PROFIL COMMERCIAL DE SOMERVILLE : BOULANGERIE MAHALAB


« Produits méditerranéens artisanaux avec une touche »


Focaccia, pita et tartes salées abondent dans cette entreprise de Somerville, où de nouveaux goûts sont introduits dans la palette américaine. Ayham Haddad est venu de Jordanie en 2012 et partage sa passion pour la pâtisserie depuis lors, à travers la création de sa Mahalab Bakery. Ici, il nous raconte les origines de sa cuisine créative, l’histoire de son immigration et ce qui rend ses produits de boulangerie si spéciaux.

Quelle est l’histoire de la façon dont vous avez appris à cuisiner? Qu’est-ce qui vous plaît ?

Tout a commencé quand j’avais environ 14 ans. Je suis tombé sur une vidéo d’un boulanger formant des étudiants en cuisine à la fabrication de ciabatta. La vidéo n’avait pas de recette, mais j’étais intrigué. J’ai regardé le produit final et j’ai essayé différents mélanges jusqu’à ce que j’obtienne un résultat satisfaisant. Sans livre ni formation, il a fallu de nombreux essais, et pourtant, j’ai apprécié le processus. Ce processus d’apprentissage, de faire des erreurs et d’essayer de perfectionner une recette a été une force motrice pour ma passion et persiste dans ma vie d’adulte.

Vous apportez une touche méditerranéenne aux produits que vous créez. Quels sont quelques exemples de vos produits de boulangerie préférés et comment votre culture influence-t-elle la façon dont ils sont fabriqués ?

Cela ressemble plus à une variante des produits de boulangerie méditerranéens.

J’ai grandi en Jordanie avec des produits de boulangerie salés comme collation après l’école ou pour les pauses déjeuner. Je les ai aimés; cependant, j’ai personnellement estimé qu’il avait besoin de profondeur et d’un nouveau caractère au-delà du simple style standard de fabrication de pâtisseries salées. Au fur et à mesure que mon palais évoluait et que je découvrais de nouvelles techniques et saveurs au-delà de mon héritage, j’ai réalisé qu’aucune culture ne perfectionnait la pâtisserie et qu’il y avait beaucoup à apprendre des autres. Et donc j’ai pris la base du style de cuisson salé du Moyen-Orient et je l’ai fusionné avec des techniques et des saveurs d’Italie, de Grèce, de France et des États-Unis. J’ai également décidé de minimiser le nombre d’ingrédients et de me concentrer sur des ingrédients de haute qualité pour les faire briller. Les meilleurs exemples sont la pita au levain de style campagnard (influence française, italienne et moyen-orientale) et la focaccia za’atar (influence italienne et moyen-orientale). Je suis fier de ces deux produits et ils feront toujours partie de ma gamme de produits.

Comment était-ce de déménager dans le Massachusetts depuis la Jordanie ? Qu’est-ce qui vous a donné envie d’immigrer ici et comment avez-vous amené une partie de la Jordanie avec vous dans la région du Grand Boston ?

Après avoir terminé mes études universitaires en Jordanie, j’ai dû choisir entre une carrière potentielle en Jordanie ou un déménagement aux États-Unis. Je choisis ce dernier pour commencer un nouveau chemin dans la vie. Ce n’était pas facile de laisser ma famille derrière moi, mais j’avais des parents dans l’ouest du Massachusetts qui m’ont beaucoup aidé à construire ma nouvelle vie. Je me suis senti perdu ici pendant des années et je n’étais pas certain de mes objectifs dans la vie. Mais je n’ai jamais perdu ma passion pour la cuisine et la pâtisserie, et au lieu de cela, elle a grandi, ce qui m’a amené à démarrer mon entreprise. Dans mes recettes, j’ai inclus certaines de mes recettes de famille; par exemple, dans la façon dont je fais de la pâte à tarte salée (fatayer) et que j’incorpore Mahleb (le cerisier dont l’entreprise porte le nom) à lui. J’ai adapté ce que j’ai appris en travaillant dans des boulangeries occidentales pour le rendre unique. Mes parents et ma tante ont tous ajouté un goût et une touche à mes pâtisseries ; afin que vous puissiez tous les remercier pour le bon goût!

Vous avez décrit comment les galettes simples et plates que vous préparez peuvent servir de «récipient». Considérez-vous la pâtisserie comme une forme d’art, et quelle est votre philosophie ou votre approche de ce travail ?

C’est un récipient, et c’est de l’art, car la base (la pâte à tarte) peut fonctionner comme une toile sur laquelle votre propre goût et vos saveurs préférées peuvent être incorporées. C’est aussi plus que cela. Il y a de la science dans la façon dont j’ai créé ces produits, comme l’utilisation de différentes techniques et méthodes de fermentation naturelles et leur effet sur le goût et nos vies pour avoir une alimentation plus saine. Ma philosophie est simple. Les pâtisseries n’ont pas besoin d’être sucrées ou malsaines pour être délicieuses pour tous les membres de la famille.

Qu’est-ce qui vous plaît dans le fait d’être basé à Somerville ? Les gens peuvent-ils vous trouver sur les marchés fermiers de Somerville ?

Somerville fait partie intégrante de Mahalab Bakery depuis le tout début, et il serait difficile de l’imaginer sans le soutien de la communauté. Des marchés fermiers aux livraisons locales, ce fut un plaisir de s’associer à la communauté pour le succès de nos produits. Je vis actuellement à Somerville et je produis dans un espace partagé à Woburn. Avec un peu de chance, un jour, nous ouvrirons un véritable emplacement de brique et de mortier dans la région de Somerville. Jusque-là, cette année en 2022, vous pouvez nous trouver sur les marchés fermiers de Somerville Winter, Davis Square et Union Square.

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