Questions-réponses avec l’ambassadeur des spiritueux d’agave de la capitale, Ray Heng de Pebbles Courtyard


Outre les pizzas et les hamburgers, une autre grande scène culinaire de notre belle capitale semble être les tacos – et les burritos, les frites et la salsa, et tout le reste de la cuisine mexicaine. Mais comment laver tout cela ? D’où je viens – Phoenix, Arizona, alias Valley of the Sun – les gens se tournent le plus souvent vers l’agua fresca ou, pour quelque chose avec un peu plus de piquant, la tequila.

Mais cela ne signifie pas Jose Cuervo ou Olmeca, non, cela signifie de la vraie tequila à l’agave bleu à 100% sans additifs ni conneries. Juste des trucs de qualité bons pour les margaritas ou en sirotant directement. Et pas seulement la tequila non plus, mais le mezcal, le sotol et bien d’autres.

Entourer la tête de la gamme et du caractère complexe des esprits d’agave était un peu trop à l’époque – surtout quand on soignait la gueule de bois – et c’est toujours le cas, mais la capitale devient un endroit idéal pour comprendre ces esprits, en partie grâce à des gens comme Ray Heng.

Le propriétaire du joint mexicain Wudaoying Pebbles Courtyard – qui célèbre son 12e anniversaire cette semaine – Ray est amoureux de la culture et de la cuisine mexicaines depuis 2011, date de sa première visite dans le pays. Depuis l’ouverture du restaurant, Ray a perfectionné ses compétences lors d’un voyage à Chicago où il s’est formé au Kendall Culinary College sous la tutelle du célèbre chef Rick Bayless et a également plongé dans le monde des spiritueux d’agave, offrant non seulement des dégustations sur le spiritueux mais aussi en les vendant à partir de Pebbles et à travers son projet parallèle, TequilaRay.

Pour en savoir plus sur l’amour de ce chef pour le Mexique et tout ce qui concerne l’agave, nous nous sommes entretenus avec lui récemment à la suite d’une dégustation (à guichets fermés) avec menu au Pebbles le 30 décembre.

Salut Ray ! D’après ce que nous pouvons dire, vous semblez vraiment passionné par le monde des spiritueux d’agave et le rôle qu’ils jouent dans la cuisine mexicaine. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce qui vous a rendu accro à l’agave ?
Eh bien, diriger un restaurant et ma passion pour tout le Mexique, bien sûr ! Nous avons toujours eu de la tequila chez Pebbles, mais mon obsession a commencé il y a deux ans lorsque davantage de marques de mezcal et de tequila haut de gamme sont entrées en Chine, en particulier les mezcals «artisanaux». Je me souviens qu’en 2018, il n’y avait qu’une poignée de marques de mezcal en Chine (peut-être quatre ou cinq), et aucune d’entre elles n’était très bonne.

Depuis 2019, cependant, plus de mezcals de haute qualité ont commencé à arriver, et ils sont venus par bateau. Je suis devenu accro et j’ai commencé à faire des recherches et à en apprendre davantage sur les différentes variétés d’agave et le processus de fabrication du mezcal et d’autres spiritueux d’agave. En ce moment, j’ai plus de 200 bouteilles de spiritueux, dont de la tequila, du mezcal, de la racilla, du bucanora et du sotol.

Beaucoup de nos lecteurs connaissent probablement la tequila, et quelques-uns pourraient même connaître le mezcal, mais quels sont tous ces autres spiritueux que vous avez mentionnés ? Qu’est-ce qui les rend différents les uns des autres ?
Il y a un dicton qui dit « toutes les tequilas sont du mezcal, mais tous les mezcals ne sont pas de la tequila » qui revient dans le même sens que « tout le bourbon est du whisky, mais tous les whiskies ne sont pas du bourbon ». Le terme mezcal signifie littéralement agave cuit en langue nahuatl. C’était le processus original utilisé pour fabriquer des spiritueux d’agave avant l’introduction de la distillation au Mexique. Auparavant, l’alcool fabriqué à partir d’agave cuit était appelé pulque, une boisson que l’on ne trouve encore qu’au Mexique.

La tequila a été à peu près le premier alcool d’agave commercialisé à rompre avec les méthodes traditionnelles de fabrication du mezcal, qui est plus rustique, prend du temps et toujours en petite quantité ! La tequila, en revanche, est produite en série, standardisée et a généralement une finition plus lisse.

Parmi les autres spiritueux d’agave, citons la racilla, qui ne peut être fabriquée que dans l’État de Jalisco et qui a un caractère vraiment unique ; bucanora, qui ne peut être fabriqué qu’à Sonora; et le sotol, qui est un spiritueux sans agave fabriqué à partir d’une plante appelée Dasylirion – alias cuillère du désert – qui est ensuite distillée à l’aide du processus de fabrication du mezcal. Sotol ne peut être fabriqué que dans les États de Chihuahua, Coahuila et Durango

Avec Pebbles, vous dirigez également une entreprise appelée TequilaRay. Qu’est-ce que c’est exactement et comment cela a-t-il commencé ?
J’aime considérer TequilaRay comme un guichet unique pour tous les spiritueux d’agave et autres produits mexicains. Tout a commencé grâce à un problème avec une commande d’un distributeur qui n’a jamais abouti. J’avais commandé quelques bouteilles de tequila qui ne sont jamais arrivées, mais il s’est avéré que le distributeur n’a même jamais passé ma commande ! Il s’est avéré que c’était parce que leurs principaux revenus de vente provenaient principalement d’autres spiritueux comme le whisky, le gin, le rhum et la vodka, donc ils ne se souciaient pas beaucoup des commandes de tequila !

J’ai canalisé ma colère et ma frustration dans l’action et j’ai commencé à appeler tous les importateurs que je connaissais pour demander des droits de distribution. Lentement, l’une après l’autre, j’avais accumulé les 200 bouteilles que j’ai maintenant dans mon inventaire, à la fois pour la vente au détail et en gros à d’autres restaurants, bars et clients privés. L’activité est également en partie menée en ligne.

Pouvez-vous nous parler un peu de vos spiritueux d’agave préférés du moment ?
Il y en a tellement! C’est comme demander à un parent de vous dire quel enfant est son préféré. Je viens de faire une dégustation spéciale pour Pebbles avec neuf de mes bouteilles préférées du moment, dont quatre tequilas, quatre mezcals et une racilla pour le mélanger ! Vraiment de belles choses !

Outre le récent Agave Tasting for Pebbles’ 12th Anniversary et le prochain Taco Crawl, quels autres événements avez-vous prévu ?
Je prévois de continuer les dégustations d’agaves tout au long de l’année. Mon projet est de collaborer avec d’autres restaurants afin de promouvoir plus largement les spiritueux d’agave. Et comme j’ai de bonnes relations avec tous les restaurants mexicains de la ville – ainsi qu’avec d’autres régions de Chine – j’ai toujours voulu m’unir pour faire plus pour promouvoir la cuisine et la culture mexicaines. Depuis que Covid a frappé, nous avons dû réduire nos plans, mais nous avons depuis formulé un taco crawl, dont le premier aura lieu plus tard ce mois-ci. Si c’est réussi, nous organiserons d’autres événements comme celui-ci et nous partirons de là !

Vous pouvez voir Ray au prochain Taco Crawl inaugural de TequilaRay, qui devrait avoir lieu le samedi 15 janvier à partir de 15 heures. Les billets coûtent 398 RMB par personne avec seulement 30 disponibles, alors réservez vite ! Scannez le code QR dans l’affiche pour vous asseoir.

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Images reproduites avec l’aimable autorisation de Ray Heng

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