Pourquoi les collations sur bâtonnets sont l’épine dorsale des marchés nocturnes asiatiques

Pour ceux qui ont grandi en mangeant à travers les étals et les charrettes des marchés nocturnes asiatiques, à l’échelle internationale ou ici même aux États-Unis, les sentiments de nostalgie abondent tout en se rappelant les odeurs de viandes grillées flottant dans l’air, ou en prenant cette bouchée initiale dans une tuyauterie. brochette chaude avant d’entrer rapidement pendant une seconde, ignorant les cris d’une bouche brûlante.

Indépendamment de ce qu’il y a au bout de ces brochettes, qu’il s’agisse de morceaux de poulpe croustillants, de riz gluant moelleux ou de morceaux d’agneau épicés, savourer un repas sur le pouce dans un marché de rue est une expérience partagée entre les cultures AAPI.

Peut-être que l’une des meilleures parties de ces kebabs emblématiques est que tout ce dont vous avez besoin pour en profiter, ce sont vos mains nues et un estomac affamé. La facilité et la commodité de la brochette sont exactement la raison pour laquelle elle a été utilisée comme outil de consommation pendant des siècles, à travers l’Asie et au-delà. De plus, l’expérience tactile amène la nourriture à un nouveau niveau de plaisir, sans parler du fait qu’elle laisse votre autre main ouverte pour plus de friandises à saisir, et quoi de mieux que cela ?

« Les aliments servis sur un bâton offrent une opportunité où vous pouvez les déguster tout en continuant à parcourir différents étals, que vous recherchiez des articles spécifiques ou que vous recherchiez simplement votre prochain plat », explique Boby Pradachith, le chef et co- propriétaire de restaurants laotiens Thip Khao et Padaek à Washington DC. « Je pense qu’il y a quelque chose de vraiment cool à avoir vos protéines dans une main et un bol de nouilles sautées dans l’autre. »

Nous avons donc demandé à certains de nos chefs préférés de nous parler de leurs collations à la brochette préférées du marché nocturne, du célèbre yakitori aux friandises peut-être sous-estimées comme le yangrou chuan et le yú wán. Bienvenue dans votre marché nocturne personnel.

Moo-ping

« Mes premiers souvenirs des marchés de rue thaïlandais étaient remplis des parfums de viandes grillées », explique Kevin Chanthasiriphan, co-fondateur de IMMI Ramen. “Moo Ping était l’un de mes favoris car le stand du propriétaire du magasin était situé juste en face du stand de nouilles de ma grand-mère. Pendant que j’étais assis là, on me donnait toujours un petit plateau en styromousse de Moo Ping parfaitement carbonisé, parfumé et savoureux, avec les extrémités pointues des brochettes de bambou cassées depuis que j’avais environ 6 ans. Il m’a toujours été donné avec de la sauce chili douce et des concombres hachés.

Moo ping, ou mu ping, est l’un des plats de rue les plus populaires à Bangkok. Les brochettes de moo ping farcies au porc sont connues pour leur goût sucré et acidulé, grâce à une puissante marinade qui combine coriandre, ail, poivre, sauce aux huîtres, sauce de poisson, sauce soja et sucre.

La vraie magie se produit lorsqu’ils sont grillés sur des charbons ardents et juste avant qu’ils ne soient entre vos mains, badigeonnés de lait de coco pendant la cuisson.

« Ma grand-mère a envoyé ses six enfants à l’école, y compris mon père à l’université, grâce à un travail acharné dans un étal de colporteur en Thaïlande », se souvient Chanthasiriphan. « Au-delà du creuset d’odeurs, d’images et de sons sur les marchés de rue, il y a une énergie décousue et agitée qui imprègne ces environnements et qui est incomparable à n’importe quel restaurant. »

Yangrou Chuan

Alors que de nombreux plats de kebab font appel à des protéines de base telles que le poulet et le porc, l’un des plats de rue les plus appréciés à Pékin est le yangrou chuan, à base d’agneau épicé. L’agneau, ou mouton, est sans doute la viande rouge la plus consommée dans le nord de la Chine. Cela a du sens compte tenu des Ouïghours, dont la plupart sont musulmans, vivent au Xianjiang et sont des experts dans la cuisson des protéines.

On ne pense peut-être pas souvent à l’origine de leurs savoureuses brochettes de marché, mais il est assez fou de se rendre compte que certaines de leurs recettes remontent à des siècles. Yangrou chian en est un parfait exemple, originaire de la région autonome du Xianjiang.

On ne sait pas exactement quand le plat tel que nous le connaissons aujourd’hui a été grillé pour la première fois, mais en 1985, des archéologues ont trouvé une sculpture littérale de brochettes dans une tombe datant de la fin de la dynastie des Han de l’Est, soit 25-220 après JC.

La saveur du yangrou chuan est tout au sujet de l’assaisonnement, et vous pouvez vraiment faire du chuan’r, comme on l’appelle aussi, en utilisant n’importe quelle protéine que vous voulez. Beaucoup de ceux qui préparent le plat à la maison préfèrent utiliser la côtelette d’épaule d’agneau, la couper et s’assurer de laisser la graisse pour plus de jus.

Ensuite, la protéine est arrosée d’un puissant mélange d’épices composé de sel, de piment et de cumin, une épice qui donne au plat sa saveur caractéristique de noisette et de poivre. Ensuite, les brochettes sont jetées sur le gril pendant quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles commencent à obtenir un joli omble, et le tour est joué. Ces brochettes savoureuses ne nécessitent même pas de sauce.

Yakitori

L’un des plats de cuisine de rue les plus populaires est le yakitori japonais, qui se traduit littéralement par « poulet grillé », combinant les mots yaki, signifiant grill, avec tori., ou poulet. Le yakitori est un plat extrêmement adaptable, servi partout, des restaurants spécialisés au Japon connus sous le nom de yakitori-ya aux marchés nocturnes et aux tables de dîner.

Traditionnellement, le yakitori est cuit sur les braises d’un gril chaud, où les chefs cuisineront une ou plusieurs des quelque 30 parties différentes du poulet qui peuvent être utilisées pour créer le plat. Si vous enfoncez vos dents dans une brochette de yakitori au marché, vous pourrez goûter chaque partie du poulet, de sa cuisse à son cartilage.

Les chefs à domicile ne doivent pas être découragés, cependant, car des tonnes de familles préparent des yakitori directement dans leur propre arrière-cour. En raison de ses exigences simples, une brochette de poulet légèrement assaisonnée grillée sur le feu suffira, mais cela offre également la possibilité de jouer les saveurs.

Dans de nombreux yakitori-ya au Japon, vous pouvez trouver des dizaines de variétés uniques de ce plat. L’un des moyens les plus simples d’élever votre yakitori à la maison est de préparer de la tare, une sauce similaire au teriyaki à base de sauce soja, de mirin, de saké, d’oignons verts et de sucre. Appliquez la tare sucrée et salée sur les morceaux de poulet pendant que vos brochettes de yakitori cuisent sur le gril.

Khao Jee

« Je sais qu’il existe d’autres cultures asiatiques qui utilisent du riz dans leur cuisine de rue, mais j’aime ça avec le khao jee, vous appréciez simplement le riz lui-même », déclare Pradachith de Thip Khao.

Une collation populaire trouvée dans les marchés de rue du Laos et du nord-est de la Thaïlande, le khao jee, ou khao jee joom kai, ne contient que deux ingrédients principaux : du riz gluant et des œufs. Cela ressemble à une pagaie arrondie (ou à une pomme de terre rissolée de McDonald’s, comme décrit par Pradachith) posée sur une brochette de bambou, avec du riz gluant en son centre et une couche d’œuf. C’est l’utilisation parfaite pour le riz gluant d’un jour et peut être consommé comme petit-déjeuner rapide.

Alors que les ingrédients principaux du khao jee sont simples, Pradachith dit que la beauté du plat de cuisine de rue est qu’il fournit une base pour une créativité culinaire illimitée. Il décrit les vendeurs de rue qui badigeonnent leur khao jee d’un mélange de pâte de poisson et de sauce soja avant une dernière grillade, et ceux qui garnissent les leurs de fil de porc ou mélangent des saucisses chinoises ou des oignons verts.

« Khao jee est l’une des choses préférées de ma mère à faire pour la famille à la maison », dit-il. «En grandissant, je n’ai même pas vraiment apprécié au début, mais en vieillissant, j’ai commencé à l’aimer et je me souviens que lors de mon dernier voyage au Laos, j’ai trouvé ceux que je mangeais sur les marchés de rue pour être vraiment savoureux. Je n’ai vu personne d’autre faire cela, mais j’aime prendre une brochette de poulet grillé dans un autre étal et la manger sur mon khao jee pour un plat plus composé.

Yú Wán

«Mes grands-parents sont des producteurs de produits agricoles dans une partie rurale de Ping Tung», explique Kevin Lee, cofondateur d’IMMI Ramen. «Après les avoir aidés à emballer des pommes roses pendant la journée, mon cousin aîné et moi parcourions les petits marchés nocturnes locaux pour manger toutes sortes de plats comme le yú wán, une boule gluante à base de poisson haché et de fécule de maïs. Mon premier souvenir de manger du yú wán était sur un bâton, où je trempais chaque bouchée de boulette de poisson dans de la poudre de poivre blanc comme une délicieuse collation.

Les boulettes de poisson sont une partie omniprésente de presque toutes les cuisines asiatiques, se retrouvant dans les soupes, sur les nouilles et sur la pointe des brochettes de bambou. À Hong Kong, vous pouvez trouver des brochettes de boulettes de poisson recouvertes de sauce au curry, aux Philippines, les brochettes sont frites et servies avec une variété de sauces, et à Taïwan, ils cherchent à ce que leurs boulettes de poisson atteignent le bon niveau de « QQ ».

« Une qualité unique de la cuisine de rue taïwanaise est l’accent mis sur une texture que les habitants qualifieront de QQ », déclare Lee. « QQ signifie une texture qui n’est ni trop dure ni trop molle, mais juste le bon équilibre entre élastique et ferme. Pendant les étés taïwanais chauds et humides, vous pouvez essayer des boules de taro à base de taro frais et de fécule de pomme de terre servies sur de la glace pilée avec un filet de sirop pour une bouchée QQ parfaite.

« Les nuits plus froides, vous pouvez chercher une collation réconfortante dans un ba-wan, une pâte gluante translucide qui enveloppe une garniture de porc mariné, de champignons, d’échalotes et de pousses de bambou. Cette « boulette de viande » taïwanaise est recouverte de sauce et de sauce chili douce avec la texture de pâte QQ parfaite. »

En plus de mettre la main sur des brochettes de yú wán, Lee suggère aux voyageurs qui se rendent sur les marchés nocturnes de Taïwan de rechercher Huasheng Bingqilin Juan, ou des wraps à la crème glacée aux arachides.

Hanami Dango

« Je me souviens d’être allé aux festivals dans les temples et les sanctuaires avec mes parents. Les fêtes locales, le marché de la gloire du matin, un marché aux plantes de lanternes chinoises », explique Tomoko Yagi, experte en wagashi et fondatrice de Salon de thé Cha-an a New York. « Bien sûr, enfant, la chose la plus excitante était le marché nocturne, acheter du Yakisoba, de la barbe à papa, du Mizuame [starch syrup candy]et transportant le sanctuaire portable avec les habitants.

Dans la région de Kanto, où Yagi a grandi, les marchés d’alimentation de rue étaient généralement mis en place pour des occasions spéciales. Elle se souvient d’avoir creusé dans des collations classiques salées comme Ikayaki, ou des calmars grillés garnis de sauce soja, Takoyaki (boulette de poulpe) et Yakisoba (nouilles poêlées). Se promenant avec ses biens culinaires précieux, elle jouait au Kingyo Sukui, un jeu de festival typique qui consiste à ramasser des poissons rouges vivants avec une pelle en papier.

Pendant le Hanami, ou les soirées d’observation des fleurs de cerisier, Yagi se délectait de recevoir du hanami dango – des boulettes de riz gluant façonnées en boules et servies sur des brochettes. Ce n’est que lorsqu’elle a déménagé à New York et commencé à étudier le rituel de la cérémonie du thé japonaise qu’elle a appris que les couleurs du hanami dango sont censées représenter l’ordre dans lequel les fleurs de cerisier fleurissent : d’abord le vert, puis le blanc et enfin le rose. Quand elle était enfant, tout ce qu’elle savait, c’est qu’elle adorait manger le dango rose en premier, même si elle savait qu’ils avaient tous le même goût.

« [Hanami dango] a une douceur très subtile. Comme les autres confiseries japonaises Wagashi, c’est simple, mais il y a toujours un reflet de la saison et de la place pour l’imagination.

Pour ceux qui veulent faire du hanami dango à la maison, Yagi recommande de commander Cha-an’s handy Kit de mochis à faire soi-même. Des bâtons de bambou peuvent être achetés dans votre épicerie asiatique locale ou dans certains supermarchés.

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