Pour un avant-goût du Chhattisgarh

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Gulgul bhajiya to farre – deux grands chefs et un historien de l’alimentation goûtent à la cuisine locale dans le cadre de leur mission de présenter le meilleur au monde

La semaine dernière, alors que le reste du monde sculptait des visages des enfers sur des citrouilles pour Halloween, les chefs Manish Mehrotra, Prateek Sadhu et moi (en ma qualité d’historien de l’alimentation) nous sommes retrouvés dans un autre monde, tout à fait hors de la carte.

Vishrampur est un petit village poussiéreux du district de Kanker à Bastar dans le Chhattisgarh. Les touristes – même les rares qui visitent l’État – viennent rarement ici, préférant à la place les puissantes cascades de la région, le calme profond de ses forêts d’émeraude et la couleur et l’apparat de sa culture tribale. Les chefs et moi, cependant, sommes dans un voyage d’un autre genre – à la découverte des ingrédients et de la cuisine de la région, lors d’une visite parrainée par l’État qui vise à terme à promouvoir le tourisme gastronomique dans la région.

Au moment où nous arrivons à midi, Vishrampur (littéralement «un lieu de repos») dément son nom; il est pris dans l’agitation de son hebdomadaire haat (marché). Les villageois de l’intérieur sont ici avec tout ce qu’ils ont cultivé, pêché ou fabriqué, cherchant à faire un profit à Diwali. Il y a de l’argile magnifiquement émaillée diyas (lampes en terre), 12 pour 200 , ce qui peut coûter 10 fois le prix dans les métros, bracelets de cheville en métal épais, dhokra art et sacs et draps en tissu coloré. Et puis il y a les citrouilles géantes.

Chefs Prateek Sadhu, Manish Mehrotra avec Anoothi ​​Vishal

Chefs Prateek Sadhu, Manish Mehrotra avec Anoothi ​​Vishal | Crédit photo : arrangement spécial

Un faucheur solitaire est assis à côté de deux ou trois d’entre eux, chacun pesant apparemment entre 30 et 40 kg. A côté d’elle se trouve une femme de la tribu qui vend tumba ou la gourde tout aussi gigantesque, toujours verte. Voici la matière première pour le tumba art (où le légume séché est utilisé pour fabriquer des lampes, des sculptures et du bric-à-brac) qui apparaît dans les salons arty de Delhi et Mumbai. Mais je veux en savoir plus sur les légumes. « Qu’est-ce que c’est? » Je demande à Mukesh, l’affable agent de sécurité qui nous accompagne. « Des récipients pour l’eau », dit-il simplement. Les courges et les citrouilles, autorisées à rester sur la vigne pendant des mois pour atteindre cette taille, sont récoltées, creusées en creux, séchées et utilisées comme récipients pour stocker de l’eau (ou salfi, la « bière » aux fruits locaux). Kamandal, ou l’ancien pot d’eau des saints hommes errants dans le mythe indien, était apparemment aussi une citrouille évidée, j’entendrai plus tard.

Parfois, ceux-ci sont également utilisés pour fabriquer des instruments de musique, un peu comme les quatre cordes tanpura de Miraj dans le sud du Maharashtra, une ville vénérée pour son art désormais en voie de disparition de fabriquer des instruments de musique à cordes. Cet «art végétal» doit peut-être trouver son origine ici, dans les profondeurs de la jungle, où persistent des sons et des coutumes anciens.

Les saveurs du haat

Les chefs, quant à eux, sont épris d’une autre tradition : bhajiyas (beignets) ! Fraîchement sortis d’un wok, ils sont irrésistibles partout sur les marchés indiens. Ici à Vishrampur, Mehrotra et Sadhu étudient la technique du croustillant et interrogent les fabricants locaux sur les pâtes. Mais la preuve du pakora est dans le manger. Donc, je suis appelé à rendre le verdict. Je mords dans un beignet de piment vert croustillant qui pourrait donner du fil à retordre à n’importe quelle tempura d’un bon restaurant japonais.

En ce qui concerne les collations frites, gulgul bhajiya est l’offre la plus intéressante de Chhattisgarh. Il est généralement doux, et fait avec du gramme dal. Cela vous rappelle le gueule de l’Uttar Pradesh, du Pendjab et du Bihar, qui sont des beignets ronds sucrés à base de pâte de farine de blé raffinée.

Beignets frais au haat

Parce que tant de plats de l’État sont similaires à d’autres du pays, le chef Mehrotra se demande « qu’est-ce qui peut distinguer la nourriture du Chhattisgarh des autres cuisines ». Il a aussi en tête le repas de la veille — où l’on nous a servi la version locale de bari (fermenté dal boulettes), qui est plus spongieuse que son homologue du Pendjab ou du Bengale, les ignames, les légumes verts comme bohar bhaji qui est cultivé uniquement dans le Chhattisgarh, et URAD dal (lentilles noires). Il préconise une approche où seulement 10 à 20 plats uniques au Chhattisgarh sont catalogués pour être présentés aux touristes.

Quand les frontières s’estompent

Mais je penche pour une approche plus profonde : une approche où, si l’unicité doit être étudiée, les similitudes et les parallèles devraient l’être, puisque cette région de l’Inde centrale a une continuité de culture avec des parties du Maharashtra, de l’Orissa et du Madhya Pradesh, à partir desquelles elle a été sculptée. dehors.

Ma découverte la plus intéressante se produit pendant que nous dégustons un simple plat de lentilles noires pour le dîner. Un différent goda la saveur masala de Pune est immédiatement apparente. Mais pourquoi les lentilles noires du Chhattisgarh auraient-elles le goût de ce mélange d’épices ?

Le lendemain, je questionne la cuisinière, qui m’apporte le mélange d’épices emballé qu’elle utilise. Fabriqué à Jagdalpur (capitale du Bastar), il porte une écriture en Oriya (la région présente de nombreuses similitudes culturelles avec les tribus d’Orissa), mais les ingrédients sont heureusement répertoriés en anglais. Parmi ceux-ci, je trouve un surnom assez coloré chabila épice, grossièrement traduit par quelqu’un qui est « joli et qui cultive son apparence ».

Chabila s’avère n’être autre que la plus puissante et unique des épices Deccani, la Agadh ka phoue, ou lichen qui pousse sur les rochers. Alternativement appelé kalpasi, il donne la faveur profonde distinctive aux épices Maharashtrian, Hyderabadi et Chettinad. Il m’est venu plus tard à l’esprit que cette région a vu régner Maratha au 18ème siècle. L’histoire culinaire succède souvent à la conquête politique, il faut aussi s’en souvenir.

Scènes du marché

S’appuyer sur le local

Il existe d’autres similitudes culturelles. Que nous soyons dans le bol de riz de l’Inde est évident dans des plats tels que loin, ou des boulettes de pâtes saupoudrées de sésame, un élément du petit-déjeuner. Farré est en train de disparaître de l’est de l’Uttar Pradesh et du Bundelkhand (où maida les boyaux sont remplis de gramme moulu dal). Je n’ai pas encore établi de connexion. Pendant ce temps, les chefs sont unanimes que loin peuvent être embourgeoisés dans leurs restaurants avec des morceaux de bacon et ainsi de suite.

Ensuite, il y a la congruence culinaire avec les pratiques villageoises de l’Orissa, où les rizières fournissent une source précieuse de protéines aux pauvres : le poisson. Mon amie Oriya, Sujata Dehury, dit que fumer de petits poissons d’eau douce (jhuri) était une pratique dans sa maison, lorsque les rizières étaient asséchées. Le poisson était pêché, trié selon sa taille, et le plus petit était fumé sur des plaques d’étain sur des feux de charbon de bois, pour être conservé pour une utilisation ultérieure. Cela semble être la pratique ici aussi. Les femmes au haat disent qu’ils font frire le poisson fumé dans l’huile et l’ajoutent à n’importe quel bhaji ou vert qu’ils cuisinent ce jour-là.

Poisson séché en vente

Mais où est le légendaire chutney de fourmis rouges ? Nous avons gâché son caractère insaisissable et le fait qu’il ne soit disponible qu’immédiatement après la mousson (comme aussi certaines variétés de champignons qui intéressent le chef Sadhu). « Nous devrions revenir plus longtemps, passer au moins 10 à 15 jours ici à regarder des ingrédients comme le bambou et les baies », déclare le chef Sadhu, pour qui Vishrampur est en quête de paradis. Il a cueilli des morceaux d’herbe ressemblant à de la lavande pour déterminer si elle pouvait être transformée en chutney.

De retour à Raipur, le ministre en chef Bhupesh Baghel nous invite chez lui pour le thé. Il a fait tout son possible pour se procurer tous ses bonbons et collations locaux préférés. Il y a khourmi, à base de farines de riz et de blé, et frits, khoya jalebi fait avec des solides du lait, mahua, gingembre séché laddoos et plus. Pendant que nous sirotons un mahua sorbet, rafraîchissante et parfumée, il est clair que ce n’est pas la liqueur d’alcool stéréotypée que nous associons tous à la fleur. Les ingrédients peuvent avoir diverses utilisations et il est possible que les plats Chhattisgarhi soient très populaires. Nous avons juste besoin de revenir et d’approfondir la générosité de l’État.

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