Questions-réponses avec Ed Crave, lauréat du prix Fortnum & Mason Food & Drink Award

Comment est née l’idée de Crave ?

Il y a tellement de (super) recettes et de livres de cuisine à portée de main. Mais je pense que cela signifie probablement qu’il y a trop de choix… et soit décider quoi cuisiner est écrasant et nous finissons par ne rien cuisiner de nouveau, soit nous nous concentrons sur des recettes qui, à ce moment particulier, ne sont pas tout à fait bonnes.

J’ai pensé qu’il serait utile de rassembler une collection de recettes pour assouvir rapidement les envies subjectives. So Crave est un livre de cuisine avec six profils de saveurs qui, je pense, couvrent la plupart des moments : frais et parfumé ; aigre-douce ; piment et chaleur ; Épicé et Cari; Riche et Savoureux; Fromage et crémeux.

Quelle est l’une de vos recettes préférées dans le livre et pourquoi ?

Des tas de favoris là-dedans ! Mais plus de deux ans après avoir écrit Crave, je reviens encore fréquemment aux linguines Sriracha et citron avec pangrattato au piment. C’est rapide, c’est bon marché, c’est plus, et surtout pour le profil de saveur dans lequel il se trouve (piment et chaleur), il a du punch.

Ed Smith remporte les Fortnum & Mason Food and Drink Awards. Photo par Dave Benett/Getty Images/Fortnum & Mason

Crave par Ed Smith, Quadrille Publishing. Photo : Éditions Quadrille

De quels profils de saveurs avez-vous régulièrement envie et comment les rassasiez-vous ?

Je me tourne souvent vers cette section Chilli and Heat. Semble être en réponse à de nombreuses entrées différentes : pour ajouter un peu d’étincelle et d’intérêt ; pour me rappeler le voyage; parfois quand il fait vraiment chaud, parfois quand il fait vraiment froid. La section Tart and Sour est un peu incontournable pour moi, probablement pour des raisons similaires. Et Cheesy and Creamy pendant les mois les plus froids, évidemment.

Votre livre de cuisine précédent, The Borough Market Cookbook, mettait l’accent sur la saisonnalité. Existe-t-il un lien entre la saisonnalité et les aliments dont nous avons envie ?

Les ingrédients de saison sont toujours une invite pour ce que je veux manger (et ont tendance à garantir que ce que vous mangez a bon goût), tout comme les conditions extérieures. Mais cette dernière chose était également une raison d’offrir Crave comme quelque chose de différent du format de livre de cuisine établi pour le printemps, l’été, l’automne et l’hiver.

Le changement climatique brouille les saisons, et je pense que la météo a un impact plus important que la saison sur ce que vous avez envie de manger. Nous recevons des acclamations de ciel bleu un jour, puis le lendemain, il fait froid et humide, alors j’ai senti que couper à la chasse et organiser par envie de saveur (quelle que soit la météo ou la saison) était une chose intelligente à faire.

Où se trouvent certains de vos restaurants et lieux gastronomiques préférés à Londres et pourquoi ?

J’aime la bonne cuisine, les bonnes personnes, le service professionnel mais décontracté, le charme naturel. Je ne chasse pas de nouveaux endroits ces jours-ci, préférant retourner dans des endroits comme The Quality Chop House, Black Axe Mangal, Towpath, Smoking Goat, Lyles, Bocca di Lupo. Mais récemment, j’ai trouvé que Lisboeta était superbe, Sessions Arts Club était à la hauteur de la mode et Parrillan Borough Yards aussi.

Quel serait votre plat d’île déserte, dans un restaurant londonien, et pourquoi ?

Rusé. Peut-être du pain plat aux abats d’agneau de Black Axe Mangal, car il est peu probable que je trouve les ingrédients pour cela pendant le peignage sur la plage, donc je ne pourrais pas le cuisiner moi-même.