Quatre femmes chefs thaïlandaises font leur marque sur la scène gastronomique de Bangkok


Dans le cadre de notre couverture « Femmes habilitées », Prestige dresse le portrait de quatre femmes chefs farouchement déterminées qui forgent chacune leur propre chemin dans la scène gastronomique animée de Bangkok.

Cela a toujours été un étrange paradoxe que la place d’une femme – à une époque moins politiquement correcte, bien sûr – soit dans la cuisine, et pourtant les chefs les plus renommés du monde étaient principalement des hommes. Heureusement, les temps changent et, en Thaïlande en particulier, le nombre de femmes chefs célèbres augmente chaque année.

Au cours de la dernière décennie, de nombreuses grandes dames thaïlandaises de la gastronomie ont été saluées dans le monde entier et, en fait, le Liste des 50 meilleurs au monde a décerné son ‘Prix de la meilleure femme chef d’Asie’ à trois talents basés à Bangkok : Bo Songvisava de Bo.Lan (2013) ; Abeille Satongun de Paste (2018); et Garima Arora de Gaa (2019). Et cette année, les dégustateurs de 50 meilleurs a remis au pilier de la cuisine de rue Jay Fai son « Icon Award », reconnaissant sa contribution exceptionnelle à l’ensemble de l’industrie de la restauration.

Bien sûr, ces talents vénérés ne représentent que la pointe de l’iceberg lorsqu’il s’agit de femmes dans les arts culinaires qui tracent leur propre chemin à Bangkok (et au-delà). Voici quatre femmes chefs qui ajoutent chacune quelque chose de spécial à la scène F&B en constante évolution de cette ville.

CHEF TAM

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Chef Tam à l’espace culinaire Baan Tepa

Mi-2020, Chudaree « Tam » Debhakam a lancé Espace culinaire Baan Tepa, qui a transformé l’ancienne maison de sa grand-mère à la périphérie de Bangkok en une table de chef communale de 12 places, et a ensuite été agrandie pour accueillir jusqu’à 55 convives. Servant des interprétations uniques de plats thaïlandais régionaux en mettant l’accent sur des ingrédients locaux de saison – certains cultivés sur place – le restaurant était un ticket chaud parmi les gastronomes locaux mais, malheureusement, a récemment été fermé en raison des fermetures en cours (espérons rouvrir d’ici 2022) .

Né et élevé à Bangkok, Tam a quitté la Thaïlande pour terminer ses études secondaires au Royaume-Uni et a ensuite étudié la nutrition à l’Université de Nottingham. Elle est ensuite allée à l’école culinaire à New York, et a ensuite travaillé dans des restaurants aussi prestigieux que Jean-Georges et Blue Hill de Dan Barber à Stone Barns. À son retour en Thaïlande en 2017, elle s’est intéressée à l’agriculture et à l’agriculture, et avant d’ouvrir Baan Tepa Culinary Space, elle a organisé plusieurs événements pop-up et a même participé à Top Chef Thaïlande.

assiette du chef tam
Un plat de riz gras aux crevettes de rivière, avec une émulsion de graisse de crevettes, garni d’ail mariné et de garum de krill (nam pla)

La femme aujourd’hui âgée de 28 ans admet qu’être une femme dans son domaine pose un ensemble unique de défis. « J’ai certainement l’impression qu’il est parfois beaucoup plus difficile d’être prise au sérieux », dit-elle, « et je dois réfléchir à deux fois à ce que je publie sur les réseaux sociaux et à la façon dont cela pourrait affecter les personnes qui me prennent au sérieux en tant que femme chef. Je pense que c’est toujours un combat pour moi, mais ces dernières années, il y a eu un tel mouvement vers l’autonomisation des femmes dans leurs différentes carrières.

Quant à son éthique alimentaire globale, l’éducation est un facteur important. « Nous utilisons des ingrédients rares et sauvages qui ne sont pas aussi courants dans la cuisine thaïlandaise ; les présenter sous un nouveau jour, une nouvelle perspective », explique-t-elle. « J’ai une relation très forte avec les agriculteurs et mes producteurs, c’est donc quelque chose dont je parle toujours avec les invités lorsqu’ils viennent manger. Je suis fier de raconter les histoires des producteurs. Lorsque les clients voient et comprennent combien de temps il faut pour produire – vous savez, le cycle de vie d’une usine – cela entre dans tout le système d’apprentissage pour ne pas gaspiller.

CHEF SOM

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Chef Som occupé au travail dans la cuisine à Karmakamet Conveyance

Originaire de Prachuap Khiri Khan, Jutamas « Som » Theantae a grandi à Bangkok et s’est, au cours de ses 23 ans en tant que chef professionnelle – en Thaïlande et à l’étranger -, s’est fait un nom en tant que personne qui n’a pas peur de repousser les limites de l’épicurien. Elle est actuellement chef et propriétaire de Karmakamet Conveyance, un espace gastronomique intime au deuxième étage situé sur Sukhumvit Soi 49, où les convives sont présentés avec des menus de menu élaborés et toujours imprévisibles qui changent tous les quelques mois.

Le chef Som est un penseur profond lorsqu’il s’agit de sa nourriture, et elle encourage également ses clients à bien réfléchir à chaque cours conçu de manière inventive. Ses menus de dégustation récents évitent complètement la liste des ingrédients, ne donnant à la place que des titres énigmatiques ou des phrases poétiques au lieu d’explications. À votre tour, vous êtes censé faire l’expérience de chaque nuance de saveur sans aucune idée préconçue.

Cette attitude expérimentale, qui transforme le repas en un événement immersif, découle en partie de l’intérêt et de l’expérience de Som pour l’art. Jeune adulte, elle a passé six ans à vivre et à étudier en Inde et a obtenu un diplôme en lithographie. Lorsqu’on lui demande ce qui l’a inspirée à devenir chef, elle explique : « C’est ce qui se rapproche le plus de la peinture, et je n’ai pas fini par suivre cette voie, donc, d’une certaine manière, mon métier d’artiste a à voir avec la création de couches dans la bouche. . C’est comme ce que fait un peintre sur toile, mais je le fais avec de la nourriture.

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Des plats astucieusement préparés qui présentent toujours un équilibre délicat de saveurs et de textures

« Ma nourriture n’est vraiment qu’une question de goût. Il ne s’agit pas de mode ou de placage », poursuit-elle, bien que quiconque a dîné à Transport Karmakamet sait qu’une grande partie de sa vaisselle évite également les conventions ; avec de la vaisselle astucieusement brisée et des fourchettes et cuillères étrangement déconstruites, ajoutant un merveilleux surréalisme à la Dali à chaque repas.

Interrogée sur les obstacles ou les revers qu’elle a rencontrés en tant que femme chef dans une profession à prédominance masculine, elle admet que cela n’a jamais été une préoccupation dissuasive ou imminente. « Cette croyance selon laquelle les femmes chefs font face à l’adversité n’est pas là pour moi personnellement », dit-elle, ajoutant que cela ne l’a jamais affectée négativement et que cela lui vient à peine à l’esprit.

CHEF MAI

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Chef May of Maze Dining

Né et élevé à Chiang Mai, Phattanant « May » Thongthong est le chef exécutif et co-associé de Labyrinthe – un riff ludique sur le surnom du chef – qui a ouvert il y a un peu plus d’un an dans le quartier Phaya Thai de la ville. Au cours de sa carrière de 15 ans en tant que chef professionnelle, qui comprend une course réussie sur Top Chef Thaïlande, gagner s’active Iron Chef Thaïlande, et dirigeant les restaurants très populaires Monkey’s Kitchen et My Bistro à Chiang Mai, elle admet qu’être une femme dans un domaine dominé par les hommes lui a causé un peu de difficulté au début. Mais cela a rapidement changé.

« La vieille idée était que seuls les hommes pouvaient faire le dur travail de la cuisine », dit-elle, « mais être chef, ce n’est pas seulement cuisiner. C’est être capable de gérer la cuisine, avec une planification étape par étape, y compris l’art qui sera transmis à travers chaque plat. Il faut une personne imaginative, et n’importe qui de n’importe quel sexe peut le faire s’il est capable de tout ce qui précède. Et de nos jours, il y a beaucoup de femmes chefs qui se tiennent au premier plan. »

le placage du chef may
Un nid fait de foin de riz contient une crème aux œufs bio de style chawanmushi, servie avec de la mousse de chili à la thaïlandaise du nord et garnie de caviar de béluga et de feuilles d’or comestibles

May continue en citant des souvenirs d’enfance de la maîtrise de la cuisine de son père comme l’une des principales influences qui l’ont amenée à devenir chef. « J’ai grandi avec la photo de mon père en train de cuisiner pour ma mère et moi. Et c’est l’image que je vois toujours, à ce jour.

Lorsqu’on lui demande quels souvenirs elle espère que les convives retiendront après avoir essayé sa nourriture, elle répond rapidement. «Je veux que tout le monde voie l’intention dans chaque détail que j’ai mis et l’effort déployé pour cuisiner chaque partie de chaque plat. Plus que le goût délicieux, dans chacun de mes plats, il doit y avoir de la vie et de l’amour, car j’aime cuisiner ! C’est ce que j’ai choisi de faire pour le reste de ma vie, et je continuerai à le faire jusqu’à ce que je n’en ai plus l’énergie.

CHEF PAM

Chef Pam de Potong
Le nouveau restaurant du chef Pam, Potong, offre la première expérience de menu dégustation progressive d’un chef thaï-chinois de la ville

Née dans une famille de producteurs de plantes médicinales chinoises traditionnelles de quatrième génération, avec un père australo-thaï-chinois et une mère chinoise, la chef Pichaya « Pam » Utharntharm a passé une grande partie de ses premières années à grandir dans le quartier chinois de Bangkok. Maintenant, en tant que chef exécutif et propriétaire du nouveau restaurant Potong, elle met tout cet héritage culturel à bon escient, déclenchant sur la scène gastronomique de la ville la première expérience de menu dégustation progressive d’un chef thaï-chinois.

Pam désigne sa mère comme la principale influence derrière sa carrière choisie. « D’aussi loin que je me souvienne, j’étais dans la cuisine, cuisinant avec ma mère. Comme mon père était à moitié australien, il n’était pas un grand fan de la cuisine thaïlandaise traditionnelle. Donc, ma mère a toujours cuisiné des repas multiculturels, un mélange de thaï et de chinois occidentaux et traditionnels. »

« J’adore cuisiner et c’est ce que je fais de mieux », poursuit-elle en évoquant son temps passé à étudier aux États-Unis au Culinary Institute of America, puis à travailler à New York chez Jean-Georges (à l’époque où c’était un restaurant trois étoiles Michelin). Après son retour en Thaïlande en 2015, la jeune femme de 31 ans a dirigé un certain nombre d’entreprises culinaires, dont The Table by Chef Pam et le restaurant Texas BBQ Smoked, qui devrait ouvrir sa quatrième succursale cette année.

plat du chef pam
La mousse de grenouille et de pétoncles séchés est enveloppée dans du bambou pour former une boulette, le tout servi dans un bouillon à base de racines chinoises

Quant aux difficultés auxquelles les femmes chefs sont parfois confrontées, Pam dit que sa vision optimiste et sa détermination farouche ont rendu cela moins problématique. « J’avais toujours entendu des histoires selon lesquelles il s’agissait d’une profession dominée par les hommes, mais j’ai abordé ce défi sous un angle légèrement différent. J’ai toujours vu cela comme une opportunité de devenir meilleur. Chaque fois que j’étais poussé, ou s’il y avait de la pression, je me redressais et faisais de mon mieux.

« Je pense que la situation des femmes chefs est nettement meilleure maintenant. Il y a tellement de femmes chefs dans le monde qui sont super talentueuses, et l’exposition aux médias nous a permis de devenir plus autonomes. Et cela donne de l’espoir à la prochaine génération de femmes chefs.

(Image du héros (de gauche à droite) : Chudaree Debhakam ; Jutamas Theantae ; Pichaya Utharntharm; String Phattanant)

Cette histoire a été publiée pour la première fois dans le numéro d’août 2021 de Prestige Thailand.

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