact direct avec le liquide en dessous. Déposer les tranches de bacon sur le dessus de la viande, puis transférer le plat entier au four. Rôtir jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit et ait absorbé tout son liquide et que l’agneau soit doré et croustillant partout, 40 à 50 minutes.
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Transférer l’agneau dans un grand plat et le découper en gros morceaux poilus. Servir avec le riz au safran en accompagnement.
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