Proper Barcelona, Four à bois, El Born
Le ruban washi orange criard attire mon attention. Tenant un menu A4 imprimé en noir et blanc apposé par ses quatre coins. A l’intérieur, le grand four à bois clame le thème du restaurant. La nourriture sera baptisée par le feu pour émerger comme la version la plus pure d’elle-même.
Je ressens un rire d’excitation à l’idée de manger ici pour oublier rapidement alors que la vie et les vagues de Covid envahissent mes pensées.
Mais voilà, le flan Proper dulce de leche apparaît sans cesse sur mon fil Instagram. Avec des proclamations d’amour éternel de certains et d’autres, que c’est le MEILLEUR dessert à Barcelone. (Encore mieux que le cheesecake matcha chez Direkt Boqueria ou le flan aux copeaux de truffe chez Fonda Pepa ? Je me demande.) C’est assez pour m’animer dans l’action.
Proper était un restaurant à Buenos Aires. Un très bon, régulièrement nommé sur Les 50 meilleurs d’Amérique latine liste. Ils ont décampé à Barcelone et ont ouvert à l’été 2020. (D’ailleurs, ils ne sont pas les seuls, Les difficultés financières persistantes de l’Argentine ont conduit à un afflux de chefs talentueux dans la ville de Barcelone, notamment chez Fat Veggies et Coroto.) Le restaurant est niché dans l’une des ruelles étroites et ombragées en permanence d’El Born. Un espace décloisonné avec cuisine et restaurant existant sans une délimitation claire de l’endroit où l’un se termine et où l’autre commence. Un réfrigérateur à quatre façades superposées me dit qu’ils sont aussi intéressés par le vin que par la nourriture.
Le menu est court. Au point, je sais que je dois commander le pain et le flan. Les morceaux au milieu sont un mystère à découvrir. Je me fie au serveur, distrait par les tatouages bouclés sur ses avant-bras. Elle jaillit qu’elle aime tout, ce qui revient à ne faire aucune recommandation du tout.
Mimi veut des ris de veau. La dernière fois que j’ai mangé des ris de veau, c’était au restaurant phare de Gordon Ramsay à Londres. Et puis ils étaient tellement travaillés et nettoyés qu’ils ne se ressemblaient presque plus. Chez Proper, ils sont gras, capitonnés, saisis. Croustillant à l’extérieur et gonflant à l’intérieur. Je n’ai aucun mal à les imaginer comme un organe dans le cou d’un animal. Nous partageons une assiette d’asperges, étalées sur une purée de noix de cajou. Ma commande de laitue frisée, qui sert généralement de toile de fond à une esqueixada en Catalogne, manque d’un partenaire affirmé dans l’assiette. Sa texture est trop proche du chou râpé sous le ris de veau. Je râle un peu que notre serveur n’ait pas eu la prévoyance de nous orienter vers autre chose, comme les sardines que Salvador Sans de El Magnifico, qui est en train de déjeuner à côté de nous, profite.
Les réflexions sur les occasions manquées se dissipent à mesure que le flan arrive. Un élégant coma de crème d’un côté, une délicate accumulation de caramel et ce dessus assombri. Il livre, et je lui accorde mentalement une place sur le banc à côté du gâteau au fromage Matcha et du flan aux truffes de Fonda Pepa.
Pour ma prochaine visite, je serai certain de concentrer ma commande sur des choses qui sont sorties du four et comme aujourd’hui. Je commencerai par le pain et finirai par le flan.
Barcelone propre
C/ de Banys Vells 20
www.properbcn.com
instagram.com/properbcn/
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