Recette : Ce Thanksgiving, découvrez les plats de citrouille du Mexique


Quatre cents ans après le premier Thanksgiving, la tarte à la citrouille règne toujours en maître sur de nombreuses tables à travers les États-Unis. Mais comment l’humble citrouille – généralement éclipsée par ses compagnons habituels de sucre, de cannelle, de muscade, de gingembre et de clou de girofle – a-t-elle obtenu un rôle aussi sacré ?

Un indice est de regarder vers le sud. La citrouille – et toutes ses variétés – est indigène d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La cuisine mexicaine, par exemple, intègre à la fois des utilisations sucrées et salées pour toute la plante de citrouille.

Pourquoi nous avons écrit ceci

Les Américains ont des traditions séculaires autour de Thanksgiving – mais que savent-ils à leur sujet ? La citrouille, par exemple, offre une leçon de cuisine interculturelle.

Les historiens hésitent à décrire ce qui était au menu en 1621 lorsque les pèlerins et les wampanoags ont eu leurs entretiens diplomatiques – personne ne le sait vraiment – ​​mais selon les musées Plimoth Patuxet de Plymouth, Massachusetts, la citrouille cuite était « un ancien plat de la Nouvelle-Angleterre ». Lorsque vous comparez des recettes, cela ne semble pas si différent de calabaza en tacha, ou citrouille confite (voir recette ci-dessous), un plat traditionnel du Día de Muertos, une fête mexicaine d’automne qui honore les proches décédés.

Quant à savoir comment l’humble citrouille est passée du Mexique à la Nouvelle-Angleterre en premier lieu ? Les Mexicains ont-ils en quelque sorte échangé des recettes avec des pèlerins installés par le biais de tribus indigènes ? C’est un mystère agricole. Mais il semble y avoir un accord universel à travers les siècles et au-delà des frontières géopolitiques que les citrouilles pourraient utiliser un peu de sucre et d’épices.

Cela fait 400 ans que les pèlerins récemment arrivés et les Wampanoags résidents ont organisé un festin diplomatique de trois jours que les historiens ont décrit plus tard comme le premier Thanksgiving. Et cela fait 200 ans que Sarah Josepha Hale, l’une des premières arbitres du bon goût américain, a suggéré dans un roman qu’une dinde devrait remplir la pièce maîtresse du repas, la tarte à la citrouille occupant «la niche la plus distinguée».

Mais comment l’humble citrouille – une courge filandreuse généralement éclipsée par ses compagnons habituels de sucre, de cannelle, de muscade, de gingembre et de clou de girofle – en est-elle venue à s’assurer un rôle aussi sacré dans la plus américaine des vacances ? Que dit l’apparition de la citrouille sur les tables à travers les États-Unis chaque année en novembre sur les traditions interculturelles ?

Les réponses ne se trouvent peut-être pas le long des côtes de Cape Cod, dans le Massachusetts, mais bien plus au sud – au Mexique. «Dans notre culture, rien ne se perd avec la plante de citrouille», explique Mely Martínez, auteur du livre de cuisine «The Mexican Home Kitchen», depuis son domicile à Frisco, au Texas. « Je viens de Tampico [on Mexico’s Gulf Coast], et il y a eu des découvertes dans des grottes là-bas par des archéologues qui ont trouvé des graines de citrouille il y a 10 000 ans.

Pourquoi nous avons écrit ceci

Les Américains ont des traditions séculaires autour de Thanksgiving – mais que savent-ils à leur sujet ? La citrouille, par exemple, offre une leçon de cuisine interculturelle.

La citrouille – et toutes ses variétés – est indigène d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La cuisine mexicaine, par exemple, intègre à la fois des utilisations sucrées et salées pour toute la plante de citrouille, explique Mme Martínez. Les feuilles tendres sont utilisées dans les soupes et la chair est utilisée pour garnir tout, des tamales aux empanadas en passant par les tortillas. Même les graines de citrouille sont bouillies ou grillées, enrobées de sucre ou de sel et consommées comme collation, moulues en une pâte pour les taupes vertes ou roulées en un nougat sucré pour les bonbons.

Citrouilles mexicaines, largement connues sous le nom de calabaza de castilla, ont une peau plus foncée et plus épaisse que les citrouilles à sucre orange vif populaires aux États-Unis Calabaza (espagnol pour citrouille) a été découvert par des conquérants espagnols, selon une théorie, qui ont emporté des échantillons chez la reine Isabelle de Castille à la fin des années 1400 avec de l’or et d’autres richesses. Elle lui a donné le hochement de tête royal d’approbation, ainsi calabaza de castilla, dit Mme Martínez.

Mais les Espagnols n’étaient pas les seuls intrigués par cet ambassadeur rond du Nouveau Monde. Lors de leurs interactions avec les peuples autochtones, les Anglais ont également rencontré des citrouilles – ils ont ramené des échantillons dans leur patrie et ont emprunté le terme français pour la courge lorsqu’ils ont commencé à écrire sur les « pompes » dans les livres de cuisine dans les années 1600.

« Vous ne voyez pas les tartes à la citrouille apparaître [in cookbooks] jusque dans les années 1650 environ », explique Kathy Rudder, conservatrice des objets artisanaux et de reproduction aux musées Plimoth Patuxet à Plymouth, Massachusetts. « En fait, même une de ces recettes consiste à prendre la citrouille et à la creuser, à la remplir d’une crème au lait, à la cuire et à utiliser la citrouille. [skin] comme une croûte.

Les colons ont chanté leur gratitude pour le courage des produits squats lorsque le blé hésitait à pousser dans les champs pierreux de la Nouvelle-Angleterre. Une partie d’une strophe de la « Chanson des ancêtres » de 1630 dit : « Au lieu de potages, de puddings, de crèmes anglaises et de tartes, / Nos citrouilles et nos panais sont des fournitures courantes ; / Nous avons des citrouilles le matin et des citrouilles à midi, / S’il n’y avait pas eu de citrouilles, nous serions défaits ! »

Les musées Plimoth Patuxet (anciennement Plimoth Plantation) célèbrent le 400e anniversaire du premier Thanksgiving avec une exposition – « Nous nous rassemblons : Thanksgiving, Gratitude, and the Making of an American Holiday » – qui retrace les objectifs diplomatiques du repas à travers le siècles et comprend une chronologie de tables ponctuée de couverts mettant en vedette des dîners remarquables à travers l’histoire.

« Ce que nous montrons sur les tables est quelque chose appelé pompion mijoté, qui a été écrit pour la première fois en 1672 par John Josselyn », explique Mme Rudder, qui tient un classeur rempli de références historiques à la citrouille. « Il appelle le pompion cuit » l’ancien plat debout de la Nouvelle-Angleterre « , … [meaning it’s] quelque chose qui est sur la table tout le temps.

Les Anglais, qui mettaient tout dans les tartes, ont commencé à expérimenter avec des pommes et des citrouilles. En 1796, Amelia Simmons a décrit la célèbre tarte à la citrouille de Thanksgiving dans ce qui est largement considéré comme le premier livre de cuisine américain, « American Cookery ». Mais cela ne signifie pas que la tarte à la citrouille était une nouvelle invention. Les recettes des livres de cuisine ont tendance à suivre le temps, pas à les guider, explique Mme Rudder.

«Sa recette est un peu ce à quoi nous pensons quand nous pensons à la tarte à la citrouille. Un litre de potiron cuit et filtré, trois pintes de crème, neuf œufs battus, du sucre, du macis, de la muscade et du gingembre mis dans une pâte – et elle renvoie à la recette de la pâte que vous devriez utiliser », dit-elle.

Il semble y avoir un accord universel à travers les siècles – et au-delà des frontières géopolitiques – que bien que la citrouille soit robuste, elle n’offre pas la même douceur gustative de la courge musquée ou la saveur de noisette de la courge poivrée. Entrez ses compagnons de sucre et d’épices. « Nous cuisinons de la citrouille avec piloncillo [brown sugar] et un peu d’eau, de cannelle, de clous de girofle et de graines d’anis. Cela lui donne beaucoup de saveur, et nous le cuisons jusqu’à ce qu’il soit tendre. Certaines personnes aiment le manger le matin dans un bol de lait chaud avec du sirop épais. C’est délicieux », dit Mme Martínez, décrivant calabaza en tacha (voir recette), ou citrouille confite, un plat traditionnel du Día de Muertos, une fête mexicaine d’automne qui honore les proches décédés.

Mme Martínez dit que les citrouilles au Mexique étaient autrefois cuites dans tachymètre, grands chaudrons de cuivre utilisés pour faire piloncillo. Les citrouilles ont été ramollies dans les résidus de mélasse dans les pots, d’où le nom calabaza en tacha.

Semble familier? N’oubliez pas que les colons de la Nouvelle-Angleterre ont également creusé des citrouilles et les ont remplies de lait et de miel.

Mais comment la citrouille est-elle arrivée du Mexique à la Nouvelle-Angleterre en premier lieu ? C’est un mystère agricole qui invite l’imagination. Peut-être que les graines se sont propagées en un lent fluage, transportées dans l’estomac des animaux migrateurs. Ou peut-être ont-ils voyagé dans la poche d’une ancienne exploratrice errante curieuse de savoir ce qui se trouvait au-delà du prochain sommet nord, semant la diplomatie et des recettes de citrouille au fur et à mesure de son voyage.

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