Présentation de la cuisine maison ouzbèke au Japon à la terrasse Samarkand à Takadanobaba, Tokyo


Dans un groupe de restaurants d’Asie de l’Est près de la gare de Takadanobaba à Shinjuku se dresse un seul magasin spécialisé dans la cuisine de l’Ouzbékistan, une nation et une culture encore largement inconnues au Japon. Le propriétaire Arzikulov Akmal sert des plats comme plovun plat de riz considéré comme l’aliment national de sa patrie, dans l’espoir de faire connaître l’Ouzbékistan à tous.

Enseigner sur la maison

La zone autour de la gare de Takadanobaba est riche en saveurs internationales. Les entreprises qui remplissent le bâtiment ACN Takadanobaba sont un instantané fascinant du quartier.

Le premier sous-sol abrite l’un des nombreux cafés birmans de la région, et il y a un épicier chinois au premier. Ensuite, il y a le troisième étage, qui est bordé de divers restaurants venus de toute l’Asie, dont un qui attise particulièrement ma curiosité : Samarkand Terrace, un restaurant ouzbek qui a ouvert l’automne dernier.

Je me demande à quoi la plupart des gens pensent lorsqu’ils entendent le nom d’Ouzbékistan. Personnellement, tout ce que je sais, c’est qu’il se trouve sur l’ancienne route de la soie et qu’il faisait autrefois partie de l’Union soviétique. Ce qui n’est presque rien, vraiment.

Quand j’admets cela, le propriétaire du magasin, Arzikulov Akmal, se contente de rire doucement.

« L’Ouzbékistan n’est pas très connu au Japon. J’ai ouvert cet endroit parce que je voulais que les gens en sachent plus.

Akmal est venu au Japon en 2011 en tant qu’étudiant d’échange pour étudier la finance, mais il dit qu’il n’a jamais eu d’intérêt particulier pour le Japon lui-même.

« La plupart des étudiants en Ouzbékistan partent à l’étranger pour poursuivre leurs études après l’université, alors j’ai simplement suivi le mouvement et je me suis inscrit à l’école doctorale de l’Université internationale de Tokyo. Il n’y avait aucune raison réelle pour le choix. J’ai aussi fait des études supérieures en Corée, mais je connaissais quelqu’un au Japon, alors j’ai décidé de venir ici.

Toutes les tasses à thé et pots de la boutique sont importés d'Ouzbékistan.
Toutes les tasses à thé et pots de la boutique sont importés d’Ouzbékistan.

Curieusement, l’inspiration pour ouvrir cette boutique était une autre connexion à la Corée.

« J’ai fait un voyage en Corée il y a cinq ans, et à Séoul, il y avait un quartier du « Petit Ouzbékistan » plein de restaurants servant de la nourriture de chez nous. J’ai pensé à quel point ce serait bien d’avoir des restaurants comme ça au Japon, et à partir de là, je me suis dit que je le ferais moi-même. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à me préparer pour ça.

Mais pourquoi Séoul a-t-elle ce petit Ouzbékistan ? Akmal explique l’histoire compliquée qui se cache derrière.

Il dit qu’à l’époque de l’Empire russe, une communauté de Coréens s’est installée dans l’oblast de Primorskaïa, une région de la Russie près de la frontière avec ce qui est aujourd’hui la Corée du Nord. Mais lorsque le Japon a conquis la péninsule coréenne dans les années 1920, le dirigeant soviétique Joseph Staline a forcé ces émigrants coréens à se déplacer vers l’Asie centrale par crainte qu’ils espionnent pour le Japon. Aujourd’hui encore, 200 000 Coréens de souche vivent en Ouzbékistan et se font appeler Koryo-saram, le nom traditionnel que ces Coréens des anciens États soviétiques utilisent pour eux-mêmes. Les liens avec la Corée sont donc très profonds.

J’ai l’impression que le monde est encore si grand et qu’il y a tant de choses que nous ne savons pas.

Les épreuves de la pandémie

Samarkand Terrace, du nom de l’ancienne ville sur la route de la soie qui est également la ville natale d’Akmal, avait une route rocheuse sur le chemin de son ouverture.

Alors que les préparatifs commençaient sérieusement, la pandémie mondiale de COVID-19 a frappé et a envoyé toute l’industrie de la restauration en chute libre. Akmal, cependant, a une forte tendance à l’optimisme et n’a même jamais flirté avec l’idée d’annuler ses plans.

« La pandémie a certainement été difficile, mais des espaces de magasin vides ont commencé à apparaître partout, donc c’était pratique pour ouvrir un nouveau restaurant », dit-il, en repensant à ces jours.

Il a finalement vu un bon endroit s’ouvrir à Takadanobaba, une zone où se rassemblent à la fois d’autres musulmans et ses compatriotes ouzbeks. C’était au troisième étage d’un nouveau bâtiment avec une belle terrasse avec vue sur la rivière Kanda. Il a trouvé qu’il aimait l’endroit agréablement venteux.

Un coin de la boutique présente un grand pot importé d'Ouzbékistan monté sur un poêle de forme unique construit avec un soin minutieux.
Un coin de la boutique présente un grand pot importé d’Ouzbékistan monté sur un poêle de forme unique construit avec un soin minutieux.

L’emplacement étant fixé, il était temps de se préparer à l’ouverture. Malheureusement, cependant, il a raté sa journée d’ouverture prévue. Le problème cette fois était que le poêle spécial n’était pas terminé.

Le plat national de l’Ouzbékistan est une sorte de riz pilaf appelé plov. Akmal a décidé de faire de ce plat, riche en variété régionale et incontournable des grands banquets, sa signature. Il veut que tout le monde au Japon connaisse le plat, mais recréer cette saveur vraiment authentique nécessite un poêle spécial. Il a eu du mal à trouver quelqu’un avec les compétences pour en construire un.

« J’avais décidé de commander une grande marmite avec une capacité de faire soixante-dix portions à la fois, et d’inviter un maître cuisinier qui a déjà fait un record du monde Guinness de huit tonnes de plov immediatement. Mais nous ne pourrions rien faire sans le poêle.

Akmal était complètement perdu, mais il a finalement reçu de bonnes nouvelles.

« J’ai entendu dire qu’un compatriote ouzbek qui travaillait maintenant dans la rénovation au Japon avait construit plov poêles à la maison.

Il a contacté le spécialiste avec sa commande et a finalement obtenu son poêle authentique. Un mois plus tard que prévu, Samarkand Terrace a finalement ouvert.

Trop à essayer

Le magasin de fierté et de joie d’Akmal est équipé de béton nu moderne. La cuisine ouverte permet aux clients de regarder le chef réaliser le plat signature de la boutique.

Lorsque j’ai visité le magasin, il était en train de terminer un gros lot de plov. Le riz brillait de l’huile de lin propre à la version Samarcande.

Le plov à Samarkand Terrace est un symbole du souci du détail d'Akmal.  C'est déjà devenu un succès auprès des convives.
Le plov à Samarkand Terrace est un symbole du souci du détail d’Akmal. C’est déjà devenu un succès auprès des convives.

Plov est un riz pilaf plein de viande d’agneau tendre, d’œufs de caille, de carottes, de pois chiches et de raisins secs. Étonnamment, la vedette du spectacle a tendance à être les carottes. Le cuisinier fait mijoter d’énormes quantités de carottes dans la casserole pendant deux à trois heures, libérant toute la douceur naturelle pour s’infiltrer dans les autres ingrédients.

Cette douceur pure de la carotte est difficile à trouver dans d’autres plats, il n’est donc pas surprenant que le restaurant reçoive de nombreux habitués japonais. Akmal m’a recommandé de mélanger du yaourt, et la façon dont sa saveur aigre accentuait la douceur de la carotte a gardé ma cuillère en mouvement.

Une fois que j’ai été rempli de plovc’était l’heure du thé.

Samarkand Terrace offre plus que de simples repas. Il propose également un service de thé complet. Il semble que chaque coin de rue en Ouzbékistan ait un salon de thé, ou chaikhanaoù les gens s’assoient et se détendent autour de tasses de thé vert.

L’accent mis par Akmal sur l’authenticité de la saveur et de l’atmosphère l’a poussé à importer des tasses à thé et des pots colorés de chez lui pour aider à recréer un véritable chaikhana expérience à Takadanobaba. Naturellement, les desserts sont également faits à la main.

Samarkand Terrace est en passe de devenir l’un des endroits les plus populaires de Takadanobaba. Dans le même temps, Akmal travaille actuellement à l’ouverture d’autres entreprises avec elle. Il travaille à l’ouverture d’une école de langue japonaise dans sa ville natale de Samarkand et aide à développer des compléments alimentaires halal pour aider à soulager le diabète. « Il y a trop de choses que je veux faire et pas assez de temps », dit-il avec une grimace, mais il reste optimiste. C’est peut-être parce que son objectif de faire connaître l’Ouzbékistan au Japon grâce à son restaurant se réalise lentement.

Pour l’instant, les brises agréables soufflent toujours sur la terrasse de Samarkand, emportant le doux parfum réconfortant de plov.

Samarkand Terrace, berceau de la cuisine ouzbèke à Tokyo.
Samarkand Terrace, berceau de la cuisine ouzbèke à Tokyo.

Terrasse de Samarcande

  • Troisième étage, bâtiment ACN Takadanobaba, 3-5-5 Takadanobaba, Shinjuku, Tokyo
  • Tél. : 080-4421-7774
  • Ouvert de 11h00 à 16h00 / 17h00 à 21h00 (14h00 à 21h00 le vendredi)
  • Fermé le mardi
  • À 4 minutes à pied de la gare de Takadanobaba

(Publié à l’origine en japonais. Photo de bannière : Akmal raconte son histoire dans le style moderne de Samarkand Terrace. Son emplacement dans ce nouveau bâtiment est lumineux et confortable. Toutes les photos © Kumazaki Takashi.)

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