Pourquoi le poulet frit du sud est l’un des plats les plus débattus de l’histoire de la cuisine noire

Le poulet frit est un repas assez simple à préparer, mais a été une cause de discorde entre diverses cultures depuis des décennies, avec des arguments allant de Lavage d’équipe contre pas de lavage à quel type de technique de préparation donne le croquant le plus optimal.

Bien qu’il puisse sembler qu’il s’agit de phénomènes nouveaux, ils ne le sont pas. Dans un Nouvelles du matin de Dallas article du 7 février 1943, le journaliste IC Brenner a posé une question à laquelle beaucoup réfléchissent encore aujourd’hui : est Poulet frit du sud? »

Dans cette pièce intemporelle, Brenner décrit avoir commandé du poulet frit de toute l’Amérique – parfois dans le «plus chic des hôtels» – et se faire servir du poulet de mille façons différentes. Désireux de découvrir la réponse à sa question, il se rend à Tuskegee, en Alabama, pour interviewer un homme afro-américain du nom de Robert Spicely, professeur de cuisine et de diététique à l’Institut Tuskegee, l’ancienne plantation devenue une école privée historiquement noire fondée par célèbre éducateur Booker T. Washington.

Spicely a fourni à Brenner deux méthodes distinctes qui ont été publiées dans le numéro. Les recettes étaient toutes deux étiquetées comme « du Sud » et représentaient des méthodes de cuisson de deux États : l’Alabama et la Virginie. Gordonsville, en Virginie, par coïncidence, est considérée comme la «capitale mondiale du poulet frit».

Psyche Williams-Forson, professeur d’études américaines à l’Université du Maryland, illustre la montée du développement entrepreneurial à Gordonsville parmi les femmes anciennement esclaves post-émancipation dans son livre de 2006 Construire des maisons avec des cuisses de poulet : les femmes noires, la nourriture et le pouvoir. Les femmes, confrontées au défi de soutenir leur famille et d’utiliser leurs compétences culinaires tout en naviguant dans la formidable politique raciale de l’époque, ont persévéré et ont commencé des entreprises lucratives vendant du poulet frit aux passagers du train voraces dans la petite mais animée ville.

Dans l’article de Brenner, les deux recettes de poulet frit incluent le trempage du poulet dans une couche de farine, de sel et de poivre et la friture dans de l’huile chaude jusqu’à la couleur d’un sac en papier brun. Là où ils diffèrent, cependant, c’est que l’on recommande une marinade au babeurre avant le processus de panure. Et la recette de Virginie mentionnait spécifiquement « laver » le poulet au préalable et finir en faisant une sauce blanche et en la versant sur le poulet avant de servir. Il est intéressant de noter qu’il y a encore 80 ans, l’argument en faveur de laver le poulet était en cours de discussion. L’article se termine en informant également les lecteurs que chaque habitant du Sud inclut un pain cuit au four avec son repas.

Bien que le terme « poulet frit » n’apparaisse par écrit que dans les années 1830, il est largement admis que les méthodes actuelles utilisées pour préparer le plat aujourd’hui peuvent être reconnues à la fois par les Écossais et les Africains de l’Ouest. Dans Avancées dans la friture des aliments riches en graisses, les auteurs Servet Gulum Sumnu et Serpil Sahin découvrent la riche histoire de cette spécialité du Sud et découvrent que si la plupart des Européens se régalaient de poulet bouilli ou cuit au four, les Scott étaient connus pour apprécier le poulet frit.

De même, dans les pays d’Afrique de l’Ouest, les poulets n’étaient pas consommés, mais ils possédaient d’autres protéines, dont les pintades, dans lesquelles ils ont développé la pratique de la friture comme moyen de conservation sans réfrigération. Ils ont également introduit l’utilisation d’épices et d’assaisonnements supplémentaires pour la saveur. Comme beaucoup de nos plats du Sud que nous dégustons aujourd’hui, le point culminant de la traite négrière transatlantique a forcé les deux cultures à fusionner leurs riches traditions culinaires.

Au sujet de meilleures pâtes, plus récemment, le célèbre chef et activiste culinaire Tom Colicchio a remué le pot lorsqu’il a répondu à un abonné sur Twitter qui lui a demandé des assaisonnements supplémentaires, comme le sucre, et comment éviter de brûler la peau. (Je tiens à souligner qu’il existe plus que quelques recettes de copie pour la chaîne de poulet frit Popeyes qui jurent que le sucre est inclus dans le mélange d’épices secret.) Colicchio a ensuite suggéré de retirer la peau avant de faire frire le poulet afin d’éviter de le brûler.

De nombreux utilisateurs de Twitter sont intervenus pour partager leur dégoût, parmi lesquels la saison 3 La cuisine de l’enfer gagnant devenu propriétaire de restaurant, le chef Rock Harper. Il a répondu avec sa propre recommandation et a défié le célèbre chef à un bon concours de poulet frit à l’ancienne. Bien que Colicchio ait gracieusement refusé, il ne s’est pas incliné avant de partager qu’il a reçu son pourboire controversé d’une femme noire, la professionnelle de tennis Althea Gibson, qui aurait enlevé sa peau de poulet avant de saupoudrer «l’oiseau de l’évangile» avec de la farine puis de la faire frire.

Harper, originaire de Virginie et familier des techniques de cuisson du poulet, a ouvert son restaurant, reine Poulet frit de la mère à Arlington, en Virginie, en hommage affectueux à sa mère, Carole Harper, surnommée affectueusement « Mère ». La devise du restaurant est « Personne ne fait frire de poulet comme nous faisons frire du poulet, et personne ne cuisine comme la reine mère ».

Nous avons discuté avec le chef vétéran, qui n’est pas seulement dévoué à son métier, mais « intrigué par le comment et le pourquoi de la nourriture ».

Harper dit que même si le poulet frit est peut-être l’un des plats les plus divisants de la cuisine noire, il a sa propre «recette» spéciale qui rappelle la façon dont sa mère, sa mère et bien d’autres l’ont préparé.

« Il y a trois éléments que je trouve cruciaux pour faire un vrai poulet frit du Sud », dit-il. « Un élément est un assaisonnement rouge au moyen de paprika ou de sel d’assaisonnement. Deuxièmement, un sac en papier brun confère une qualité nostalgique, et troisième et dernier, une poêle en fonte.

Il a poursuivi en expliquant que bien qu’il ne soit peut-être pas en mesure d’incorporer littéralement chacun de ces composants dans une cuisine professionnelle au rythme rapide, il trouve des moyens intelligents de lier ces piliers à son menu tout en gardant son désir de mélanger harmonieusement les traditions familiales avec des produits haut de gamme tels que la graisse de canard de haute qualité, le paprika d’Italie et une spécialité de sel de mer en provenance de France. « De plus, tout comme grand-mère », ajoute-t-il, « pas de produits chimiques. »

Localement, Dallas abrite une pléthore de délices frits allant du steak rustique au poulet frit sur des nappes à carreaux rouges et blancs à une côtelette sautée plus sage sur fond de lin blanc.

Des deux côtés du spectre, la chef Tiffany Derry, célèbre chef, restauratrice et personnalité de la télévision, construit sans crainte son empire de l’hospitalité avec le concept de restauration rapide et décontracté à succès Roots Chicken Shak (maintenant avec des emplacements à Dallas et Austin) et le récemment lancé Roots Southern Tableau dans la Direction générale des agriculteurs.

« Les voyages m’ont toujours influencé, mais à certains égards intéressants, cela a également commencé à me rendre plus confiant de réaliser que j’étais amené à cuisiner la nourriture sur laquelle j’ai été élevé », Derry, qui a des racines familiales à Baton Rouge, La ., et Beaumont, Texas, ont récemment déclaré Nouvelles du restaurant de la nation.

« Je veux honorer le soin que ma grand-mère a pris à présenter un plat, que je veux plonger dans les liens africains avec notre nourriture, que je suis ravie de raconter ces histoires à travers la nourriture », poursuit-elle. « En fait, mon objectif le plus élevé est de célébrer mon éducation et de donner la parole à ceux du Sud et de leurs contributions et de rappeler aux gens que nous sommes plus que du poulet frit. »

Bien que Brenner ne trouve certes jamais sa réponse dans son article de 1943 à la question brûlante « Qu’est-ce que le poulet frit du Sud ? », il conclut avec l’idée que la volaille polarisante sera toujours préparée différemment selon l’endroit où vous résidez. Peut-être que l’instructeur de Tuskegee, Spicely, avait raison : le poulet frit du sud est « ce que vous obtenez, là où vous vous trouvez. »

Poulet Frit Fumé

Il y a peu d’endroits dans le Sud où vous ne pourriez pas trouver cette recette emblématique au menu. Quand j’ai écrit mon livre, Pain de maïs et chou vert, je voulais développer des recettes qui soient des classiques de la soul food avec de subtils clins d’œil à mes histoires de famille. Cette recette combine deux choses que j’aime : le fumé de la viande grillée sur des charbons ardents et la peau croquante mais squameuse. Il utilise une simple marinade au babeurre avec un petit ajout d’un ingrédient de garde-manger facile à trouver : la fumée liquide. Pour une autre petite variante de ce classique, j’ai ajouté de la fécule de pomme de terre à mes ingrédients de mélange sec, inspiré par le poulet plus croquant que j’ai rencontré lors d’un voyage à l’étranger dans le lieu de naissance de mon père, le Japon. Si vous préférez une croûte plus feuilletée, n’hésitez pas à omettre et à n’utiliser que de la farine comme on en trouve plus couramment dans les recettes de poulet frit américain.

Ingrédients

4 livres de poulet (avec peau, avec os) coupé en morceaux

6 tasses de saindoux, d’huile d’arachide ou d’huile de canola (pour la friture)

Eau salée:

3 tasses de babeurre

2 cuillères à café de fumée liquide de bonne qualité

3 gousses d’ail, hachées

2 brins de romarin frais

2 cuillères à soupe de sel de mer

1 cuillère à soupe de poivre blanc

1 cuillère à soupe de sauce piquante (facultatif)

Panure:

2 cuillères à soupe de poivre de cayenne

1 cuillère à café de poudre d’oignon

1 cuillère à café d’ail en poudre

2 cuillères à café de paprika fumé

1 tasse de fécule de pomme de terre

2 ½ tasses de farine tout usage

*réserver environ 25% des épices à ajouter au poulet après l’avoir retiré de la poêle*

DIRECTIONS:

1. Mélanger les ingrédients de la saumure et ajouter le poulet. Saumurer toute la nuit ou au moins six heures si vous n’avez pas le temps

2. Retirer le poulet du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes ou jusqu’à température ambiante. *Ne mettez jamais de viande froide dans de la graisse chaude. Cela entraînera une contraction de la viande, la rendant plus dure.*

3. Retirer le poulet de la marinade et chauffer l’huile jusqu’à 400 F.

4. Mélanger les épices (en veillant à réserver au moins 3 cuillères à soupe pour assaisonner le poulet après la friture) et l’amidon/la farine dans un grand bol.

5. Transférer le poulet humide dans les ingrédients secs et secouer ou tapoter jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé.

6. Répétez les étapes pour doubler l’enrobage en alternant saumure et panure.

7. Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, il existe d’autres méthodes pour vérifier la température de l’huile.

*** Voici deux que j’utilise. Une fois que vous voyez de petites bulles juste en dessous de la surface de l’huile, près du fond de la poêle, elle a atteint la bonne température. Vous pouvez également tester l’huile en plaçant le bout d’une cuillère en bois directement dans l’huile chaude. Si vous voyez de minuscules bulles entourer le manche en bois, l’huile est suffisamment chaude pour commencer la cuisson. ***

8. Ajouter lentement les morceaux de poulet dans la poêle à feu moyen. (Assurez-vous de ne pas surcharger la poêle.) Couvrir et vérifier après 7 à 8 minutes ou lorsque le poulet est doré. Retourner les morceaux de poulet et couvrir à nouveau pendant 7 à 8 minutes supplémentaires jusqu’à la couleur dorée désirée.

9. Après avoir retiré le poulet de l’huile, placez-le sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie pour égoutter l’excès d’huile. Assaisonner avec le mélange d’assaisonnement restant à votre convenance pendant qu’il est chaud.

Donne 5 portions.

LA SOURCE: Pain de maïs et chou vert par Deah Berry Mitchell