Qu’est-ce qui fait un restaurant parfait ?

Eh bien, bien sûr, il n’existe pas de restaurant parfait sur lequel tout le monde serait d’accord. Et pour avoir dîné dans le monde entier toute ma vie, je n’en ai trouvé qu’une poignée qui répondrait à tous mes critères, dont je vous parlerai à la fin de cet article. Mais ces quelques-uns m’ont montré qu’une telle perfection est en fait réalisable grâce à beaucoup d’efforts motivés par le dévouement d’un propriétaire et/ou d’un chef à cet idéal. Alors, passons en revue ma liste de ce qui constitue un restaurant parfait, mais notez bien : ce sont évidemment des critères pour les restaurants haut de gamme, qui ne s’appliqueraient pas aux restaurants bas de gamme avec une cuisine délicieuse, mais ne sont pas à la hauteur de l’excellence des restaurants gastronomiques. .

• Décor—La dernière chose à laquelle je m’attends est le genre de kitsch français à l’ancienne qui ressemble au décor d’une comédie musicale hollywoodienne sur Marie-Antoinette. La décoration moderne offre tant de belles options pour un restaurateur, qu’un restaurant de haute cuisine à Paris pourrait très bien être un modèle de modernisme. C’est dans l’utilisation des matériaux et du design d’intérieur qui exprime le style et l’essence d’un bon restaurant, pas la dorure sur ses appliques ou les glands de sa carte.

• Éclairage—Je déplore l’idée qu’un éclairage sombre et tamisé soit en quelque sorte romantique, à moins que ce ne soit à la lueur des bougies dans une cave à vin. Et en fait, la plupart des grands restaurants du monde ont tendance à avoir beaucoup de lumière, afin de mettre en valeur le décor, la beauté des tables et de la nourriture et la possibilité pour les gens de se voir à travers une pièce. Un éclairage dur est inexcusable mais un éclairage doux est indispensable à la convivialité. Sinon, dans une pièce sombre, vous trouvez des gens qui chuchotent : « Voulez-vous s’il vous plaît passer le sel », puis tâtonnez pour distinguer la salière de la poivrière. Encore une fois, les luminaires modernes, encastrés ou sur rails, offrent toutes sortes de lumières d’ambiance.

• Niveau de bruit—Le fléau des restaurants contemporains, en particulier aux États-Unis, est une salle à manger dont le niveau de décibels de 90+ équivaut au passage d’une tondeuse à gazon. En fait, de nombreux restaurateurs croient que le bruit, avec de la musique d’ambiance ajoutée, crée de l’excitation, alors qu’il ne fait qu’encourager plus de bruit, une conversation impossible et un stress intense. Du point de vue sonore, 65 décibels sont considérés comme une «conversation normale», ce qui me semble très bien.

• Nappe, argenterie, verrerie : tout ce qui est mis sur la table doit refléter le même style et la même classe que ce qui l’entoure, il doit donc y avoir une sorte de revêtement de table agréable et attrayant (les tables nues sont devenues la règle de nos jours par désir pour réduire les coûts). L’argenterie n’a pas besoin d’être Cristofle ou Laguiole, mais elle ne doit pas non plus être de classe bon marché. De nos jours, la verrerie fine et excellente est extrêmement bon marché et, encore moins chère pour les restaurants qui achètent en gros, en raison des importations d’Europe de l’Est, de sorte qu’il est totalement inacceptable d’avoir des verres à vin avec des tiges et des lèvres épaisses sur les bords.

• Carte des vins — Je suis beaucoup plus satisfait d’une carte des vins de taille moyenne et bien choisie qu’un annuaire téléphonique (en existe-t-il encore ?) de vins trophées avec seize merlots californiens et dix millésimes d’un duxième cru Bordeaux. Et je vois peu de raisons pour qu’un restaurant italien stocke des sauvignons blancs australiens ou des restaurants grecs pour mettre en cave des carménères sud-africaines. Donnez-moi une liste adaptée au menu et ayez un directeur des boissons qui est utile plutôt que agressif. Un bon sommelier devrait vous demander si vous souhaitez laisser la bouteille sur la table pour pouvoir la verser à volonté. Les seaux à glace doivent être placés à portée de main. La décantation n’est nécessaire que pour les vins plus anciens connus pour rejeter des sédiments.

• Température du vin—Ceci est critique, même s’il n’est pas nécessaire d’être draconien à ce sujet. Un vin rouge à 55 degrés et un vin blanc environ dix degrés plus frais sont idéaux, mais tant que les rouges ne sont pas à la température d’une pièce à 82 degrés ou que les blancs sont glacials, le vin doit toujours pécher par excès de fraîcheur. .

• Température des aliments : dans de nombreux restaurants, il s’agit d’un exercice d’équilibre dans la cuisine, mais c’est et devrait être l’objectif d’une bonne cuisine que tous les plats sortent à la bonne température. Les jours idiots de refroidissement d’une assiette à salade et d’une fourchette sont révolus, mais une assiette chauffée (non brûlante) pour les plats chauds est absolument essentielle. Présenter un steak ou un poisson sur un «plateau grésillant» cuit davantage la nourriture au-delà de la température intérieure qu’elle devrait être et les jus commencent à coaguler.

• Décorticage et désossage—Le désossage d’un poisson entier, s’il est présenté ainsi, n’est pas la tâche la plus difficile au monde à maîtriser, pas plus que le désossage d’un filet ne ressemble à une sole. Mais un bon restaurant a des serveurs qui savent le faire avec rapidité pour maintenir la température. Si un homard est commandé avec sa carapace craquelée, ou la chair extraite, cela doit être fait rapidement en cuisine. Les serveurs qui tentent cette manœuvre à table prennent beaucoup trop de temps et vous vous retrouvez avec du homard froid. La meilleure chose à faire est de demander que les griffes soient cassées dans la cuisine, puis faites le reste vous-même.

• Décoration dans l’assiette et les garnitures : l’extravagance dans les assiettes a disparu il y a un siècle et n’est revenue que sous l’assaut des chefs modernistes qui pensent que leur meilleur ami en cuisine est une pince à épiler avec laquelle ils passent cinq minutes à préparer un plat. . Tout ce qui ne doit pas être mangé doit être laissé dans l’assiette.

• Soupe et fromage – Certes, peu de gens commandent de la soupe ou du fromage de nos jours, mais un restaurant parfait (à l’exception, bien sûr, de la plupart des restaurants asiatiques) devrait offrir les deux, de préférence comme exemple de la région figurant sur le menu, comme Venise ou Marseille.

• Un menu simple—Presque toujours moins est plus sur un menu, sauf si c’est à Cheesecake Factory. En effet, un menu long embrouille et déconcerte les invités, surtout si le capitaine ou le serveur insiste pour décrire chaque plat déjà décrit sur le menu. Et qui se soucie de ce qu’est le « favori » d’un serveur ? Personne ne veut vraiment avoir à choisir parmi un menu avec 16 entrées, six salades, 12 pâtes, dix plats de viande et dix options de fruits de mer. Un menu soigneusement élaboré met l’accent sur ce que le chef fait de mieux et sur ce qu’il croit mettre en valeur ses vrais talents.

Alors, où ai-je eu des dîners parfaits et puis-je vous garantir que vous le ferez aussi ?

Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Italie.

Don Alfonso, Sant’Agata sui Due Golfi, Italie.

Épicure, Paris.

Pavillon, Zürich.

Restaurant Palacio Cibeles, Madrid

Le Bernardin, New York, NY.

Il Gattopardo, New York, NY.

Porter House, New York, NY.

Tony’s, Houston, Texas.

Palais du Commandant, La Nouvelle-Orléans.

Rasika, Washington DC.

Saneh Jaan, Bangkok.

La salle à manger du Ritz, Londres.