Qu’est-ce qui mijote à Montréal? – Restobiz


Avec une population diversifiée et une histoire et une culture riches et enracinées, l’une des nombreuses choses pour lesquelles Montréal est célèbre est sa scène culinaire florissante propagée par une variété de chefs talentueux et innovants de tous les horizons.

Le Club House for Chefs a eu la chance de passer du temps avec quatre chefs qui contribuent à perpétuer cette tradition grâce à une combinaison d’invention, de recettes et de menus brassés à la maison de manière unique et d’approvisionnement alimentaire local.

Chef Chanthy Yen : le roi canadien de la cuisine cambodgienne

Élevé dans la cuisine de Windsor de sa grand-mère cambodgienne après que sa famille a fui la guerre civile, Yen a pris d’assaut le paysage culinaire du Canada avec sa passion pour cette cuisine sous-estimée et sous-représentée. L’ancien chef exécutif du pub britannique Parlement a ouvert le pop-up cambodgien Touk dans le même bâtiment lors de la fermeture initiale de la pandémie et écrit également le tout premier livre de cuisine cambodgien au Canada. Il a finalement l’intention de donner à Touk un foyer permanent à Montréal ou à Vancouver.

« Cela s’est avéré être un énorme succès, non seulement pour moi-même ou pour Touk, mais pour la cuisine cambodgienne dans son ensemble, que j’ai pu mettre en lumière à l’international », explique Yen à propos du concept Touk. « Mon plat préféré en ce moment est le Nom Banh Chok. C’est quelque chose que ma grand-mère m’a appris à faire et c’est un plat que j’aime toujours faire. C’est le plat qui résonne le plus avec la foule qui vient ici, même ceux qui essaient pour la première fois.

Yen explique que la plupart des Cambodgiens au Canada sont arrivés en tant que réfugiés pendant la guerre froide et que beaucoup n’ont pas goûté les plats ou les saveurs qu’il utilise depuis longtemps, créant une expérience émotionnelle et sensorielle. « Pour ceux qui n’en ont pas mangé depuis longtemps, c’est très sincère, presque dramatique. J’ai eu des invités qui ont pleuré en le mangeant parce qu’ils étaient arrachés à leur famille et à leur environnement. Pour les personnes qui l’essayent pour la première fois, cela ressemble presque à une expérience étoilée au guide Michelin, car vous vivez l’expérience sensationnelle de tout le corps en mangeant de la nourriture cambodgienne, qui est parfumée, fraîche et nouvelle sur la scène nord-américaine.

Dan Geltner : Une histoire culinaire à Montréal

Ayant passé toute sa vie à Montréal, élevé dans la cuisine israélienne et juive, Geltner considère la charcuterie et la boulangerie Hof Kelsten comme une seconde maison. Le concept, explique-t-il, est une boulangerie française avec une touche juive basée sur le concept d’utiliser des recettes maison traditionnelles. S’approvisionner en ingrédients localement et biologiquement à Montréal et utiliser des produits comme Club House La Grille® Épice à steak de Montréal, Geltner s’est forgé une réputation autour de plats de base populaires, notamment un sandwich à la poitrine, du saumon fumé maison et du pain de seigle.

«Je suis né et j’ai grandi à Montréal, fréquentant toutes les meilleures épiceries fines de la ville», explique Geltner. « Je dis toujours que j’essaie de faire en sorte que les choses ressemblent autant aux épiceries fines avec lesquelles j’ai grandi tout en essayant d’apporter beaucoup de tendances modernes aux saveurs originales… Je peux apporter mon expérience à la nourriture ici. »

Pendant la pandémie, ils ont modifié leurs opérations pour se concentrer davantage sur la vente en gros de restaurants plutôt que sur la vente au détail. Comme le dit Geltner, « nous vendons davantage par la porte de derrière que par la porte d’entrée ». Avec une clientèle fidèle de longue date, Geltner espère développer les marques de Hof Kelsten et peut-être un jour se développer dans la vente de sauces aux épiceries. Pour l’instant, cependant, il se contente d’apporter un peu de son expérience et de son éducation à des Canadiens affamés.

Antoine Morneau de Fugazzi Pizza

Nicolas Salinas : Un temps super loco pour les services alimentaires de Montréal

Depuis qu’elle a grandi dans un foyer chilien et qu’elle est devenue cuisinière à domicile à l’âge de 16 ans, Salinas est devenue chef de restaurant et copropriétaire autodidacte. « Montréal, c’est à peu près toutes les parties du monde, toutes mélangées, mais la partie européenne est l’endroit où de nombreuses techniques entrent en jeu », explique Salinas. « Je viens d’Amérique du Sud et je mets mes touches de saveur sud-américaines dans tout ce que j’essaie de faire. J’ai fait de nombreux types de cuisines, y compris indienne, asiatique, française et Montréal est une plate-forme ouverte d’esprit pour tout type de cuisine.

Dans le cadre du menu sur lequel il travaille, Salinas aime utiliser de Keen La moutarde sèche, qu’il décrit comme un produit mal servi que les chefs et les cuisiniers n’utilisent pas couramment comme ingrédient principal. « C’est très puissant et il y a de l’amertume, explique-t-il. « Le profil de saveur aide beaucoup avec d’autres épices comme le paprika, le cumin et le poivre. Dans l’ensemble, cela fait un bel équilibre.

Pendant la pandémie, l’ancien chef Barroco a lancé Super Loco, une ruelle pop-up basée sur des saveurs chiliennes, avant de prendre la décision difficile de la fermer car il avait du mal à payer le loyer, le personnel et les frais de nourriture pendant les périodes difficiles. « Je fabriquais la pâte à partir de rien, travaillant dans une usine, tout en étant le père célibataire de mon fils », explique-t-il. «J’essayais toujours d’encourager mon équipe et de leur donner plus d’heures et de prendre moins pour moi, afin qu’ils puissent avoir un salaire complet. Je gagnais à peine de l’argent moi-même, je me dirigeais vers le drain. Je ne pouvais pas continuer comme ça.

Cela reste cependant très proche de son cœur et jamais loin de son esprit. « Si je trouve un local dans la rue où il y a de la circulation, j’envisagerai un retour de Super Loco. »

Antoine Morneau : De Busboy à Pizza Man

Morneau, qui a gravi les échelons jusqu’à diriger la cuisine et le menu en constante évolution de Fugazzi Pizza, note à quel point la scène de la pizza montréalaise a changé au cours de la dernière décennie. « Il y a dix ans, il y avait Pizza Hut, Pizza Pizza, et d’autres pizzas très commerciales, note-t-il. « La Petite Italie commençait à faire plus [independent] pizzas et a fait fureur auprès des Montréalais. Fugazzi Pizza s’intègre dans cette scène plus artisanale.

Morneau est très fier et soucieux d’offrir une pizza artisanale végétalienne qui n’utilise que des ingrédients du Québec pour la pâte et offre une flexibilité pour répondre aux préférences changeantes des clients. « Nous faisons beaucoup de sucré-salé », explique-t-il. « Un exemple est l’ajout de miel à la sauce épicée. Nous aimons ça parce qu’il saute dans la bouche avec l’intensité de Fugazzi.

Il connaît également la valeur d’incorporer des produits comme Frank’s RedHot® Sauce originale au poivre de Cayenne et Club House La Grille® Assaisonnement au cèdre fumé dans ses préparations pour ajouter une couche supplémentaire de saveur et d’intensité. « J’utilise la sauce Frank’s RedHot avec du bœuf pour la saveur piquante de l’assaisonnement Club House, qui fonctionne très bien. Il ajoute une belle épice à la sauce tomate, qui, pour moi, est un incontournable. N’ayez pas peur de les utiliser partout. Si vous aimez quelque chose d’épicé, Frank’s RedHot® La sauce originale au poivre de Cayenne est parfaite. De plus, les épices Club House vont avec à peu près tout : poulet, poisson et bœuf, bien sûr.

Pendant qu’il est ici, nous avons demandé à Morneau de régler un débat de tous les temps sur la pizza : l’ananas appartient-il à la pizza ? « Bien sûr que si ! »



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