Pourquoi ne pas manger de fruits de mer en dessert ?

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Comme toute consciencemangeur élevé dans l’église de Bourdain, je garde l’esprit ouvert sur ce qu’il y a dans mon assiette. De la cervelle d’agneau à la langue de canard en passant par le sperme de morue, j’essaierai n’importe quoi une fois, sachant que les tabous d’une société sont les délices d’une autre.

Mais il y a des obstacles culinaires que je n’ai pas encore réussi à surmonter. Je l’ai découvert à la fin d’un dîner de presse dans le nouveau restaurant de fruits de mer d’influence mexicaine le plus branché d’Allemagne (on rigole pas c’est super!), lorsque On m’a présenté un dernier plat : un éclair de crabe.

L’obstacle mental du dessert aux fruits de mer

Il y a des plats de fruits de mer qui ressemblent à des desserts, comme les célèbres cornets de crème glacée au saumon de la French Laundry. Et Tvoici des desserts qui ressemblent à des fruits de mer, comme les taiyaki japonais (gaufres en forme de poisson fourrées à la pâte de haricots rouges). Ce n’était ni l’une ni l’autre de ces choses. C’était une version parfaitement exécutée du français classique pain à la duchesserevisité légèrement fusion avec un glaçage au kombu sucré et une garniture chocolat blanc-crème au yuzu…il se trouve qu’il y avait de l’araignée de mer déchiquetée dedans.

Le bon crabe a un goût sucré, et celui-ciimportés directement de Bretagne par les importateurs de fruits de mer berlinois Club de poissonqui dirigeait également le restaurant—était certainement bon. Mais c’était aussi incontestablement un crustacé, et éprouvant son goût de poisson, aussi doux soit-il, dans un contexte de dessert déclenché alarmeest dans mon cerveau.

Je me demandais ce qui se passait. Après tout, j’avale régulièrement toutes sortes d’autres ingrédients de desserts « non conventionnels » sans hésiter : haricots noirs dans les brownies végétaliens, croustilles dans les biscuits, bacon sur les beignets, bacon sur les cupcakes, bacon sur le fudge…j’aime même tarte à la citrouille, que mon Amis Allemands pense que c’est bizarre comme l’enfer. Alors pourquoi ne pas terminer mon repas sur une note de poisson ?

La naissance du crabe éclair

Image de l'article intitulé Pourquoi ne devrions-nous pas manger de fruits de mer pour le dessert ?

Photo: Rachel Glassberg

L’homme derrière le dessert, Francisco Hernandez, semble n’avoir aucun scrupule à marier fruits de mer et pâtisserie française. « L’idée est venue de l’arôme parfumé et floral du crabe et de la texture épaisse de la viande de pince », explique-t-il. Originaire de Mexico, il a travaillé en français, méditerranéen, et des restaurants allemands avant de devenir le chef du Fish Klub. «Je pensais que la plupart des gens le feraient cuire à la vapeur ou le feraient bouillir et l’associeraient à du beurre clarifié. Mais personne n’est allé jusqu’à l’utiliser comme dernier plat du menu.

L’exécution de son idée, dit-il, a pris environ un mois d’essais et d’erreurs. « J’ai failli abandonner. Ce qui a changé ma perception, c’est d’utiliser du yuzu frais pour l’acidité au lieu d’un mélange citron vert-citron. Maintenant, dit-il, le dessert est un succès auprès des clients du restaurant. « Ils sont intrigués au début, mais émerveillés après la première bouchée. »

Il a eu une autre inspiration pour le plat, remontant à un voyage qu’il a fait il y a des années à Dolores Hidalgo. Mieux connu comme le berceau de l’indépendance mexicaine, le Guanajuaà la commune est également réputée pour ses glaces artisanales vendus par des marchands ambulants dans tout le centre-ville. « Ils ont des saveurs folles là-bas…avocat, taupe, mezcal… » Celui qui a fait la plus grande impression, cependant, était camaro: crevette.

La glace au poisson n’est pas si bizarre

Il s’avère que la crème glacée de nouveauté est l’un des desserts de poisson les plus courants, en particulier dans les villes qui prospèrent grâce au tourisme de fruits de mer, comme Bar Harbor, dans le Maine, où la confiserie Ben & Bill’s vend de la glace au homard depuis 1988. Fabriquée avec du beurre, de la vanille, et de généreux morceaux de griffe et d’articulation, la concoction—précédemment décrit sur The Takeout comme « un peu comme la bisque de homard congelée”—est un favori parmi touristes, même si peu le commandent plus d’une fois. Dans une interview, le gérant du magasin a souligné que l’appariement était plus naturel qu’il n’y paraissait. « Étant donné que la plupart des gens mangent leur homard avec du beurre fondu, éviter le homard à la crème, même congelé, est légèrement hypocrite. »

Et la glace aux huîtres ? Contrairement aux rumeurs historiques, George Washington et Dolly Madison n’ont jamais creusé dans un bol glacé de bivalves, mais une recette pour une version savoureuse du plat apparaît dans un livre de cuisine du XIXe siècle. Plus semblable à un dessert est le kaki furaï molle vendue dans la ville de pêche japonaise de Hinase, garnie d’une paire d’huîtres frites et d’un filet de sauce soja. C’est « le lait de la terre combiné au lait de la mer, rapsodisé un critique. Dans quelle mesure est-il similaire au s’moyster, le huître, chocolat, et sandwich à la guimauve soi-disant annoncé dans les années 70 et définitivement recréé par Dennis Lee de The Takeout? Il faudrait aller au Japon pour le savoir.

L’étrange cas du caviar et du chocolat

Le principal attrait de toutes ces friandises, s’moyster inclus, est qu’elles sont vraiment pas mal. Mais fais entremets de poisson s’étend au delà gadget ?

Ils fais, selon le gourou de la gastronomie moléculaire Heston Blumenthal, qui vante l’association du chocolat blanc et du caviar depuis qu’il l’a essayé il y a plus de 20 ans. « Le caviar a transformé la saveur de manière beaucoup plus spectaculaire que je n’aurais pu l’imaginer, la rendant richement douce, saumâtre et beurrée », raconte-t-il dans le livre de 2020 L’art et la science du foodpairing. À la recherche d’une justification scientifique, il s’est tourné vers un chimiste alimentaire suisse qui a déclaré que les deux aliments allaient si bien ensemble parce qu’ils étaient également riches en certains composés aromatiques.

Depuis cette découverte, les œufs de poisson ont fait de nombreux les apparences dans les desserts haut de gamme, au propre restaurant de Blumenthal et au-delà. (Ici à Berlin, par exemple, le « bar à desserts » Coda, deux étoiles Michelin, le vend sous forme de popsicle). Idéal pour les colporteurs qui cherchent à vendre un macaron ou un bol de crème glacée ordinaire, la fusion magique des saveurs ne se produit qu’avec du « vrai » caviar, et non avec de la vieille caviar.de Blumenthal Gardien Recette réclame une boîte de 50 $ de Sevruga.

Poissons salés, plats sucrés

Les saveurs de poisson et de dessert n’ont pas besoin de se compléter pour bien se mélanger. Jhey peut aussi contraster. Aux Philippines, par exemple, les mangues vertes non mûres sont généralement consommées avec du bagoong, une tarte, salé pâte de crevettes fermentée que le salon de manille Sebastian’s Ice Cream traduit en sorbet, pour un effet apparemment délicieux. Pendant ce temps, l’accord de champorado (un riz au lait à base de sucre, lait de coco, et beaucoup de chocolat) avec tuyo (petit poisson séché salé) peut sembler contre-intuitif pour les personnes à l’extérieur du pays, mais « pour nous, les Philippins, cela va de pair comme l’amour et le mariage », pour citer le regretté écrivain culinaire Clinton Palanca.

On pourrait en dire autant de la sauce de poisson et du caramel au Vietnam. Traditionnellement utilisé dans les plats de viande braisée, le mélange sucré et collant a fait des percées en tant que alternative au caramel salé, apparaissant dans les bonbons et comme garniture pour la crème glacée et le riz croustillant. Là, comme pour le tuyo ou le bagoong, la salinité des fruits de mer compense la douceur du reste du plat, avec une pointe d’umami en prime.

Le mythe du bon dessert

En fin de compte, la clé pour profiter pleinement du poisson au dessert pourrait être de bannir complètement la catégorie « dessert » de son esprit. Après tout, Panda Express n’est-il pas crevettes au miel et aux noix contient plus de sucre que votre tarte aux pommes standard ? La seule vraie raison pour laquelle nous mangeons les premiers avant les seconds est qu’il y a plusieurs centaines d’années, cherchant toujours plus de moyens de se distinguer des autres masses, certains nobles européens pris la décision que la viande et le poisson étaient pour le dîner et que les pâtisseries et les gâteaux ne l’étaient pas.

Dans cet esprit, je reviendrai pour donner un autre coup à l’éclair de crabe. UNAprès tout, je ne laisserai pas des aristocrates morts depuis longtemps me dire ce que je peux et ne peux pas manger. Mais peut-être que cette fois, je le commanderai en apéritif.

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