Pourquoi Soul Food est tellement plus que ce que nous pensons

Cette histoire est publiée en partenariat avec Vie & Thym.

Il s’agit d’une montagne de nouilles crémeuses et au fromage coiffées d’un dessus doré et croustillant. C’est un bol de légumes verts fanés, cuits pendant des heures dans un bouillon de porc gras. Ce sont des patates douces encore améliorées avec des notes de cassonade et des points de guimauves. La soul food, c’est beaucoup de choses, mais peut-être plus clairement, c’est un genre alimentaire défini par l’histoire, la culture et la foi malgré l’oppression.

« La soul food a ses racines dans la cuisine du Sud, et il s’agit en grande partie d’adaptation, de personnes qui veulent la nourriture dans laquelle elles trouvent du réconfort, peu importe où elles se trouvent », déclare le chef et écrivain culinaire de Lowcountry. Ganaway Améthyste.

La soul food est souvent caractérisée par des exemples limités. Les images de poulet gras et frit, de plats au beurre et de porc gras sont souvent uniquement associées à la cuisine. Pourtant, les historiens, les chefs et les auteurs savent que ces plats sont un extrait d’une cuisine vaste et diversifiée qui reflète différentes régions, groupes religieux et communautés.

« Au début de ma carrière culinaire, je ne voulais pas utiliser le [phrase] ‘soul food’ parce que j’avais peur d’être catalogué dans cette catégorie », partage le chef de Harlem et EXCURSION propriétaire JJ Johnson. « Mais au fur et à mesure que je me renseignais davantage sur mon histoire familiale et la nourriture de la diaspora africaine à travers mes voyages, j’ai réalisé qu’à un moment donné de la vie, tous les Noirs pouvaient célébrer la nourriture de l’âme. J’ai compris que je devais célébrer ma lignée familiale à travers des recettes familiales traditionnelles, mais avec ma touche personnelle. »

Johnson, comme de nombreux autres chefs, a interprété sa cuisine et son héritage à travers ses diverses expériences culinaires et restaurants. Aujourd’hui, à Harlem et dans d’autres villes du Nord, la soul food est largement définie par les descendants de ceux qui ont déménagé pendant la Grande Migration, une période qui a vu six millions de Noirs américains déménager du Sud vers le Nord dans le but d’échapper à une marque unique de racisme sanglant du Sud. Et sur la côte ouest et dans l’ensemble des États-Unis, des chefs comme Bryant Terry et Jenné Claiborne ont sans aucun doute accru leur intérêt pour les légumes et la cuisine soul food à base de plantes.

Dans le sud des États-Unis, d’où provient la soul food, la cuisine se caractérise par la régionalité. On pourrait profiter d’un copieux bol de riz rouge chargé de tomates (une création Lowcountry, Gullah Geechee) en Caroline du Sud. Alors que les Noirs américains du Texas et de la Louisiane verront probablement des plats traditionnels comme des cous de dinde, des fruits de mer frits, des macaronis au fromage et des légumes verts sur les menus des restaurants de la région – dont beaucoup prétendront probablement avoir la meilleure nourriture soul au monde.

Nourriture de l’âme, un terme utilisé pour décrire la nourriture du sud des Noirs américains, a été inventé dans les années 1960 et 1970 lorsque le terme «soul» est devenu un cri de ralliement et un rassembleur pour les Noirs américains fatigués de l’anti-noirceur, des inégalités et de la suprématie blanche violente. Cependant, ses racines peuvent être remonte à 1619, lorsque le premier groupe d’Africains réduits en esclavage a mis les pieds aux États-Unis. Ces Africains se sont mêlés à des groupes autochtones et ont appris les techniques culinaires européennes. Les plats qui en ressortaient variés. Certains, comme le pain de maïs, les crevettes et le gruau, ont émergé des rations que les esclaves pouvaient consommer lorsqu’ils travaillaient dans les plantations et la chasse, l’agriculture et l’entretien du jardin que certains des esclaves étaient capables de faire.

D’autres, comme les macaronis au fromage, la casserole de patates douces et le poulet frit, ont émergé au fil du temps. Des jardins qui asservissaient les gens aux nouvelles opportunités financières des premiers jours de l’émancipation, les Noirs américains ont créé des plats qui sont devenus – de manière réductrice – synonymes de cuisine du Sud, comme le jambalaya, les patates douces et le gombo gombo. En fait, bien que la soul food soit uniquement noire américaine, la « cuisine du sud », qui est souvent considérée comme la nourriture des sudistes blancs, existe en raison de l’influence africaine et de l’ingéniosité noire américaine.

Lorsque la grande migration s’est produite, la cuisine du sud des Noirs américains a voyagé vers le nord et des restaurants comme celui de Sylvia à Harlem et Gril de l’avenue de la Floride à Washington, DC est devenu un répit pour les Afro-Américains à la recherche d’un avant-goût de chez eux. Les cuisiniers noirs américains étaient connus pour leur intellect culinaire et leur expertise des épices, créant un tout nouveau genre de nourriture qui est devenu disponible dans tout le pays, reconnaissable par un terme autoproclamé.

La religion a joué un rôle clé dans la prolifération de la soul food, ainsi que dans la diversification de la cuisine. Les églises noires, cruciales pendant l’esclavage et dans le mouvement des droits civiques, étaient également cruciales en tant que lieux de rassemblement, où les communautés noires pouvaient manger et se réjouir devant des assiettes de poulet et de boulettes, des pois aux yeux noirs et du riz, une boisson rouge et l’église noire américaine classique. assiette, poisson-chat frit et spaghetti. Alors que beaucoup de ceux qui ont grandi dans la tradition Black Southern Baptist se souviennent d’avoir apprécié les légumes verts cuits avec du jambon ou du bacon, d’autres comme Ganaway, qui a grandi dans un foyer majoritairement musulman, se souviennent d’une manière différente de savourer la nourriture.

« Nous avons mangé beaucoup de produits et beaucoup de fruits de mer, mais nous n’avons pas mangé beaucoup de viande rouge », explique Ganaway.

Ganaway n’a pas grandi en mangeant du porc, mais a plutôt apprécié des plats comme le chou vert sans l’arôme de porc traditionnel. La grand-mère de Ganaway pratique l’islam soufi et continue d’être influencée par diverses cuisines au sein de la foi islamique. Sa grand-mère adore avec de nombreux Africains de l’Ouest, où Ganaway a remarqué diverses épices spécifiques à la région lors de Jum’ah réguliers, où les fidèles apportent des plats de leur pays d’origine. Un plat d’Afrique de l’Ouest côtoiera un plat de macaroni au fromage. « Vous voyez ces choses interculturelles qui se passent sur la table », dit Ganaway.

Elijah Muhammad , le chef de la Nation of Islam , était un fervent partisan d’encourager une alimentation saine, l’utilisation de produits et l’éloignement du porc au sein de la communauté noire. Au cours du 20ème siècle, le nombre de musulmans noirs américains a augmenté rapidement en tant que leader des droits civiques, Malcolm X a invoqué une croyance en la libération et au pouvoir noir. Pendant et parallèlement aux changements culturels et de mode de vie, de nombreux musulmans noirs américains ont adopté un régime qui, selon eux, reflétait les régimes à base de plantes et moins riches en viande de leurs ancêtres africains.

Des chefs avant-gardistes comme Terry et Claiborne présentent des recettes et des repas qui reflètent certains des schémas alimentaires des communautés musulmanes noires. Musée national d’histoire et de culture afro-américaines spécialiste du musée Deborah Tulani Salahu-Din note que Les aliments musulmans étaient une expression de la libération musulmane théologie. Subvertissant les notions de suprématie blanche, les musulmans ont évité, autant que possible, dit Salahu-Din, les pratiques culturelles associées à l’Amérique blanche.

« En ce qui concerne spécifiquement les habitudes alimentaires, choisir son propre régime alimentaire représentait le pouvoir de mieux contrôler l’état de sa santé individuelle et celle de sa communauté », déclare Salahu-Din. « En adhérant à certaines directives et recommandations islamiques de dirigeants musulmans, tels qu’Elijah Muhammad, qui a écrit » Comment manger pour vivre « , ils ont modifié le régime alimentaire traditionnel de l’âme – riche en sel, en graisse et en sucre – pour refléter leur conscience de la santé et le bien-être. »

Salahu-Din affirme l’importance de la régionalité, notant que les musulmans du sud agricole cultivent souvent leur propre nourriture commune à la région, et que les musulmans près des criques de la baie de Chesapeake incorporent divers types de poisson dans l’essentiel de leur alimentation. Dans les grandes villes, cependant, certains musulmans pratiquent le jardinage urbain pour compléter les régimes alimentaires qui dépendent fortement des magasins d’alimentation.

« L’histoire de ces types de régimes reflète l’histoire des différentes régions et aide à raconter l’histoire des gens eux-mêmes », explique Salahu-Din.

le tarte aux haricots est un tel plat qui raconte une telle histoire. Créé comme une alternative au dessert afro-américain bien-aimé, Tarte aux patates douces (beaucoup de musulmans croient que la patate douce est difficile à digérer), la tarte aux haricots se compose de purée de haricots blancs, d’épices diverses et d’œufs. Probablement créé au début des années 1900, le dessert est devenu un incontournable dans les communautés. On peut le trouver dans certaines boulangeries appartenant à des musulmans noirs, comme Boulangerie maison d’Abu à Brooklyn, New York. Pour des chefs comme Ganaway, il est impératif de conserver les origines musulmanes de ces plats pour exprimer toute l’histoire de la cuisine noire américaine.

« Les musulmans afro-américains sont déjà assez bas sur le mât totémique, même dans le monde islamique », déclare Ganaway. « Il est donc important de reconnaître notre influence sur la culture et les habitudes alimentaires en Amérique. »

La soul food est diversifiée, enracinée dans la survie et la construction culturelle dans son passé, expansive dans son avenir. Il est, en outre, fondamental pour la revendication de l’Amérique d’être un lieu de diversité et d’inclusivité, une revendication non satisfaite, mais consciencieusement influencée par les contributions de l’Amérique noire.

« Nous ne pouvons pas laisser derrière nous la nourriture de l’âme », déclare Johnson. « Nous sommes la nouvelle génération et nous devons la maintenir en vie car c’est le fondement de la cuisine américaine. »