Pourquoi Gaggan Anand ferme son restaurant de renommée mondiale à Bangkok

[ad_1]

Le chef Gaggan Anand a mis la cuisine indienne à l’honneur avec son restaurant éponyme de Bangkok. Chez Gaggan, Anand a entrepris de redéfinir la cuisine indienne traditionnelle avec ce qu’il appelle la «cuisine indienne progressive», une approche qui a donné naissance à son explosion de crevettes au charbon de bois Amritsari et de yaourt et à un menu de dégustation d’emoji de 25 plats. Et depuis ses débuts en 2010, Gaggan a remporté de nombreuses distinctions, contribuant au statut de Bangkok en tant que destination gastronomique de classe mondiale à égalité avec Londres et New York.

Mais en 2016, le Table du Chef La star a fait la une des journaux avec sa décision de fermer Gaggan en 2020. C’est une décision inhabituelle pour un restaurant qui a occupé la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie pendant trois années consécutives et est une valeur sûre pour décrocher une place dans le premier guide Michelin de Bangkok. en décembre. « Je déteste être prévisible, alors je dois prendre cette pause », a déclaré Anand à Eater.

Anand ne veut pas arrêter de cuisiner. Il prévoit d’ouvrir un restaurant à Fukuoka, au Japon, en 2021 avec le chef japonais Takeshi Fukuyama de La Maison de la Nature Goh, qui selon lui « sera l’avenir de la gastronomie ». Et dernièrement, plus qu’un chef superstar, Anand s’avère être un restaurateur avisé. Après avoir investi dans Meatlicious, un bistrot convivial au feu de bois; Gaa, un restaurant fusion euro-asiatique ; et Sühring, un lieu allemand moderne, à Bangkok, où il vit, le chef d’origine indienne prévoit d’ouvrir deux nouvelles entreprises l’année prochaine : un bar à vins bio et poulet frit et un restaurant japonais de tofu-omakase. « Je deviens un investisseur dans le talent », dit-il.

Eater a rencontré Anand lors de la Semana Mesa SP, un symposium gastronomique à São Paulo où le chef était l’invité vedette. Il a évoqué la fin de l’hégémonie eurocentrique dans la gastronomie, ses racines indiennes et ses projets d’ouvrir de nouveaux restaurants qui « changent l’histoire de la gastronomie ».

Quand avez-vous réalisé que vous aviez acquis une renommée internationale ?

Je dirais que je m’en suis rendu compte lorsque j’ai officiellement ouvert Gaggan. Quand le premier plat est sorti, il y avait du charisme et du charme pour attirer les gens. Nous n’avons jamais eu une mauvaise journée, et c’est la meilleure chose qui soit. Les restaurants ont des hauts et des bas, et en sept ans et demi, nous ne faisons que monter et monter, ce qui est une bénédiction mais parfois aussi effrayant. C’est comme dans un jeu vidéo : il faut passer au niveau supérieur et au suivant. On en devient accro, mais il faut toujours mieux jouer. Donc, vous évoluez constamment, et c’est ce qu’est Gaggan.

L’idée [for Gaggan] est venu d’un rêve, et je vis ce rêve aujourd’hui. Je parcours le monde dans les meilleures villes, dans les meilleures compagnies aériennes, dans les meilleurs sièges pour séjourner dans les meilleurs hôtels. C’est incroyable, l’attention que je reçois, et j’aime tout ça, mais je me rends compte qu’au final, si je n’y retourne pas et que je cuisine mieux, ça n’en vaudra pas la peine. Et c’est le Gaggan que j’essaye d’être.

Pourquoi la Thaïlande était-elle le meilleur endroit pour ouvrir un restaurant indien progressif ?

C’était le destin. J’avais vécu à Bangkok pendant deux ans et demi à ce moment-là, et la ville est la meilleure de l’Est et de l’Ouest. Malgré le trafic fou, vous avez de bonnes infrastructures, des hôpitaux, des aéroports, des écoles et, bien sûr, de la bonne nourriture. En Thaïlande, la nourriture commence à un dollar – et une très bonne nourriture à cela – et la cuisine est très similaire à l’indienne : les piments, les épices et les ingrédients.

La cuisine thaïlandaise est issue des cuisines indiennes hindoue et bouddhiste. Imaginez si j’essayais de faire ça dans les pays nordiques, au Canada, en Afrique du Sud. J’aurais vraiment du mal à trouver des ingrédients, mais à Bangkok, j’ai tout ce dont j’ai besoin à moins de cinq mètres. Et Bangkok est aussi l’une des villes asiatiques avec le coût le plus bas, et cela a rendu mon risque plus faisable. Je peux servir un menu de plus de 20 plats, avec des fruits de mer, de l’uni, du toro et d’autres ingrédients coûteux pour 6 $ US le plat, ce qui serait impossible dans de nombreuses villes.

Boule de neige à la mangue
Photo: Gaggan / Facebook

Comment votre héritage indien a-t-il influencé votre ascension dans la gastronomie ?

En tant qu’Indien, j’ai toujours eu ce rêve. La cuisine indienne a donné du poivre et du sucre au monde entier. Les ingrédients qui sont maintenant présents dans toutes les cuisines du monde sont venus d’Inde, et n’est-il pas temps qu’un chef indien soit présenté dans ce bar supérieur ?

Au cours des 20 dernières années, nous avons eu un grand changement et au cours des 10 dernières, ce changement a été encore plus important. La fine cuisine était en Europe, à New York, à Londres. Maintenant, les gens s’ouvrent à d’autres cuisines, pas seulement les chefs et les gourmets, mais les gens ordinaires qui aiment manger. Aujourd’hui, on peut comparer un restaurant haut de gamme à Paris à un repas haut de gamme dans toutes les parties du monde. Vous n’êtes pas obligé de vous rendre dans une ville en particulier pour manger dans un restaurant gastronomique.

En fait, la définition de la gastronomie a beaucoup changé. Au cours des 20 dernières années, lorsque vous alliez dans un restaurant gastronomique, il y avait des nappes et ce genre de choses. Les restaurants gastronomiques ressemblaient à des bistrots et les bistrots ressemblaient à des restaurants gastronomiques. Aujourd’hui, c’est un revirement complet. Les chefs d’aujourd’hui ressemblent à des artistes rock’n’roll, portant des pantoufles, pas rasés, avec beaucoup de tatouages. Aujourd’hui, les gens adorent quand un chef refuse ses prix et dit « putain ». Le concept du luxe a changé. Cela change la donne et je suis heureux d’y ajouter de nouvelles couleurs.

Chez Gaggan, vous utilisez la street food pour inspirer de nouveaux plats. Pourquoi cette approche est-elle importante pour la scène alimentaire d’aujourd’hui ?

je vais cuisiner dans [Massimo Bottura’s] Gastromotiva Refettorio à Rio pour ceux qui en ont besoin, et j’ai cherché sur Google des plats réconfortants brésiliens. Je dois cuisiner quelque chose qu’ils peuvent vraiment reconnaître. C’est le but : la cuisine indienne pour moi est une reconnaissance, une façon de me remémorer des souvenirs, de ma vie en Inde et de toute la cuisine de rue que j’ai goûtée. Donc, si un vendeur de rue indien vient dans mon restaurant, il reconnaîtra les racines de la cuisine indienne pour ensuite découvrir quelque chose qui peut se cacher derrière.

Chez Gaggan, vous avez toujours recherché une touche plus ludique et fantaisiste, dans des plats comme votre glace au fromage au citron en forme de Minions et un menu emoji. Pourquoi pensez-vous que la nourriture doit être amusante ?

Je crois au fantasme, à la séduction. La nourriture est la séduction. Un bon plat doit vous séduire pour ne vous concentrer que sur cela, en oubliant la musique qui passe, les gens autour de vous… ne serait-ce que pour quelques secondes.

Mais maintenant, le problème est que 50% des gens qui viennent dans mon restaurant y vont pour me juger et pour juger ma nourriture. Ils comparent : j’ai mangé à Narisawa, j’ai mangé à Noma, j’ai mangé à Heston [Blumenthal’s restaurant]. Il y a des gens qui vont chez Gaggan uniquement pour vérifier une liste, et je ne veux pas être comparé. C’est une insulte pour moi et pour les autres chefs, alors j’ai réalisé que je devais être loin de ce piège que cette culture de prix et de compétition a établi dans la gastronomie et créer une expérience qui ne pourrait être comparée à aucune autre. C’est pourquoi j’ai commencé le menu emoji, [started serving] plats que vous mangez avec vos mains, et [created] un moyen plus rapide de servir un menu de 25 plats. je dois [impress] ce gastronome de 30 ans qui a parcouru le monde avec son appareil photo à mille dollars lorsqu’il vient dans mon restaurant en lui servant des plats aléatoires et stimulants. Je veux lui faire penser « pourquoi » et « comment », « pourquoi » et « comment » tout le temps.

Glace cheesecake au citron
Photo: Gaggan / Facebook

Vous avez récemment ouvert des restaurants plus décontractés à Bangkok. Pourquoi avez-vous décidé d’aller dans cette direction ?

J’ai toujours cru que Gaggan est un restaurant et ce sera toujours un restaurant. Il ne peut même pas s’éloigner d’une centaine de mètres, sinon il risque de tomber en panne. Donc, en tant que chef, je suis également devenu propriétaire de restaurant et investisseur, et aussi un gars célèbre à Bangkok pour avoir apporté quelque chose de nouveau au pays. J’en profite donc pour miser sur de nouveaux concepts, comme un steakhouse au feu de bois, chose très rare [in Bangkok], ou un restaurant allemand tenu par deux chefs jumeaux très talentueux [Thomas and Mathias Sühring, Anand’s partners]. J’ouvre l’année prochaine un bar à vins bio et poulet frit, qui s’appellera Wet. Et aussi un restaurant japonais, Minara Tofuten, un tofu-omakase. Dans deux ans, Gaggan fermera ses portes, donc en tant que restaurateur et homme d’affaires, j’ai besoin de survivre. Le cheval a besoin de son herbe.

Pourquoi avez-vous décidé de fermer Gaggan d’ici 2020 ? Et que comptez-vous faire après ?

J’ai pris ma décision quand j’ai ouvert Gaggan en 2010. Parce que chaque restaurant a une durée de vie de 10 ans de nos jours, sinon cela devient très prévisible et je déteste être prévisible. Je ne pensais pas que Gaggan pouvait durer aussi longtemps, et je suis vraiment content qu’il l’ait fait.

Mon prochain restaurant sera un lieu où le chef japonais Takeshi Fukuyama et moi cuisinerons ensemble, ce qui n’est jamais arrivé au monde, changeant l’histoire de la gastronomie. GohGan ouvrira en 2021. Nous nous réunissons tous les quatre mois et la plupart de nos innovations sont issues de cette collaboration, et c’est pour cette raison que je lui ai demandé l’année dernière d’ouvrir un restaurant ensemble. Nous nous sommes rencontrés plusieurs fois pour cuisiner et à chaque fois, nous nous améliorons, car nous avons des affinités et la liberté de travailler les uns avec les autres.

Nous prévoyons d’ouvrir seulement six mois de l’année avec 10 places par jour. C’est très limité, exclusif même, car ce sera à Fukuoka, pas à Tokyo. je pense que ce [restaurant model] pourrait être l’avenir de la gastronomie. Mon idée est pour un endroit où la personnalité d’un chef est présente à 100 pour cent dans sa nourriture. C’est plus un concept qu’un repas.

Et à part Fukuoka, y a-t-il une autre ville en dehors de la Thaïlande dans laquelle vous aimeriez ouvrir ?

J’adorerais [to open in] Londres, parce que Londres aime la cuisine indienne. Et j’adorerais relever le défi de changer l’idée que se font les Londoniens de ce qu’est vraiment la cuisine indienne. Ils disent : « J’aime mon curry, j’aime mon poulet masala », mais je leur montrerais comment le poulet masala est une recette britannique, pas indienne, et je leur préparerais de nombreux plats indiens.



[ad_2]

Laisser un commentaire